伊比利亞生火腿（以黑豬為主料制作的食材）

地理：

伊比利亞豬通常是在位于西班牙中西部（薩拉曼卡省，埃斯特雷馬杜拉自治區(qū)及安達盧西亞地區(qū)北部）的林間牧地 ? 畜養(yǎng)的。該地區(qū)為典型的地中海自然環(huán)境，包含有廣闊的牧場及青橡樹和西班牙栓皮櫟為主的林木。在廣闊的牧場里散養(yǎng)的豬的主要食物來源是這些林木的果實，橡子（bellotas）。而橡子是獲得真正的橡子伊比利亞火腿的必不可少條件。當10月到轉年1月橡子結實時（montanera），豬幾乎只大量食用橡子（600-800公斤/只）；然后火腿被精煉至少24個月，最佳為精煉48個月。

埃斯特雷馬杜拉出產的橡子伊比利亞火腿蠻聲海外，在安達盧山脈出產的同樣馳名，特別是在韋爾瓦?。╬rovincede Huelva）的阿拉塞納（Aracena）及哈武戈（Jabugo），薩拉曼卡?。╬rovincede Salamanque）的吉胡埃洛（Guijuelo），科爾多瓦?。╬rovincede Cordoue）的洛斯佩德羅切（LosPedroches）

法定產區(qū)：

伊比利亞火腿經2002年10月15日頒布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日頒布的1469/2007皇家法令得以規(guī)范化。

伊比利亞火腿的稱號（原產地命名）被用于源自伊比利亞豬種的火腿。該豬種全身黑色或是蹄子為黑色，即人們通稱的“黑蹄”（pata negra）。（該條為非官方說法，因為歐洲其它地區(qū)的豬種也有全身黑色或是蹄黑色，卻與伊比利亞種不同）。伊比利亞火腿依韋爾瓦（哈武戈地區(qū)，火腿最粗大但口感最一般）、埃斯特雷馬杜拉（蒙坦切斯Montánchez）、洛斯佩德羅切河谷以及薩拉曼卡（吉胡埃洛，由于氣候原因，對于真正的愛好者來說該地火腿最精致入味，非常細膩）劃分法定產區(qū)。

分級：

為符合伊比利亞產區(qū)法令，豬群必須達到純種率75%以上。伊比利亞火腿分為三級：

填喂型伊比利亞火腿（Jamón ibérico de cebo），產品來自經喂食蔬菜及谷物的伊比利亞豬種；

復合填喂伊比利亞火腿（Jamón ibérico de recebo），產品來自喂食復合飼料橡子+輔料（蔬菜，谷物）的伊比利亞豬種；此分類將逐漸消失，因為品質生產者“無法控制”，容易蒙混過關而造成食料的偷工減料。

橡子伊比利亞火腿（Jamón ibérico de bellota），產品來自100%喂食橡子的普通牧場以及純天然放養(yǎng)牧場的伊比利亞豬種。

生產：

分以下步驟：

把豬切割開；

冷凍豬肉達到6°C；

腌制；

沖洗及靜置；一經腌制完成，火腿用冷水沖洗以去掉鹽粒，然后放入倉庫存儲2個月，以便鹽分均勻分布；

自然環(huán)境下干燥；

生產全過程持續(xù)12-48個月。

種類特性：

伊比利亞豬的特點是能在肌肉纖維內儲存脂肪，這給予其肉質獨特的口感。它不包含“壞”膽固醇（低密度脂蛋白）；只包含高密度脂蛋白，其能削減器官內多余膽固醇（心臟，動脈等）將其輸送到肝臟排出體外。這并不意味著該火腿的脂肪不長胖。