傳說故事
松花皮蛋究竟起源于哪里?近二十年來曾引起過爭議,一說是江蘇高郵,一說是湖北洪湖,但不管怎么說,在這二十幾年之前,是沒有人和益陽爭的,這除了毛主席是湖南人的原因外,主要是計劃經(jīng)濟(jì)時期,益陽的松花皮蛋被外交部直接指定為國宴產(chǎn)品,這卻是不爭的事實(shí)。 益陽的松花皮蛋,追源索頭,可說已有六百多年的歷史,據(jù)說當(dāng)年朱元璋起義時,就派陳友諒來洞庭湖一帶大量收集鴨子和鴨蛋,之所以大量收集鴨子,主要是打仗前給士兵改善伙食,暗喻殺“元靼子”之意,而鴨蛋則是順帶的軍用食品,收得多了,為了保鮮,于是,便采取了鴨農(nóng)提供的辦法,把鴨蛋用鹽,石灰和茶葉末淹制起來,自然,這種為保存而淹制的皮蛋并不是21世紀(jì)我們益陽人引以自豪的松花皮蛋,最初它的命名很亂,叫“灰滾蛋”、“鹽灰蛋”和“涼蛋”,所謂灰滾蛋即取其外形,鹽灰蛋是取其味,而涼蛋則可能是指其功效了。 不過,我想,那時的皮蛋可能并不好吃,甚至都還不如鹽蛋,要不,這個技術(shù)怎么沒有形成一個產(chǎn)業(yè)?因此,這以后的三百多年里,益陽并無大規(guī)模產(chǎn)皮蛋的記載,而這個淹制技術(shù)之所以保存下來,主要是因?yàn)楸4娴木壒?,因它比鹽蛋的保存期要長得多,但也就在這個因保存而保留下來的淹制技術(shù),通過若干代和若干人的摸索和改進(jìn),到清朝中期時已經(jīng)有一套高度完善松花皮蛋制造技術(shù)了,大碼頭水運(yùn)經(jīng)商文化崛起時,松花皮蛋應(yīng)該是第一批運(yùn)往漢口的定型商品蛋,據(jù)1964年焦藝譜氏編寫的知識叢書《家禽和蛋》中介紹;“松花皮蛋成為商品,行銷國內(nèi)外已有兩百年歷史”。 但真正使益陽松花皮蛋登上產(chǎn)業(yè)高峰時,應(yīng)該是民國初袁世凱死后的事情,袁世凱死后,軍閥混戰(zhàn),中國出現(xiàn)一盤散沙、有槍便是草頭王的局面,那時期,益陽鮮味可口的松花皮蛋便成了最適應(yīng)流動作戰(zhàn)的軍需食品,等于簡易的食品罐頭,因此,,這個時期是益陽松花皮蛋的生產(chǎn)頂峰時期。據(jù)史記載;“本世紀(jì)二十年代,益陽松花皮蛋成批銷往武漢等全國各地及港、澳、東南亞,彼時年銷六百多萬枚。由于加工仔細(xì),大小均勻,質(zhì)量優(yōu)異,別具一格,所以在東南亞各地享有很高聲譽(yù)”。1930年,東西二門外二十四戶皮蛋行聯(lián)合組織成立“益陽市味蛋同業(yè)公會”,正式有規(guī)章制度,有規(guī)模的組織商品蛋生產(chǎn),一直到解放前夕盛產(chǎn)不衰。 但益陽人對這段皮蛋產(chǎn)銷繁榮時期卻不大提及,大概有感皮蛋伴炸彈子彈的兵兇之嫌,益陽人是愛和平的。其實(shí),益陽松花皮蛋充當(dāng)軍用罐頭并非皮蛋的過錯,在抗日戰(zhàn)爭時期,益陽皮蛋大批的運(yùn)送重慶,雖是謀利,但益陽人冒著封鎖的危險送皮蛋到抗日前線,蛋商還是深知亡國恨的。