童德大（童德大）

內(nèi)容簡介

歷史介紹

據(jù)有關資料記載，興化中堡莊的童氏家族，祖籍江南寧國府宣城縣童家寨（今屬安徽省宣州市），元代前即遷居平江府（今蘇州）。明洪武二年（1369），童氏家族由蘇州閶門遷往興化中堡莊定居，從而成為中堡童氏家族第一世始遷祖。原本從事花木栽培、管理和善長裱畫技藝的童氏第二代族人，發(fā)現(xiàn)中堡莊前湖及其周圍河流，不但水面遼闊、而且水質(zhì)純清，每年重陽節(jié)后都出產(chǎn)大宗肥美的青殼大蟹，但由于鮮活螃蟹銷路不廣、積壓較多，漁民們蒙受較大損失而生活貧困。于是見多識廣的童氏在操辦本行當?shù)耐瑫r，走南闖北，干起了鮮活螃蟹的買賣生意。同時在經(jīng)營活蟹的過程中，將剩余的

童德大牌樓

自明初至明末二百多年間，童氏家族數(shù)十代傳人不斷完善精工細作醉蟹工藝和配料秘方，從而使其加工出來的醉蟹味道鮮美、口感極佳而成為維揚菜系中不可缺少的一道冷盤菜肴和達官貴人喜慶節(jié)日的饋贈禮品。

到了清代康熙、雍正、乾隆年間，中堡莊先后聚集過一批知名度很高的文人學者畫家。雍正年間，“揚州八怪”之一的淮安人邊壽民（1684——1753）寓居中堡，并在湖邊構筑“葦間書屋”，以寫生和繪畫創(chuàng)作蘆雁為樂。另一位“揚州八怪”代表人物李 魚單因在中堡莊有田地房產(chǎn)亦長期往來于中堡寫詩作畫。鄭板橋也曾寓居過中堡坐館授徒。他們每年迎來送往和國內(nèi)許多學者畫家交流技藝，同時又品嘗中堡特產(chǎn) ——中莊醉蟹，從而使“童德大”中莊醉蟹美名傳揚，進而成為貢品以至風靡全國。

清光緒二十四年（1898），時任清朝通商大臣的著名實業(yè)家、狀元張謇在多次品嘗“童德大”品牌的中莊醉蟹以后，被它的鮮嫩可口、營養(yǎng)豐富的品質(zhì)所陶醉而發(fā)出無比的慨嘆。于是他毫不猶豫地將“童德大”第16代傳人童慶墀（小名童六子）精制的中莊醉蟹推薦到南洋（新加坡）參加國際物賽會，受到與會各國通商產(chǎn)業(yè)大臣一致好評而獲得一等獎?！巴麓蟆逼放频闹星f醉蟹由此名聲大作而譽播南洋。此后，每年都有銷往東南亞國家的記錄。

制作工藝

“童德大”牌中莊醉蟹之所以受到國內(nèi)外美食家的青睞，主要是由于它有一整套完美的制作程序和一絲不茍的精工細作。

一是把好選蟹關?！巴麓蟆迸浦星f醉蟹一律選用蜈蚣湖及其周圍一帶水域內(nèi)出產(chǎn)的每斤4只、十爪齊全的鮮活青殼母蟹，其它蟹種及不夠分量的一律不用。

二是把好清污關。將購回的母蟹放置在竹篾簍中，懸掛在前湖水流緩急適度的水中進行籪養(yǎng)（俗稱“活養(yǎng)”）20至25天，清除螃蟹胃內(nèi)雜質(zhì)污泥等濁物，以達到蟹內(nèi)外清潔、無污染物的要求。

三是把好干擱關。將在水中“活養(yǎng)”以后的螃蟹取出放置在底層鋪設一層新鮮干稻草的大竹簍內(nèi)進行干擱，時間7天，同時根據(jù)氣溫，氣溫高時，干擱時間適當延長；氣溫低時，則適當速短。待蟹口中泡沫（即水份）吐盡以后（以聽不到蟹吐沫聲為止），取出轉入下道工序。

四是把好修整關。將干擱后的每一只蟹放在白色毛巾上進行人工刮毛，操作者必須小心謹慎地用刀刮去蟹爪、蟹鉗上的絨毛而不得損傷四肢，從而使修整過后的蟹仍然保持只只鮮活而且全爪全腳、完整無缺。在操作過程中發(fā)現(xiàn)白毛巾上有一點點污點，則視此蟹為不合格品而丟棄。

