豐樂醬干，安徽省肥西縣豐樂鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

豐樂醬干是一種獨(dú)具肥西鄉(xiāng)土特色的美食，傳統(tǒng)醬干采用豐樂河終年清澈的天然活水手工制作，具有色彩純正、香味悠長(zhǎng)、口感細(xì)膩、富有彈性、回味清香的特點(diǎn)。

2016年12月28日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“豐樂醬干”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

中文名

豐樂醬干

品質(zhì)特點(diǎn)

色澤純正、香味悠長(zhǎng)、口感細(xì)膩

批準(zhǔn)文號(hào)

國(guó)家質(zhì)檢總局公告2016年第128號(hào)

批準(zhǔn)時(shí)間

2016年12月28日

地理標(biāo)志

國(guó)家質(zhì)檢總局地理標(biāo)志產(chǎn)品

產(chǎn)品特點(diǎn)

豐樂醬干制作選用無污染、無病害、籽粒飽滿的優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)深層過濾的豐樂河水浸泡、清洗后磨漿，再以高溫煮漿、石膏點(diǎn)漿形成白嫩的豆腐后，舀入木質(zhì)大板，稍稍冷卻并切成小塊，再用小方塊純白棉布將熱氣騰騰的小塊豆腐折包成四角成方的小包，擺上木榨板，加壓成型后成為白干胚。

白干坯被放入大鍋，配上自制的原汁大豆醬、冰糖、茴香、丁香、桂皮、甘草等十余種配料，再加上老雞湯，用火燉煮數(shù)小時(shí)，第二天清晨煮開入味后撈出，盛放在匾子里，自然晾干，使其色澤油亮，色、香、味俱佳。制作過程完全遵循傳統(tǒng)手工藝，做工精細(xì)。這樣，經(jīng)過泡豆、磨豆濾漿、煮漿、過濾、蹲腦、成型、破腦、加壓成型、白干坯冷卻、過堿、鹵制、晾干、真空包裝、高溫高壓殺菌等18道復(fù)雜的流程以后，才能做出色彩純正、香味悠長(zhǎng)、口感細(xì)膩、富有彈性、回味清香的豐樂醬干。

豐樂醬干

除了豐樂醬干，這里還有蘭花干，其制作工藝前期與豐樂醬干一樣，但到了白干坯的時(shí)候，需用刀兩面斜切18刀，刀深三分之二，把切好豆腐干掛起晾干；晾干之后將豆腐干放滾水中，煮5分鐘撈起滴干水分，放入油中，炸至稍硬撈出。后面的制作程序就跟豐樂醬干一樣了。成型后的干子色澤紅亮，其形似蘭花，故名蘭花干，具有質(zhì)地筋柔，色彩純正、香味悠長(zhǎng)、口感細(xì)膩、富有彈性、回味清香的特點(diǎn)。[1]

產(chǎn)地環(huán)境

豐樂醬干

安徽省合肥市肥西縣境西北高，東南低。中北部屬江淮丘陵，江淮分水嶺自西向東北橫穿而過，地形起伏多變，崗沖相間，落差較大。東南為巢湖盆地，湖河沿岸有狹長(zhǎng)的沖積平原。地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，年平均氣溫15.7攝氏度，平均降水量1000毫升，平均濕度70%。適宜的氣候，使得肥西縣盛產(chǎn)各種農(nóng)作物，為醬干的制作提供了優(yōu)質(zhì)的大豆原料。同時(shí)，豐樂醬干采用終年清澈的天然活水豐樂河水手工制作而成，水中含有多種礦物質(zhì)和有益活性菌，是制作豐樂醬干的理想用水。[1]

歷史淵源

豐樂鎮(zhèn)，因相傳是鳳凰落下的地方，故名鳳落，后寓物豐民樂，遂得“豐樂”美譽(yù)。

豐樂鎮(zhèn)盛產(chǎn)醬干，相傳三國(guó)時(shí)魏武帝曹操途經(jīng)此地，遠(yuǎn)聞醬干濃香，美味不能抗拒，品后盛贊為“天下一絕”。

2012年，豐樂鎮(zhèn)啟動(dòng)了豐樂醬干美食一條街建設(shè)，一期占地50畝。[2]

生產(chǎn)情況

2017年，豐樂全鎮(zhèn)擁有豆制品生產(chǎn)企業(yè) 30多家，從業(yè)人員 3000 多人，每年交易量 2700 多噸。

產(chǎn)品榮譽(yù)

豐樂醬干

2016年12月28日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“豐樂醬干”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

地理標(biāo)志

地域保護(hù)范圍

豐樂醬干產(chǎn)地范圍為安徽省肥西縣豐樂鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

質(zhì)量技術(shù)要求

一、主要原輔材料

1.大豆：采用保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)種植的優(yōu)質(zhì)黃豆，蛋白質(zhì)含量≥40%、脂肪含量≥20%。

2.加工用水：取自豐樂河水，水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)要求。

二、加工

1.工藝流程：

豐樂醬干工藝流程

2.工藝要點(diǎn)：

（1）煮漿：煮豆?jié){的溫度要達(dá)到90—110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆?jié){過程要5—15分鐘。

（2）點(diǎn)漿：用鹵水點(diǎn)漿，鹵水和豆?jié){的比例是1：500。

豐樂醬干

（3）過堿：經(jīng)過造型以后的白胚醬干倒入燒開食用堿水中，攪拌5—8分鐘。

（4）鹵制：用自制的原汁大豆醬、冰糖、茴香、丁香、桂皮、甘草等十余種配料，加水和鹽熬制鹵汁，把經(jīng)過過堿并且清洗完的豆醬干放到鹵汁里，鹵制半小時(shí)。

（5）晾干：在自然風(fēng)環(huán)境下晾4小時(shí)左右，水分≤60。

三、質(zhì)量特色

1.感官特色：

（1）色澤和外觀：外形方正，四角圓潤(rùn)，成品表面結(jié)皮光亮，顏色為棕紅色澤，色彩純正，均勻一致。

（2）味感（口味、口感）：香味悠長(zhǎng)、口感細(xì)膩、富有彈性、回味清香。

2.理化要求：

項(xiàng)目要求
水分，%≤60
蛋白質(zhì)，%≥20
鹽，%≤4

3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：

產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

專用標(biāo)志使用

豐樂醬干產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向肥西縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報(bào)質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。豐樂醬干的檢測(cè)機(jī)構(gòu)由安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在符合資質(zhì)要求的檢測(cè)機(jī)構(gòu)中選定。