益陽人真正大做松花皮蛋書面文章,還是上世紀(jì)七十年代的事情,那時,正值中美準(zhǔn)備建交,秘密洽談時期,周恩來總理在中南海用松花皮蛋招待美國國務(wù)卿基辛格,基辛格對這晶瑩透亮、且里面含有松花的皮蛋不解且發(fā)生興趣,問周總理;“這玻璃蛋是什么造的?”周總理解釋說;“這是通過一道中國的傳統(tǒng)工藝加工的鴨蛋。”當(dāng)基辛格聽說就是普通的鴨蛋加工而成后,萬分感慨;都說美國的科學(xué)先進(jìn),發(fā)明了玻璃紙玻璃襪玻璃杯,中國卻做出了能吃的玻璃蛋,中美真應(yīng)該相互交流學(xué)習(xí)。 益陽人深信這個故事的真實(shí)性。也就是從這個時期開始,益陽松花皮蛋開始在包裝、廣告以及文字宣傳上做文章了,并且,率先在城市經(jīng)濟(jì)改革之前,就確立了一枚商標(biāo)圖案;一橢圓形,其間繪有一條氣勢磅礴的江水,江上白帆點(diǎn)點(diǎn),兩岸古塔豎立,整個圖案給人一種端莊典雅的感覺。1981年,中國食品總公司在哈爾濱召開的全國名特風(fēng)味的肉禽蛋制品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評比會上,“益陽牌”松花皮蛋榮獲同類產(chǎn)品全國第一名,益陽松花皮蛋在實(shí)踐操作中,已奠定了無與爭鋒的霸主地位。 但八十年代中期,城市經(jīng)濟(jì)進(jìn)入市場經(jīng)濟(jì)時,益陽松花皮蛋的霸主地位卻遭到來自兩個方面的沖擊;一個是一份藍(lán)田上市公司的報道,公開宣稱;松花皮蛋的發(fā)明和正宗應(yīng)該是湖北人,因這里自古野鴨成群,還不知是何朝代,有人發(fā)現(xiàn)野鴨把蛋生在了鹽堿地里,久之,這些蛋不但未能孵出小鴨來,而且,變成了鮮味可口的鹽堿蛋,于是,湖北人便發(fā)明了松花皮蛋。 之后,又見到另一篇報道,說皮蛋的正宗發(fā)明人應(yīng)該是江蘇高郵人,說是在數(shù)百年前,江蘇一個開茶館的老頭養(yǎng)鴨賣茶,那些鴨子經(jīng)常把蛋生在角落的灶灰上面,而老頭也把茶葉末倒在灰里面。于是,茶葉末加灶灰,便使鴨蛋變成了皮蛋。以后,老頭再加改進(jìn),加進(jìn)鹽和其他的用料,便成了我們所謂的松花皮蛋。
對于這兩種說法,益陽制蛋人很冷靜很理性的采用了第二種,即巧合加人工的發(fā)明辦法,否定前一種說法的理由很簡單,就是人類自以為聰明,低估了鴨子的智慧,鴨不會把蛋生在鹽堿地里做皮蛋。其實(shí),后一種說法也低估了鴨子的智慧。但注重實(shí)際的益陽人為和氣生財,主動放棄了松花皮蛋發(fā)明地的虛名之爭,這又一次證明了益陽人是直接的現(xiàn)實(shí)主義者的說法。
但另一個沖擊則讓益陽制蛋人經(jīng)受不起了,那就是對益陽松花皮蛋含鉛量過高的化驗(yàn)報告,該報告不但列出了松花皮蛋的含鉛量,而且還分析了鉛對人體健康的一系列危害,甚至還是引發(fā)癌癥的誘因,這篇報道,不亞于是對益陽制蛋人的致命一擊,暢銷幾百年的益陽松花皮蛋在一個時期就象霜打的茄子一樣迅速畏縮下來,市場上的皮蛋不但價格低于鹽蛋,甚至比鴨蛋都低。
