爆炒腰花（山東省特色傳統(tǒng)名菜）

制作方法

用料

詳細(xì)步驟

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用料

詳細(xì)步驟

用料

詳細(xì)步驟

食材：

主料：豬腰子（350克）

輔料：荸薺(70克)

調(diào)料：大蔥(10克)、大蒜(10克)姜（10克）、醬油(10克)、白砂糖(5克)、白醋(10克)、淀粉(蠶豆)(5克)、胡椒粉(2克)、香油(5克)、花椒(2克)、花生油(40克)

步驟：

1.豬腰洗凈除去膜，平刀對(duì)半開，除去中間的筋，然后浸泡在清水里（加幾粒花椒）3至4小時(shí)，除去臊味。

2.將泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再橫切寬2.5厘米的腰花塊。

3.馬蹄（荸薺）切片。

4.蔥切鞭炮蔥、蒜瓣切米。

5.醬油、白糖、蒜米、蔥、味精、胡椒、香油、白醋、濕淀粉，調(diào)成鹵汁待用。

6.鍋置旺火上，熱鍋倒入食油待八成熱時(shí)，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺瀝干油。

7.鍋留余油，回置旺火上，投入調(diào)好的鹵汁，順同一方向攪動(dòng)一下，立即倒入泡油的豬腰，翻鍋后淋上明油即可裝盤。

材料：鮮豬腰子兩個(gè)，約250克，紅辣椒3個(gè)，生姜，鹽，雞粉，植物油，醋，料酒，蔥，生粉各適量。

步驟：將豬腰子平切成兩半，片去腰臊，切成花狀，姜、紅辣椒切絲，蔥切粒。將腰花除去血水，加生姜、生抽、料酒、醋、鹽、生粉、雞粉腌上。熱鍋放入紅辣椒，炒至八成熟盛出。鍋內(nèi)放植物油，燒開后倒入腌好的豬腰子花大火爆炒，八成熟的時(shí)候放紅辣椒，并加少量油，辣椒，鹽，起鍋前加少許雞粉和生蔥。在湖南這個(gè)菜中加入一點(diǎn)醬辣椒味道更佳。

材料：豬腰子400克，木耳10克，冬筍片25克，油75克，醬油10克，蔥5克，姜汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，湯，淀粉各適量。

步驟：豬腰子中間片開去腰臊，剞麥穗花刀，再切成塊。木耳洗凈，冬筍切成略小于腰花的片。碗中放入湯，醬油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉對(duì)成芡汁。先將腰花木耳分別用開水焯后控水。炒久上火放油燒至7-8成熱，投入漿好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入蔥花，煸香，下腰花，木耳，冬筍，倒芡汁旺火急炒，淋熟油出久即可。

（黔味（宮保）腰花）

1、用當(dāng)天新鮮的豬腰兩個(gè)（即買即用，一定不要放進(jìn)冰箱），從中間切開，把中間深紅色的部分切除。

2、洗凈後，把它切成菊花條，再準(zhǔn)備貴州干辣椒10克（其它產(chǎn)地的也可以，不過味道要差一點(diǎn)），蒜苗（或蒜頭）姜絲適量。

3、在鍋裏放上油，等油溫九成時(shí)馬上把切好豬腰入鍋，不停翻轉(zhuǎn)，待豬腰表面看不到血色就好（豬腰下鍋時(shí)間長了會(huì)影響口感），出鍋備用。

4、把干辣椒放進(jìn)油（油溫八成左右），炒一下，顏色略深之後（不能炒焦了），出鍋備用。

5、如果你準(zhǔn)備的是蒜頭（不是蒜苗），把青椒和紅椒，蒜頭，姜絲放下鍋（油辣），炒香後放入之前炒好的干辣椒，再把豬腰放進(jìn)鍋裏，放鹽和味精，一點(diǎn)點(diǎn)老抽（上色），再放一點(diǎn)點(diǎn)糖（改善口感，不能吃出有甜味），快速翻炒出鍋。

