宜春皮蛋（以鴨蛋為主材的江西菜）

宜春松花皮蛋

宜春松花皮蛋已有100多年的歷史。從清朝光緒年間起就土結(jié)生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)改進(jìn)，由原來(lái)手工操作，到現(xiàn)在半機(jī)械化生產(chǎn)，規(guī)模越來(lái)越大，花色品種也由灰皮蛋、松花皮蛋發(fā)展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋。

宜春松花皮蛋，蛋白晶瑩透明，松花圖案美妙，蛋白、蛋黃層次分明，蛋黃凝而不固，聚而不流，蛋卷切面由內(nèi)向外依次可見(jiàn)同心輪狀黑紅、豆綠、深灰、黑灰、茶紅五層深淺不同的顏色，故又叫五色松花皮蛋。其質(zhì)柔嫩，味美芳香、清凈可口，獨(dú)具一格，深受?chē)?guó)內(nèi)外顧客歡迎。

制作的起因

宜春皮蛋制作的起因，說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)——

宜春這個(gè)地方，氣候宜人，水源充足，以前養(yǎng)鴨的農(nóng)戶(hù)很多，經(jīng)常有農(nóng)戶(hù)將一擔(dān)一擔(dān)的鴨蛋挑到集鎮(zhèn)上去賣(mài)，生意做得很大，當(dāng)?shù)厝私兴麄兘小傍喥爬小薄?/p>

鴨蛋當(dāng)?shù)厝虽N(xiāo)得很少，“鴨婆佬”主要是將蛋送到集鎮(zhèn)上賣(mài)給蛋主，由蛋主水運(yùn)到外地推銷(xiāo)。那時(shí)，從宜春城往西走十五公里就是當(dāng)時(shí)鴨蛋生意比較興隆的西村，而西村做蛋生意最大的店，要數(shù)“楊記蛋莊”。

“楊記蛋莊”的老板善于經(jīng)營(yíng)，加上他收蛋公道，農(nóng)戶(hù)都愿意將蛋送給他，外商也都到他這里進(jìn)貨。生意做大了，有時(shí)現(xiàn)金周轉(zhuǎn)不過(guò)來(lái)，蛋莊采用了大商行的做法，由蛋莊出錢(qián)票，客商、“鴨婆佬”到時(shí)候可以憑錢(qián)票兌取現(xiàn)金，并按時(shí)付利息。于是，生意愈做愈活了。

然而，天有不測(cè)風(fēng)云，想不到興隆一時(shí)的“楊記蛋莊”卻突然飛來(lái)了橫禍——

這年九月的一天，西村舉行廟會(huì)。西村街上，人山人海，非常熱鬧。四處的“鴨婆佬”，挑著滿籮擔(dān)白花花的鴨蛋（每擔(dān)六百個(gè)），來(lái)到集上，把個(gè)“楊記蛋莊”擠得水泄不通。楊老板全店人加上一家老小，應(yīng)接不暇，從早忙到日頭當(dāng)頂。好不容易將幾百擔(dān)鴨蛋收了下來(lái)，錢(qián)票也發(fā)出去不少。

一年一次的廟會(huì)，買(mǎi)賣(mài)玩樂(lè)，無(wú)所不有。賭博最盛行。不少“鴨婆佬”賣(mài)了鴨蛋，便云集到賭場(chǎng)去“發(fā)財(cái)”。其中有個(gè)財(cái)氣不好的“鴨婆老”，連連失手，現(xiàn)金輸光，兩眼冒火，掏出錢(qián)票又押注。誰(shuí)知賭場(chǎng)老板一手將錢(qián)票推開(kāi)，要現(xiàn)金押寶，并罵開(kāi)了：“鄉(xiāng)巴佬還蒙在鼓里！他屁大個(gè)店一次進(jìn)幾百擔(dān)蛋，刨光地皮也付不清錢(qián)。幾張爛紙片當(dāng)錢(qián)用？揩屁股還嫌小呢！”兩下?tīng)?zhēng)吵起來(lái)，霎時(shí)風(fēng)傳滿街：“‘楊記蛋莊’開(kāi)空頭支票羅！錢(qián)票沒(méi)用了……”眾“鴨婆佬”聽(tīng)了驚慌起來(lái)，一窩蜂擁進(jìn)“楊記蛋莊”，嚷著要兌現(xiàn)金。楊老板招架不住，將全部現(xiàn)金湊齊付了幾個(gè)人，又火速派伙計(jì)到兄弟家去借款救急，不巧兄弟又外出了。眾債主見(jiàn)伙計(jì)空手回來(lái)，越發(fā)相信賭場(chǎng)的話，一場(chǎng)哄鬧，把個(gè)蛋莊搶得精光。

楊老板含淚收拾殘局，再也不做蛋生意了。從這以后，西村的鴨蛋也漸漸滯銷(xiāo)，每逢當(dāng)集，塞滿街頭巷尾的鴨蛋賣(mài)不出去，而幾個(gè)投機(jī)外商卻又乘機(jī)挑精揀肥，壓低收價(jià)，“鴨婆佬”莫不叫苦。