但益陽終究是有幾百年制松花皮蛋歷史的巨人,不久之后,便又重新站立起來,并且,這次重新振作進(jìn)行了老酒裝新瓶的包裝,除了各種包裝閃亮打扮外,最顯眼的就是“無鉛”兩個字了,全稱念起來有點(diǎn)拗口:“益陽牌、無鉛松花皮蛋”。
至2014年,益陽牌、無鉛松花皮蛋可在國內(nèi)許多超市里都能見到,但其銷量卻遠(yuǎn)不如從前,這除了人們生活水平提高的原因外,由于社會的前進(jìn),對其傳統(tǒng)文化的更替取代也是一個重要原因,一枚小小的鴨蛋,被益陽人打造出了幾百年的松花皮蛋文化,它的使命也可說是功德圓滿了。
皮蛋,是宴席席上的一道好菜,它的制作并不難,如今各地都能生產(chǎn)。但它卻是宜春的特產(chǎn)。
宜春這個地方,氣候宜人,水源充足,以前養(yǎng)鴨的農(nóng)戶很多,經(jīng)常有農(nóng)戶將一擔(dān)一擔(dān)的鴨蛋挑到集鎮(zhèn)上去賣,生意做得很大,當(dāng)?shù)厝私兴麄兘小傍喥爬小薄?/span>
鴨蛋當(dāng)?shù)厝虽N得很少,“鴨婆佬”主要是將蛋送到集鎮(zhèn)上賣給蛋主,由蛋主水運(yùn)到外地推銷。那時,從宜春城往西走十五公里就是當(dāng)時鴨蛋生意比較興隆的西村,而西村做蛋生意最大的店,要數(shù)“楊記蛋莊”。 “楊記蛋莊”的老板善于經(jīng)營,加上他收蛋公道,農(nóng)戶都愿意將蛋送給他,外商也都到他這里進(jìn)貨。生意做大了,有時現(xiàn)金周轉(zhuǎn)不過來,蛋莊采用了大商行的做法,由蛋莊出錢票,客商、“鴨婆佬”到時候可以憑錢票兌取現(xiàn)金,并按時付利息。于是,生意愈做愈活了。 然而,天有不測風(fēng)云,想不到興隆一時的“楊記蛋莊”卻突然飛來了橫禍——
這年九月的一天,西村舉行廟會。西村街上,人山人海,非常熱鬧。四處的“鴨婆佬”,挑著滿籮擔(dān)白花花的鴨蛋(每擔(dān)六百個),來到集上,把個“楊記蛋莊”擠得水泄不通。楊老板全店人加上一家老小,應(yīng)接不暇,從早忙到日頭當(dāng)頂。好不容易將幾百擔(dān)鴨蛋收了下來,錢票也發(fā)出去不少。
一年一次的廟會,買賣玩樂,無所不有。賭博最盛行。不少“鴨婆佬”賣了鴨蛋,便云集到賭場去“發(fā)財”。其中有個財氣不好的“鴨婆老”,連連失手,現(xiàn)金輸光,兩眼冒火,掏出錢票又押注。誰知賭場老板一手將錢票推開,要現(xiàn)金押寶,并罵開了:“鄉(xiāng)巴佬還蒙在鼓里!他屁大個店一次進(jìn)幾百擔(dān)蛋,刨光地皮也付不清錢。幾張爛紙片當(dāng)錢用?揩屁股還嫌小呢!”兩下爭吵起來,霎時風(fēng)傳滿街:“‘楊記蛋莊’開空頭支票羅!錢票沒用了……”眾“鴨婆佬”聽了驚慌起來,一窩蜂擁進(jìn)“楊記蛋莊”,嚷著要兌現(xiàn)金。楊老板招架不住,將全部現(xiàn)金湊齊付了幾個人,又火速派伙計到兄弟家去借款救急,不巧兄弟又外出了。眾債主見伙計空手回來,越發(fā)相信賭場的話,一場哄鬧,把個蛋莊搶得精光。
