玉林牛巴，廣西壯族自治區(qū)玉林市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

南宋時(shí)，玉林牛巴始制，已有800多年前的加工歷史；玉林牛巴顏色半透明，色似咖啡，油亮，香味濃郁，咸甜適口，鮮美爽口，韌而不堅(jiān)，具有“甘香味道妙”的特點(diǎn)，是玉林最負(fù)盛名的傳統(tǒng)特色風(fēng)味小吃。

2011年7月6日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“玉林牛巴”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

中文名

玉林牛巴

外文名

Yulin Nubuck

主要原料

牛肉

地理標(biāo)志

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

批準(zhǔn)時(shí)間

2011年7月6日

審批文號(hào)

國(guó)家質(zhì)檢總局2011年第121號(hào)公告

品質(zhì)特點(diǎn)

色似咖啡，油亮

產(chǎn)地名稱

廣西壯族自治區(qū)玉林市

產(chǎn)品特點(diǎn)

玉林牛巴以精選的新鮮牛肉（黃牛后腿肉最好，前腿肉次之）為主料，用甘草、甘松、丁香、八角、小茴、歸身、陳皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、甘草粉、蒜蓉、蔥蓉、白糖、檸檬、上好米酒各適量組成配料，經(jīng)制作加工而成。玉林牛巴的制作歷史悠久，也特別講究制作工藝，最講究的一道關(guān)鍵工序是煸炒，煸炒的過(guò)程，武火和文火的運(yùn)用要恰到好處。[1]

玉林牛巴

產(chǎn)地環(huán)境

玉林牛巴產(chǎn)自廣西壯族自治區(qū)玉林市，玉林市東北有大容山，主峰1275.6米；西南有六萬(wàn)山，主峰1118米。在大容山以南、六萬(wàn)山以東，形成了玉林盆地。中部有寒山、東山和葵山，西有圣山。在東山、圣山與葵山之間，形成了石南谷地。市境最低點(diǎn)是沙田鄉(xiāng)南流村，海拔61.3米。玉林地處東南地區(qū)桂東南丘陵臺(tái)地，境內(nèi)山地、丘陵、谷地、臺(tái)地、平原相交錯(cuò)，尤以丘陵臺(tái)地分布較為廣泛。平原盆地占全市面積17.4%，丘陵臺(tái)49.4%，山地占33%。其中，耕地面積19.02萬(wàn)公頃。有林面積68.2萬(wàn)公頃。

玉林牛巴

玉林屬于典型的亞熱帶季風(fēng)氣候，氣候溫和，年平均溫度22℃；雨量充沛，年平均降雨量為1650毫米；光熱充足，年平均日照時(shí)數(shù)1795小時(shí)，無(wú)霜期長(zhǎng)，年平均無(wú)霜天數(shù)為346天。極端最低溫-2℃，極端最高溫38.4℃。全年降水天數(shù)在160天以上。各月平均風(fēng)速適宜，在每秒1.3~1.8米之間，適宜養(yǎng)殖牛畜。

歷史淵源

南宋時(shí)，玉林牛巴始制，已有800多年前的加工歷史；[2]

20世紀(jì)30年代～40年代，玉林牛巴曾裝罐頭，銷往柳州、桂林、貴陽(yáng)、昆明、重慶等地。

玉林牛巴

2004年7月，玉林人成立食品廠，制作生產(chǎn)牛巴罐頭。[1]

生產(chǎn)情況

玉林牛巴

截至2011年底，玉林牛巴已遠(yuǎn)銷全國(guó)各地及東南亞、歐美等國(guó)。[2]

產(chǎn)品榮譽(yù)

玉林牛巴

2011年7月6日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“玉林牛巴”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。[3]

地理標(biāo)志

地域保護(hù)范圍

玉林牛巴產(chǎn)地范圍為廣西壯族自治區(qū)玉林市玉州區(qū)、福綿管理區(qū)、玉東新區(qū)3個(gè)區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

質(zhì)量技術(shù)要求

??牛的飼養(yǎng)管理

品種：當(dāng)?shù)攸S牛品種沙牛。

養(yǎng)殖方式：放牧、舍飼相結(jié)合。在當(dāng)?shù)胤拍習(xí)r間累積不低于18個(gè)月；以當(dāng)?shù)厮?、玉米、薯類、甘蔗作物的秸稈為補(bǔ)飼草料。

出欄標(biāo)準(zhǔn)：兩年以上，五年以下牛齡，體重不低于200千克。

環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。

??屠宰

用于生產(chǎn)玉林牛巴的牛必須在夜間屠宰，屠宰后6小時(shí)內(nèi)必須加工，不得冷藏。

??加工

選料：

（1）主料：牛后臀部肉，脂肪含量低于3.0（克/100克）。

（2）輔料：醬油-當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的釀造醬油，蒜蓉-玉林香蒜生產(chǎn)加工的蒜蓉，八角-當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的大紅八角，桂皮-廣西肉桂。

生產(chǎn)加工：

（1）生產(chǎn)工藝流程：原料肉→清洗整理→挑選→晾干→切片→烘干→水蒸→油炸→煮燜→瀝干→整形→包裝→殺菌

（2）加工要求：

整理：將鮮牛肉用水清洗干凈，剔除筋絡(luò)、粘膜、軟骨后將牛肉按橫紋切片，厚度在1.5毫米至2.5毫米。

烘干：將牛肉片均勻鋪在烤籃上，用木炭或木柴烘烤20分鐘，至手感變硬、變棕褐色。

蒸制：隔水蒸10分鐘。

油炸：用油溫180℃至200℃的花生油炸4至6分鐘，適時(shí)翻動(dòng)，撈出瀝干。

煮燜：牛肉片先用姜汁、米酒在鍋中烹制約10分鐘后加入白砂糖、腐乳、醬油、檸檬、蒜蓉、香辛料等輔料繼續(xù)煮制約45分鐘后起鍋瀝干。

整形：將牛肉切成寬1.0厘米至1.5厘米條狀。

??質(zhì)量特色

感官特色：呈咖啡色或棕紅色，鮮明油亮。長(zhǎng)條片狀，厚薄大致均勻，氣味醇香，肉質(zhì)細(xì)而耐嚼，咀嚼時(shí)軟硬適中，甘香回味；

安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

專用標(biāo)志使用

玉林牛巴產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向廣西壯族自治區(qū)玉林市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報(bào)國(guó)家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。玉林牛巴的法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)由廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。