五是把好浸泡醉制配料關。在蟹下缸醉制前一周，即將配料（浸泡液）配制好入缸。其配料液不加一滴水，將家釀特制糯米漿酒、精鹽、正宗川椒等原料嚴格按一定比例配制。

六是把好螃蟹下缸醉制時間關。首先將醉蟹用的龍缸洗凈涼干，一過“小雪”則將修整好的螃蟹腹臍朝下投入缸內(nèi)，每缸限100市斤、400只蟹。前后經(jīng)過4周近一個月時的“籪養(yǎng)”、“干擱”、“修毛”等工序以后而饑渴難忍的螃蟹下缸后即狂飲濫喝，直至吃飽喝足而昏昏沉沉地醉死。蟹在缸內(nèi)醉制兩周后，必須進行一次人工翻缸，將原先只只臍朝下的蟹翻個身而成只只臍朝上，這樣再將缸口密封腌制2周?？偣?周，即可啟缸裝簍（或瓶或罐）出售。

整個醉蟹加工制作前后經(jīng)過兩個月時間，即從陰歷九月初九重陽節(jié)后（即霜降前后）選蟹，接著進行活養(yǎng)、干擱、修毛、配料，中間經(jīng)過立冬、到小雪過后下缸，以后再經(jīng)過大雪、冬至、小寒直到大寒近兩個月泡制過程，到春節(jié)前罐裝上市出售。在常溫下，醉蟹可食用到清明節(jié)前（保質(zhì)期4個半月，即135天左右）。

由于“童德大”牌中莊醉蟹制作工藝流程十分嚴格，配方配料十分講究，季節(jié)、溫度把握十分恰當，故中莊醉蟹其色如生，其肉如玉，其味十分鮮美，可謂“色、香、味”齊全。

獲得榮譽

清末民初，“童德大”中莊醉蟹用腰鼓式竹篾簍（內(nèi)外用棉紙生漆糊就）包裝，封口和外表都粘貼用兩層棉紙印制的商標。封口商標為木印圓形，外表商標圖案為橢圓形木印印就。后來逐步改用由宜興陶瓷廠定制瓷罐包裝。上世紀八十年代開始使用瓶裝和馬口鐵皮真空包裝銷售。

上世紀初，“童德大”生產(chǎn)加工的中莊醉蟹在鎮(zhèn)江等地舉辦的江蘇省物品展覽會上屢獲一等金獎。

1915年，時任國民政府農(nóng)商總長兼全國水利局總裁的張謇又將“童德大”牌中莊醉蟹推薦到巴拿馬國際博覽會上再獲殊榮，贏得了食品類金獎。與此同時榮獲金獎的還有貴州省遵義縣茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)的“茅臺”酒。

上世紀60年代末，中莊醉蟹小批量出口日本、香港。

改革開放以后，中堡的養(yǎng)蟹產(chǎn)業(yè)得到空前的發(fā)展，全鎮(zhèn)目前已有一百多家醉蟹加工作坊。鮮活蟹和醉蟹的銷售已成為中堡經(jīng)濟的一大支柱產(chǎn)業(yè)。1984年，“童德大”牌中莊醉蟹在全國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)赴京展銷會上榮獲“江蘇名優(yōu)產(chǎn)品”光榮稱號。1997年，“童德大”中莊醉蟹被國家綠色食品發(fā)展中心認定為“綠色食品”。

現(xiàn)狀介紹

目前，“童德大”已傳到第19代傳人童鋼，其不但繼承了老字號“童德大”的傳統(tǒng)制作工藝和配料，而且還有創(chuàng)新?，F(xiàn)仍健在的“童德大”第 17代傳人童友德的遺孀、92歲的朱淑英老人居住的位于中堡鎮(zhèn)中心夾河西側的兩間磚木結構的明代作坊建筑，即是“童德大”醉蟹作坊遺址。它和《興化縣續(xù)志》卷四、《實業(yè)志·物產(chǎn)》上的“中莊醉蟹……屢次蘇省物品展覽會均得一等獎章，行銷最廣，頗享盛名”的記載一起，而成為具有600多年悠久歷史的“童德大”中莊醉蟹的歷史佐證。

傳人童鋼

目前，“童德大”已傳到第19代傳人童鋼，其不但繼承了老字號“童德大”的傳統(tǒng)制作工藝和配料，而且還有創(chuàng)新。為發(fā)揚光大童德大品牌，其創(chuàng)建‘中莊童德大商貿(mào)（北京）有限公司’，將童德大推向海外。