楊老板含淚收拾殘局,再也不做蛋生意了。從這以后,西村的鴨蛋也漸漸滯銷,每逢當(dāng)集,塞滿街頭巷尾的鴨蛋賣不出去,而幾個投機(jī)外商卻又乘機(jī)挑精揀肥,壓低收價,“鴨婆佬”莫不叫苦。
一日,楊老板正打掃店面,有個和他要好的“鴨婆佬”張某,垂頭喪氣地挑著一擔(dān)籮筐進(jìn)來,嘆息著說外地客商這陣子欺行霸市,訛詐鄉(xiāng)民,要求楊老板重打鑼鼓新開張。楊老板是“一朝被蛇咬,十年怕草繩”,只得無可奈何地?fù)u搖頭。 張某求情無效,便說自己要買茶枯餅回去,籮里還剩下的幾十個蛋暫寄放在楊老板店里,下圩再來零賣。他將蛋放在墻角落的一個舊籮筐里,想想怕人損壞,又到屋后的松林里拗了幾枝松針柏葉緊緊遮上,這才告辭而去。 油茶遍山的宜春百姓有個習(xí)慣,入冬多用茶子殼燒火取暖、熏肉,積灰漚肥。碰巧,楊老板家里茶殼灰無處盛了,老板娘看到廳堂角落里的舊籮筐,便順手往里面倒下了兩土箕。過了兩日,天下大雨,幾個客人又把雨水淋淋的雨傘往里面一放;談話間,喝剩的茶水也往籮里一潑,誰也不知道籮筐里還有鴨蛋。
一場雨下了十多天,雨止天晴,張某才又挑一擔(dān)鮮蛋來趕集。這天人都散了場,他六百個鮮蛋在籮筐里原封不動。這時他想起了老店主,又將蛋挑到楊老板店里寄存,忽然想起了上次寄放的蛋,往墻角里一看,籮筐還在;伸手一摸,粘糊糊的。端到亮處細(xì)看,滿是灰,還好,蛋在里面。楊老板見狀,感到過意不去,罵起老板娘來,而張某卻不在意地笑笑,取出一個在籮筐上一敲,剝開殼一看,不禁驚奇地叫了起來:“喲,結(jié)了凍呢!”
楊老板也瞇起眼睛仔細(xì)瞄瞄:蛋真的像層肉皮結(jié)起凍來了,上面還印有一片片像松針柏葉一樣美麗的花紋呢!也笑道:“這不成了‘皮蛋’!”
“‘皮蛋’?能吃嗎?”張某剝開一個放到口里品品,“喲,味道蠻好嘛!”楊老板也好奇地接過嘗嘗,嘖嘖連聲:“蠻好!蠻好!只是還有點(diǎn)澀?!?/span>
二人都為這一發(fā)現(xiàn)而高興。張某接著說:“楊老板,我看這是樁大好事。你就買下我這擔(dān)蛋做個試驗(yàn)吧!事成之后,可是一筆好買賣呀!楊老板在家里也閑得難過,曾萌發(fā)過復(fù)業(yè)的打算,經(jīng)張某一說,當(dāng)即買下了那擔(dān)鴨蛋再作試驗(yàn)。他叫齊全家人,照樣壅上茶殼灰,蓋上松針、柏葉,撒上水。過了半個月,楊老板喚齊全家,將籮筐抬到廳里,他第一個動手取出蛋,剝開殼一看,哈哈,皮蛋光油油,軟搭搭,比上次更好,放到嘴里一品嘗,味道果然不錯。全家都樂了。