一日，楊老板正打掃店面，有個(gè)和他要好的“鴨婆佬”張某，垂頭喪氣地挑著一擔(dān)籮筐進(jìn)來(lái)，嘆息著說(shuō)外地客商這陣子欺行霸市，訛詐鄉(xiāng)民，要求楊老板重打鑼鼓新開(kāi)張。楊老板是“一朝被蛇咬，十年怕草繩”，只得無(wú)可奈何地?fù)u搖頭。

張某求情無(wú)效，便說(shuō)自己要買(mǎi)茶枯餅回去，籮里還剩下的幾十個(gè)蛋暫寄放在楊老板店里，下圩再來(lái)零賣(mài)。他將蛋放在墻角落的一個(gè)舊籮筐里，想想怕人損壞，又到屋后的松林里拗了幾枝松針柏葉緊緊遮上，這才告辭而去。

油茶遍山的宜春百姓有個(gè)習(xí)慣，入冬多用茶子殼燒火取暖、熏肉，積灰漚肥。碰巧，楊老板家里茶殼灰無(wú)處盛了，老板娘看到廳堂角落里的舊籮筐，便順手往里面倒下了兩土箕。過(guò)了兩日，天下大雨，幾個(gè)客人又把雨水淋淋的雨傘往里面一放；談話間，喝剩的茶水也往籮里一潑，誰(shuí)也不知道籮筐里還有鴨蛋。

一場(chǎng)雨下了十多天，雨止天晴，張某才又挑一擔(dān)鮮蛋來(lái)趕集。這天人都散了場(chǎng)，他六百個(gè)鮮蛋在籮筐里原封不動(dòng)。這時(shí)他想起了老店主，又將蛋挑到楊老板店里寄存，忽然想起了上次寄放的蛋，往墻角里一看，籮筐還在；伸手一摸，粘糊糊的。端到亮處細(xì)看，滿是灰，還好，蛋在里面。楊老板見(jiàn)狀，感到過(guò)意不去，罵起老板娘來(lái)，而張某卻不在意地笑笑，取出一個(gè)在籮筐上一敲，剝開(kāi)殼一看，不禁驚奇地叫了起來(lái)：“喲，結(jié)了凍呢！”

楊老板也瞇起眼睛仔細(xì)瞄瞄：蛋真的像層肉皮結(jié)起凍來(lái)了，上面還印有一片片像松針柏葉一樣美麗的花紋呢！也笑道：“這不成了‘皮蛋’！”

“‘皮蛋’？能吃嗎？”張某剝開(kāi)一個(gè)放到口里品品，“喲，味道蠻好嘛！”楊老板也好奇地接過(guò)嘗嘗，嘖嘖連聲：“蠻好！蠻好！只是還有點(diǎn)澀?！?/p>

二人都為這一發(fā)現(xiàn)而高興。張某接著說(shuō)：“楊老板，我看這是樁大好事。你就買(mǎi)下我這擔(dān)蛋做個(gè)試驗(yàn)吧！事成之后，可是一筆好買(mǎi)賣(mài)呀！楊老板在家里也閑得難過(guò)，曾萌發(fā)過(guò)復(fù)業(yè)的打算，經(jīng)張某一說(shuō)，當(dāng)即買(mǎi)下了那擔(dān)鴨蛋再作試驗(yàn)。他叫齊全家人，照樣壅上茶殼灰，蓋上松針、柏葉，撒上水。過(guò)了半個(gè)月，楊老板喚齊全家，將籮筐抬到廳里，他第一個(gè)動(dòng)手取出蛋，剝開(kāi)殼一看，哈哈，皮蛋光油油，軟搭搭，比上次更好，放到嘴里一品嘗，味道果然不錯(cuò)。全家都樂(lè)了。

“此物的出現(xiàn)，乃我‘楊記蛋莊’復(fù)業(yè)吉祥之兆?！睏罾习迮d奮得幾夜睡不著覺(jué)，便置備了一桌酒菜，擺上幾盤(pán)拌了香料的皮蛋，美其名曰“皮蛋席”，邀請(qǐng)了幾個(gè)親朋至好，赴宴品嘗。席間，主人笑容可掬，舉杯引箸，請(qǐng)客人就“皮蛋”下酒。客人嘗過(guò)皮蛋，無(wú)不砸嘴叫好，都夸楊老板出手不凡，為酒筵增添了好菜。“皮蛋”味色皆美，特別是蛋上面呈現(xiàn)的“松花”，更是大吉大利的象征，令人喜愛(ài)。然而，客人們問(wèn)起如何制作，楊老板卻報(bào)以一笑，怎么也不說(shuō)。

這事很快就傳開(kāi)了，當(dāng)?shù)厝罕姟⑼獾乜蜕碳娂姷情T(mén)詢(xún)問(wèn)、看貨，眾“鴨婆佬”又擔(dān)蛋上門(mén)，要求楊老板莫記前嫌，收他們的蛋制作皮蛋，為西村人打開(kāi)鴨蛋銷(xiāo)路。