6、如果你準(zhǔn)備的是蒜苗，那在起鍋之前放就可以了。至于辣味的輕重（即干辣椒用多少）就由你自己控制了；要去掉腰花的天然腥騷可以加一點(diǎn)料酒或是白酒，但一定要注意不要放進(jìn)冰箱，否則豬腰會(huì)嚴(yán)重腥騷。

清淡制作方法

主料：腰花、辣椒段

輔料：油、花椒、鹽、醬油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉

制作步驟：

1.腰花洗干凈，切小塊，用料酒浸泡一刻鐘；

2.泡好的腰花再洗洗，然后用鹽、醬油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓勻；

3.熱鍋下油后，放入腰花快速翻炒，斷生后盛盤；

4.鍋里放少許油，花椒熗鍋后，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒幾下后出鍋。^[1]

(1)將腰子洗凈，一剖兩片，批去腰臊，剖成麥穗花刀，切成寬2厘米、長5厘米的條，加醬油入味，用濕淀粉拌勻待用；

(2)筍片、木耳用沸水鍋淖一下，醬油、精鹽、味精、紹酒、清湯、濕淀粉調(diào)成芡汁；

(3)炒鍋內(nèi)加入花生油，置旺火上燒至九成熱(約225℃)時(shí)，將腰花入油滑至卷縮成麥穗狀迅速撈出，炒鍋內(nèi)留少量油，燒至六成熱(約150℃)時(shí)，將蒜片、蔥末放入煸炒，烹入醋、紹酒，加入冬筍片、木耳略炒，倒入芡汁，然后將腰花投入，迅速顛翻，淋上雞油出鍋即成；

(4)爆炒油溫要高，動(dòng)作要快。因有滑油過程，需準(zhǔn)備花生油700克。

腰花去味

豬腰原本有很重的腥臊味，處理不當(dāng)會(huì)很難下咽，因此在做之前：

（1）一定要將豬腰剖開，將內(nèi)部的白色脂肪徹底剔除干凈。

（2）必須經(jīng)過焯燙的步驟。

（3）料汁中務(wù)必放糖和醋，也可以去除腰花的腥臊味。不要將這兩味調(diào)料去除。

食材用料

1.準(zhǔn)備所需食材；

2.豬腰橫切兩半去掉中間白色部分，把豬腰表面劃十字花刀后切成1厘米的花片；

3.腰花入鹽、料酒、姜末、生抽，腌制10分鐘；

4.蒜苗洗凈切小段，紅尖椒切圈；

5.熱鍋下油，放入腰花大火快速翻炒，斷生后盛盤；

6.鍋底留油，倒入蒜苗、辣椒，加少許鹽大火翻炒；

7.再倒入腰花一起翻炒；

8.加少許雞精炒勻起鍋。

食材明細(xì)

主料：豬腰子1個(gè)、青椒2個(gè)、胡蘿卜1小根

輔料：花椒適量、蔥半段、姜半塊、鹽1茶匙、花生油1勺、生抽1勺、料酒2勺

1、準(zhǔn)備材料。腰子處理好，去外層膜，剖開，除去中間的筋。

2、豬腰子放清水加料酒，姜片。和花椒浸泡15分鐘。

3、豬腰撈出控水后，切花刀。刀切的方向45度比較好，其實(shí)不是切，就是劃。

4、繼續(xù)切成大小合適的塊。

5、放鍋內(nèi)燒開水淖一下，姜片可繼續(xù)使用。

6、胡蘿卜，蒜，青椒，姜切片，蔥斜切段。

7、鍋內(nèi)放油，加姜和蒜片爆出香味。

8、放胡蘿卜片翻炒。

9、放入蔥，不用怎么翻炒就可進(jìn)行下一步。

10、放入腰花。

11、放鹽，生抽翻炒。

12、放青椒稍微翻炒出鍋。