“此物的出現(xiàn),乃我‘楊記蛋莊’復(fù)業(yè)吉祥之兆。”楊老板興奮得幾夜睡不著覺,便置備了一桌酒菜,擺上幾盤拌了香料的皮蛋,美其名曰“皮蛋席”,邀請了幾個親朋至好,赴宴品嘗。席間,主人笑容可掬,舉杯引箸,請客人就“皮蛋”下酒。客人嘗過皮蛋,無不砸嘴叫好,都夸楊老板出手不凡,為酒筵增添了好菜。“皮蛋”味色皆美,特別是蛋上面呈現(xiàn)的“松花”,更是大吉大利的象征,令人喜愛。然而,客人們問起如何制作,楊老板卻報以一笑,怎么也不說。 這事很快就傳開了,當(dāng)?shù)厝罕?、外地客商紛紛登門詢問、看貨,眾“鴨婆佬”又擔(dān)蛋上門,要求楊老板莫記前嫌,收他們的蛋制作皮蛋,為西村人打開鴨蛋銷路。
楊老板覺得這事有利可圖,是筆穩(wěn)當(dāng)可做的生意,便又壯起膽子向兄弟借了一筆錢,辦起了皮蛋作坊。他邊制作邊捉摸,在茶灰殼里加上咸鹽、生姜,敷在蛋上,以咸、辣治澀去腥。以后,又發(fā)現(xiàn)了之所以使蛋黃、蛋白結(jié)凍,主要是茶殼灰含有堿,便又加入一些白堿,試驗(yàn)后做成的皮蛋,味道更好。從此,以草木灰加白堿,代替了茶殼灰。
楊老板制作皮蛋成功后,又掛起了“楊記蛋莊”的招牌。為了獨(dú)占鰲頭,獨(dú)攫專利,保住“只此一家,別無分店”,從不對外人透露作坊內(nèi)的事。作坊人手不夠,他也只請幾個至親來幫忙,并一再囑咐,對作坊的大小事都要守口如瓶,絕對保密。他還記起,那個第一次和他發(fā)現(xiàn)皮蛋的“鴨婆佬”張某,怕他泄露天機(jī),又將他請來酒食相待,要他保密。這張某便成了“楊記蛋莊”的座上賓。
誰知紙是包不住火的。有一天,張某在“楊記蛋莊”喝得醉醺醺地出來,經(jīng)街頭北風(fēng)一吹,酒性發(fā)作,倚在一家“胡記蛋莊”門口又嘔又吐。蛋莊老板叫伙計將他攆走,他竟坐在門檻上破口大罵起來。他罵這家老板有眼不識泰山,西村的頭號蛋莊都是靠他幾十個蛋紅起來的,他們還要巴結(jié)老子,你胡記蛋莊算老幾……
早就想染指皮蛋生意的胡老板,聽到這“鴨婆佬”話中有話,甚感驚訝,連忙雙手將他扶進(jìn)里屋,叫人倒茶奉煙。一番委婉的套話,終于使張某酒后道出了真情,將制作皮蛋的方法來了個竹筒倒豆子。
幾個月后,西村街上出現(xiàn)了聳人聽聞的事:胡記蛋莊也擺出了和“楊記蛋莊”一樣的皮蛋。經(jīng)營廣告一貼出去,“胡記蛋莊”門庭若市,連老人、小孩也擁來看熱鬧。把個楊老板搞得驚慌失措。他派人幾番窺探,知悉那家小蛋莊,確實(shí)是自制皮蛋,而且還超過了自己。
原來,胡老板從張某口里套出了皮蛋的制作方法后,自己就藏在一間密室里,依樣做試驗(yàn)。不久,皮蛋做成了,雄心勃勃的胡老板一心要占上風(fēng),壓倒對手,他反復(fù)試驗(yàn),用冬茅、茶殼、桑樹等燒成灰,加進(jìn)純堿、石灰、茶葉、食鹽、五香粉等佐料,拌勻后包到蛋上,裝到大缸里,一個月即成了皮蛋。這樣做出的皮蛋,色彩更加光潤,味道更加鮮美。這當(dāng)中他糾正了楊老板對皮蛋上出現(xiàn)“松花”的錯誤見解,不用松針、柏葉遮,皮蛋上同樣會出現(xiàn)美麗的“松花”。
后來,皮蛋制作方法傳到了宜春城里幾家大食品商號,于是,他們也做起了皮蛋生意。這樣,宜春的皮蛋愈做愈多,愈做愈好,遐邇聞名,暢銷全國。