童德大（童德大）

內(nèi)容簡(jiǎn)介

歷史介紹

據(jù)有關(guān)資料記載，興化中堡莊的童氏家族，祖籍江南寧國(guó)府宣城縣童家寨（今屬安徽省宣州市），元代前即遷居平江府（今蘇州）。明洪武二年（1369），童氏家族由蘇州閶門(mén)遷往興化中堡莊定居，從而成為中堡童氏家族第一世始遷祖。原本從事花木栽培、管理和善長(zhǎng)裱畫(huà)技藝的童氏第二代族人，發(fā)現(xiàn)中堡莊前湖及其周?chē)恿鳎坏孢|闊、而且水質(zhì)純清，每年重陽(yáng)節(jié)后都出產(chǎn)大宗肥美的青殼大蟹，但由于鮮活螃蟹銷(xiāo)路不廣、積壓較多，漁民們蒙受較大損失而生活貧困。于是見(jiàn)多識(shí)廣的童氏在操辦本行當(dāng)?shù)耐瑫r(shí)，走南闖北，干起了鮮活螃蟹的買(mǎi)賣(mài)生意。同時(shí)在經(jīng)營(yíng)活蟹的過(guò)程中，將剩余的

童德大牌樓

自明初至明末二百多年間，童氏家族數(shù)十代傳人不斷完善精工細(xì)作醉蟹工藝和配料秘方，從而使其加工出來(lái)的醉蟹味道鮮美、口感極佳而成為維揚(yáng)菜系中不可缺少的一道冷盤(pán)菜肴和達(dá)官貴人喜慶節(jié)日的饋贈(zèng)禮品。

到了清代康熙、雍正、乾隆年間，中堡莊先后聚集過(guò)一批知名度很高的文人學(xué)者畫(huà)家。雍正年間，“揚(yáng)州八怪”之一的淮安人邊壽民（1684——1753）寓居中堡，并在湖邊構(gòu)筑“葦間書(shū)屋”，以寫(xiě)生和繪畫(huà)創(chuàng)作蘆雁為樂(lè)。另一位“揚(yáng)州八怪”代表人物李 魚(yú)單因在中堡莊有田地房產(chǎn)亦長(zhǎng)期往來(lái)于中堡寫(xiě)詩(shī)作畫(huà)。鄭板橋也曾寓居過(guò)中堡坐館授徒。他們每年迎來(lái)送往和國(guó)內(nèi)許多學(xué)者畫(huà)家交流技藝，同時(shí)又品嘗中堡特產(chǎn) ——中莊醉蟹，從而使“童德大”中莊醉蟹美名傳揚(yáng)，進(jìn)而成為貢品以至風(fēng)靡全國(guó)。

清光緒二十四年（1898），時(shí)任清朝通商大臣的著名實(shí)業(yè)家、狀元張謇在多次品嘗“童德大”品牌的中莊醉蟹以后，被它的鮮嫩可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的品質(zhì)所陶醉而發(fā)出無(wú)比的慨嘆。于是他毫不猶豫地將“童德大”第16代傳人童慶墀（小名童六子）精制的中莊醉蟹推薦到南洋（新加坡）參加國(guó)際物賽會(huì)，受到與會(huì)各國(guó)通商產(chǎn)業(yè)大臣一致好評(píng)而獲得一等獎(jiǎng)?！巴麓蟆逼放频闹星f醉蟹由此名聲大作而譽(yù)播南洋。此后，每年都有銷(xiāo)往東南亞國(guó)家的記錄。

制作工藝

“童德大”牌中莊醉蟹之所以受到國(guó)內(nèi)外美食家的青睞，主要是由于它有一整套完美的制作程序和一絲不茍的精工細(xì)作。

一是把好選蟹關(guān)?！巴麓蟆迸浦星f醉蟹一律選用蜈蚣湖及其周?chē)粠騼?nèi)出產(chǎn)的每斤4只、十爪齊全的鮮活青殼母蟹，其它蟹種及不夠分量的一律不用。

二是把好清污關(guān)。將購(gòu)回的母蟹放置在竹篾簍中，懸掛在前湖水流緩急適度的水中進(jìn)行籪養(yǎng)（俗稱(chēng)“活養(yǎng)”）20至25天，清除螃蟹胃內(nèi)雜質(zhì)污泥等濁物，以達(dá)到蟹內(nèi)外清潔、無(wú)污染物的要求。

三是把好干擱關(guān)。將在水中“活養(yǎng)”以后的螃蟹取出放置在底層鋪設(shè)一層新鮮干稻草的大竹簍內(nèi)進(jìn)行干擱，時(shí)間7天，同時(shí)根據(jù)氣溫，氣溫高時(shí)，干擱時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)；氣溫低時(shí)，則適當(dāng)速短。待蟹口中泡沫（即水份）吐盡以后（以聽(tīng)不到蟹吐沫聲為止），取出轉(zhuǎn)入下道工序。

四是把好修整關(guān)。將干擱后的每一只蟹放在白色毛巾上進(jìn)行人工刮毛，操作者必須小心謹(jǐn)慎地用刀刮去蟹爪、蟹鉗上的絨毛而不得損傷四肢，從而使修整過(guò)后的蟹仍然保持只只鮮活而且全爪全腳、完整無(wú)缺。在操作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)白毛巾上有一點(diǎn)點(diǎn)污點(diǎn)，則視此蟹為不合格品而丟棄。

