燉家野是江蘇淮陰的名菜，以淮陰的肥美山雞與當(dāng)年母雞合燉而成，野雞香酥，家雞肥嫩，家野同烹，風(fēng)味相濟(jì)。大詩人蘇東坡說：“百錢得一啜（chuò），新味時(shí)所嘉，烹前雜雞騖，爪距漫槎（chá）牙”。

主要食材

母雞，野雞

口味

咸鮮

分類

淮揚(yáng)菜

菜肴簡介

工藝：原燉

口味：咸鮮味

所屬菜系：淮揚(yáng)菜

主料：母雞(1250克)、野雞(750克)

輔料：香菇（鮮）(25克)、冬筍(25克)、淡菜（干）(25克)、火腿(25克)、豌豆苗(10克)

調(diào)料：鹽(10克)、姜(5克)、黃酒(15克)、雞油(50克)

歷史文化

江蘇淮陰位于蘇北，湖叉相接，沃野連陌，多產(chǎn)雉兔等野味。據(jù)載，明朝永樂皇帝巡游

燉家野

清江浦，曾大捕鳥獸，“所至捕得兔鳥，悉心賜左右”。以淮陰的肥美山雞與當(dāng)年母雞相燉、野雞香酥、家雞肥嫩，家野同制，風(fēng)味相濟(jì)。野雞，又名山雞，古稱雉。野雞之名始于漢，《本草綱目》稱：“雉飛若矢，一往而墜，故字從雉，漢？呂大后名雉，高祖改雉為野雞?！睋?jù)《楚辭》記載：“彭鏗斟雉帝何饗”傳說中的彭祖，善為野雞之羹，以事帝堯，說明野雞入饌，最為原始。

材料簡介

燉家野

野雞：又名山雞、雉，分布于全國各地的山丘和崗地中，與野兔一樣，是國人所食野味中最多的兩種肉食品之一。每年秋冬季節(jié)的野雞肉最肥嫩。

燉家野

香菇：真菌植物門真菌香蕈的子實(shí)體，屬擔(dān)子菌綱傘菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質(zhì)~香菇精，形成獨(dú)特的菇香，所以稱為“香菇”。由于香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之譽(yù)，為“山珍”之一。.

燉家野

冬筍：冬筍是毛竹冬季在地下生長的顏色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道清鮮的嫩筍，質(zhì)量好的冬筍呈棗核形即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽(yù)。

燉家野

淡菜：是海蚌的一種，又名貽貝，煮熟去殼曬干而成，因煮制時(shí)沒有加鹽，故稱淡菜。產(chǎn)于浙江、福建、山東、遼寧等省沿海。以身干、色鮮，肉肥者為佳。

燉家野

火腿：火腿即豬的腿腌制而成，《東陽縣志》中稱熏蹄，《宦游筆記》中稱蘭熏，歷史上總以浙江金華火腿馳名天下。清代醫(yī)家王孟英稱贊說：以金華之東陽，冬月造者為勝，浦江、義烏稍遜，他邑不能及也。逾二年，即為陳腿，味甚香美，甲于珍饈，洵為極品?；鹜仁且环N在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品，目前除少數(shù)伊斯蘭教國家外，幾乎各國都有生產(chǎn)和銷售。世界著名的火腿品種有法國煙熏火腿、蘇格蘭整只火腿、德國陳制火腿、意大利火腿、蘋果火腿等。

燉家野

豌豆苗：是剛從種子萌芽而生長的整盤或割下捆把銷售的帶種子或不帶種子的豌豆初生芽，豌豆苗是無土栽培，從播種到成苗一般只需幾天。豌豆苗苗莖長白，細(xì)條型，葉在苗莖頂段，葉小。無土栽培豌豆苗則只利用一茬。豌豆苗為豆科植物豌豆的嫩苗。豌豆苗的供食部位是嫩梢和嫩葉，其味清香、質(zhì)柔嫩、滑潤適口，色、香、味俱佳。吃起來清香滑嫩，味道鮮美獨(dú)特。用來熱炒、做湯、涮鍋都不失為餐桌上的上乘蔬菜，倍受廣大消費(fèi)者的青睞。

制作工藝

燉家野 營養(yǎng)指數(shù) 1.姜洗凈，切片；

2.香菇去蒂，洗凈，切片；

3.冬筍去皮，洗凈，切片；

4.熟火腿切片；

5.豌豆苗擇洗干凈，備用；

6.將家、野雞宰殺治凈，去掉除肫、肝以外的其它內(nèi)臟，洗凈待用；

7.淡菜用溫水浸泡至軟，去雜物洗凈；

8.將兩雞胸脯朝上，與肫、肝同放入墊有竹墊的砂鍋內(nèi)，舀入清水淹沒雞身，放入黃酒、蔥結(jié)、姜片，置旺火上同燒；

9.待燒沸后撇去浮沫，移小火上燉3小時(shí)，至雞酥爛；

10.撈出肫、肝切片和淡菜一起放入砂鍋內(nèi)，加入熟雞油，再燉約15分鐘；

11.取出竹墊，放入冬筍片、冬菇片、火腿片、精鹽、豌豆苗，再置旺火上燒沸即成。

制作關(guān)鍵

1、淡英泡發(fā)后，洗滌動作要輕柔，防止破碎。

2、家雞、野雞均應(yīng)背開去內(nèi)臟，成菜時(shí)胸部朝上，形態(tài)豐滿美觀。

3、燉制時(shí)，水應(yīng)一次加足，中途不宜加水。

4、大火燒開，撇凈浮沫，小火慢燉，湯清見底，雞肉愈爛愈好。

5、此為火工菜，約需3小時(shí)以上。

制作方法二

1. 姜洗凈，切片；

2. 香菇去蒂，洗凈，切片；

3. 冬筍去皮，洗凈，切片；

4. 熟火腿切片；

5. 豌豆苗擇洗干凈，備用；

6. 將家、野雞宰殺治凈，去掉除肫、肝以外的其它內(nèi)臟，洗凈待用；

7. 淡菜用溫水浸泡至軟，去雜物洗凈；

8. 將兩雞胸脯朝上，與肫、肝同放入墊有竹墊的砂鍋內(nèi)，舀入清水淹沒雞身，放入黃酒、蔥結(jié)、姜片，置旺火上同燒；

9. 待燒沸后撇去浮沫，移小火上燉3 小時(shí)，至雞酥爛；

10. 撈出肫、肝切片和淡菜一起放入砂鍋內(nèi)，加入熟雞油，再燉約15 分鐘；

11. 取出竹墊，放入冬筍片、冬菇片、火腿片、精鹽、豌豆苗，再置旺火上燒沸即成。

燉家野

營養(yǎng)成分

·熱量(4346.35千卡)

·蛋白質(zhì)(424.98克)

·脂肪(234.38克)

·碳水化合物(131.32克)

·膳食纖維(1.35克)

·維生素A(2369.65微克)

·胡蘿卜素(295.20微克)

·硫胺素(0.96毫克)

·核黃素(1.71毫克)

·尼克酸(170.65毫克)

·維生素C(7.40毫克)

·維生素E(21.06毫克)

·鈣(774.70毫克)

·磷(2971.85毫克)

·鈉(5462.25毫克)

·鎂(316.75毫克)

·鐵(26.20毫克)

·鋅(35.15毫克)

·硒(115.01微克)

·銅(1.93毫克)

·錳(1.42毫克)

·鉀(4768.25毫克)

·維生素B6(2.62毫克)

·葉酸(138.75微克)

·維生素B12(33.08微克)

·膽固醇(2228.25毫克)