楊老板覺(jué)得這事有利可圖，是筆穩(wěn)當(dāng)可做的生意，便又壯起膽子向兄弟借了一筆錢(qián)，辦起了皮蛋作坊。他邊制作邊捉摸，在茶灰殼里加上咸鹽、生姜，敷在蛋上，以咸、辣治澀去腥。以后，又發(fā)現(xiàn)了之所以使蛋黃、蛋白結(jié)凍，主要是茶殼灰含有堿，便又加入一些白堿，試驗(yàn)后做成的皮蛋，味道更好。從此，以草木灰加白堿，代替了茶殼灰。

楊老板制作皮蛋成功后，又掛起了“楊記蛋莊”的招牌。為了獨(dú)占鰲頭，獨(dú)攫專(zhuān)利，保住“只此一家，別無(wú)分店”，從不對(duì)外人透露作坊內(nèi)的事。作坊人手不夠，他也只請(qǐng)幾個(gè)至親來(lái)幫忙，并一再?lài)诟溃瑢?duì)作坊的大小事都要守口如瓶，絕對(duì)保密。他還記起，那個(gè)第一次和他發(fā)現(xiàn)皮蛋的“鴨婆佬”張某，怕他泄露天機(jī)，又將他請(qǐng)來(lái)酒食相待，要他保密。這張某便成了“楊記蛋莊”的座上賓。

誰(shuí)知紙是包不住火的。有一天，張某在“楊記蛋莊”喝得醉醺醺地出來(lái)，經(jīng)街頭北風(fēng)一吹，酒性發(fā)作，倚在一家“胡記蛋莊”門(mén)口又嘔又吐。蛋莊老板叫伙計(jì)將他攆走，他竟坐在門(mén)檻上破口大罵起來(lái)。他罵這家老板有眼不識(shí)泰山，西村的頭號(hào)蛋莊都是靠他幾十個(gè)蛋紅起來(lái)的，他們還要巴結(jié)老子，你胡記蛋莊算老幾……

早就想染指皮蛋生意的胡老板，聽(tīng)到這“鴨婆佬”話中有話，甚感驚訝，連忙雙手將他扶進(jìn)里屋，叫人倒茶奉煙。一番委婉的套話，終于使張某酒后道出了真情，將制作皮蛋的方法來(lái)了個(gè)竹筒倒豆子。

幾個(gè)月后，西村街上出現(xiàn)了聳人聽(tīng)聞的事：胡記蛋莊也擺出了和“楊記蛋莊”一樣的皮蛋。經(jīng)營(yíng)廣告一貼出去，“胡記蛋莊”門(mén)庭若市，連老人、小孩也擁來(lái)看熱鬧。把個(gè)楊老板搞得驚慌失措。他派人幾番窺探，知悉那家小蛋莊，確實(shí)是自制皮蛋，而且還超過(guò)了自己。

原來(lái)，胡老板從張某口里套出了皮蛋的制作方法后，自己就藏在一間密室里，依樣做試驗(yàn)。不久，皮蛋做成了，雄心勃勃的胡老板一心要占上風(fēng)，壓倒對(duì)手，他反復(fù)試驗(yàn)，用冬茅、茶殼、桑樹(shù)等燒成灰，加進(jìn)純堿、石灰、茶葉、食鹽、五香粉等佐料，拌勻后包到蛋上，裝到大缸里，一個(gè)月即成了皮蛋。這樣做出的皮蛋，色彩更加光潤(rùn)，味道更加鮮美。這當(dāng)中他糾正了楊老板對(duì)皮蛋上出現(xiàn)“松花”的錯(cuò)誤見(jiàn)解，不用松針、柏葉遮，皮蛋上同樣會(huì)出現(xiàn)美麗的“松花”。

后來(lái)，皮蛋制作方法傳到了宜春城里幾家大食品商號(hào)，于是，他們也做起了皮蛋生意。這樣，宜春的皮蛋愈做愈多，愈做愈好，遐邇聞名，暢銷(xiāo)全國(guó)了。

原料配方

鮮蛋200只，石灰2.8公斤，純堿0.5公斤，生粉20～30克，茶葉水10公斤，食鹽0.2～0.3公斤。

制作方法

松花皮蛋是用料液浸制而成的，先將紅茶放入大缸內(nèi)，注入熱開(kāi)水，把茶葉泡開(kāi)，再把石灰、純堿、食鹽、生粉分批放入，調(diào)勻攪拌，便成料液，冷卻后才能用。

把挑好洗凈的鮮蛋徐徐放入缸內(nèi)，使蛋全部浸入料液中不致浮起來(lái)。經(jīng)過(guò)5～10天初熟階段，蛋清開(kāi)始凝固，此時(shí)不要搬動(dòng)以防影響凝固，再過(guò)35天左右的成熟階段，蛋內(nèi)受到料液的化學(xué)作用，逐漸顯出松花圖樣，成熟后的蛋殼又滿又脆，這時(shí)即可起缸。