五是把好浸泡醉制配料關(guān)。在蟹下缸醉制前一周，即將配料（浸泡液）配制好入缸。其配料液不加一滴水，將家釀特制糯米漿酒、精鹽、正宗川椒等原料嚴(yán)格按一定比例配制。

六是把好螃蟹下缸醉制時(shí)間關(guān)。首先將醉蟹用的龍缸洗凈涼干，一過(guò)“小雪”則將修整好的螃蟹腹臍朝下投入缸內(nèi)，每缸限100市斤、400只蟹。前后經(jīng)過(guò)4周近一個(gè)月時(shí)的“籪養(yǎng)”、“干擱”、“修毛”等工序以后而饑渴難忍的螃蟹下缸后即狂飲濫喝，直至吃飽喝足而昏昏沉沉地醉死。蟹在缸內(nèi)醉制兩周后，必須進(jìn)行一次人工翻缸，將原先只只臍朝下的蟹翻個(gè)身而成只只臍朝上，這樣再將缸口密封腌制2周。總共4周，即可啟缸裝簍（或瓶或罐）出售。

整個(gè)醉蟹加工制作前后經(jīng)過(guò)兩個(gè)月時(shí)間，即從陰歷九月初九重陽(yáng)節(jié)后（即霜降前后）選蟹，接著進(jìn)行活養(yǎng)、干擱、修毛、配料，中間經(jīng)過(guò)立冬、到小雪過(guò)后下缸，以后再經(jīng)過(guò)大雪、冬至、小寒直到大寒近兩個(gè)月泡制過(guò)程，到春節(jié)前罐裝上市出售。在常溫下，醉蟹可食用到清明節(jié)前（保質(zhì)期4個(gè)半月，即135天左右）。

由于“童德大”牌中莊醉蟹制作工藝流程十分嚴(yán)格，配方配料十分講究，季節(jié)、溫度把握十分恰當(dāng)，故中莊醉蟹其色如生，其肉如玉，其味十分鮮美，可謂“色、香、味”齊全。

獲得榮譽(yù)

清末民初，“童德大”中莊醉蟹用腰鼓式竹篾簍（內(nèi)外用棉紙生漆糊就）包裝，封口和外表都粘貼用兩層棉紙印制的商標(biāo)。封口商標(biāo)為木印圓形，外表商標(biāo)圖案為橢圓形木印印就。后來(lái)逐步改用由宜興陶瓷廠定制瓷罐包裝。上世紀(jì)八十年代開(kāi)始使用瓶裝和馬口鐵皮真空包裝銷(xiāo)售。

上世紀(jì)初，“童德大”生產(chǎn)加工的中莊醉蟹在鎮(zhèn)江等地舉辦的江蘇省物品展覽會(huì)上屢獲一等金獎(jiǎng)。

1915年，時(shí)任國(guó)民政府農(nóng)商總長(zhǎng)兼全國(guó)水利局總裁的張謇又將“童德大”牌中莊醉蟹推薦到巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上再獲殊榮，贏得了食品類(lèi)金獎(jiǎng)。與此同時(shí)榮獲金獎(jiǎng)的還有貴州省遵義縣茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的“茅臺(tái)”酒。

上世紀(jì)60年代末，中莊醉蟹小批量出口日本、香港。

改革開(kāi)放以后，中堡的養(yǎng)蟹產(chǎn)業(yè)得到空前的發(fā)展，全鎮(zhèn)目前已有一百多家醉蟹加工作坊。鮮活蟹和醉蟹的銷(xiāo)售已成為中堡經(jīng)濟(jì)的一大支柱產(chǎn)業(yè)。1984年，“童德大”牌中莊醉蟹在全國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)赴京展銷(xiāo)會(huì)上榮獲“江蘇名優(yōu)產(chǎn)品”光榮稱(chēng)號(hào)。1997年，“童德大”中莊醉蟹被國(guó)家綠色食品發(fā)展中心認(rèn)定為“綠色食品”。

現(xiàn)狀介紹

目前，“童德大”已傳到第19代傳人童鋼，其不但繼承了老字號(hào)“童德大”的傳統(tǒng)制作工藝和配料，而且還有創(chuàng)新?，F(xiàn)仍健在的“童德大”第 17代傳人童友德的遺孀、92歲的朱淑英老人居住的位于中堡鎮(zhèn)中心夾河西側(cè)的兩間磚木結(jié)構(gòu)的明代作坊建筑，即是“童德大”醉蟹作坊遺址。它和《興化縣續(xù)志》卷四、《實(shí)業(yè)志·物產(chǎn)》上的“中莊醉蟹……屢次蘇省物品展覽會(huì)均得一等獎(jiǎng)?wù)?，行銷(xiāo)最廣，頗享盛名”的記載一起，而成為具有600多年悠久歷史的“童德大”中莊醉蟹的歷史佐證。

傳人童鋼

目前，“童德大”已傳到第19代傳人童鋼，其不但繼承了老字號(hào)“童德大”的傳統(tǒng)制作工藝和配料，而且還有創(chuàng)新。為發(fā)揚(yáng)光大童德大品牌，其創(chuàng)建‘中莊童德大商貿(mào)（北京）有限公司’，將童德大推向海外。