SA湯，中國(guó)地方特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。在魯豫皖交界處，如山東濟(jì)寧、棗莊，及安徽宿州、蒙城等地，有早餐喝“SA湯”的習(xí)慣。只是山東多寫(xiě)成“糝”，安徽則多寫(xiě)成“月?”（一個(gè)字）。[1]SA湯獲得山東省十大金牌旅游小吃、中國(guó)首屆金牌旅游小吃；為河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。又為安徽省宿州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

《說(shuō)苑·雜言》中就有“七日不食，黎羹不糝”的記載?！抖Y記·內(nèi)則》稱(chēng)：“糝，取牛、羊肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這里所說(shuō)的“糝”，頗類(lèi)今糝。

中文名

SA湯

外文名

Satang

別名

潵湯

主要食材

老母雞(草雞)，雞蛋，牛骨或羊骨，豬肋排，麥仁，香菜，蝦米，胡椒粉

適宜人群

老少皆宜

是否含防腐劑

否

發(fā)展歷史

SA湯

糝sá，是山東臨沂一帶的一種傳統(tǒng)名吃。包括料的配方等等，但臨沂一帶的糝最為出名，有許多名人名家都曾受益于它。一般以牛肉糝為主，近幾年來(lái)也出現(xiàn)了以雞肉糝為主料的糝。

糝湯大致分為兩類(lèi)，一種為臨沂地區(qū)的“黑糝”，在熬制的時(shí)候放入大量成為的黑胡椒，并添加進(jìn)粉碎的看大骨頭進(jìn)行熬制，所以湯色偏黑、偏濃，入口鮮香辣、醇厚，回味無(wú)窮。后經(jīng)臨沂傳入外地由于糝顏色較黑傳入一些地區(qū)當(dāng)?shù)厝藷o(wú)法接受，所以改用了白胡椒即另一種為棗莊、濟(jì)寧地區(qū)的“白糝”

制作方法如白糝里面不放胡椒或放入白胡椒。湯色微黃，較“黑糝”稀。

糝的起源

糝湯，又名“肉粥”，一種傳統(tǒng)名吃，一說(shuō)起源于臨沂，現(xiàn)為當(dāng)?shù)匕傩盏钠匠Ｔ绮?。它的歷史悠久，《說(shuō)苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。

清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹。解放前，臨沂城有8家糝鋪，以黃家、劉家、吳家的雞肉糝和陳玉山牛肉糝最負(fù)盛名。當(dāng)前，臨沂市區(qū)的著名糝鋪已有數(shù)十家，中小型糝鋪更是遍地開(kāi)花，而且上海、青島等地也開(kāi)設(shè)了臨沂糝館。上海國(guó)際飯店和濟(jì)南南郊賓館分別聘請(qǐng)了臨沂的制糝技師，使糝登上了大雅之堂。從此糝也被眾人所知曉，流傳至今。

文化傳說(shuō)

徐州版

饣它湯古稱(chēng)雉羹，為我國(guó)“天下第一羹”。堯時(shí)，有篯鏗以雉羹進(jìn)帝堯，彭祖、彭城、雉羹一直淵源流傳。雉羹至西周時(shí)，被定為宮廷八珍御膳之一。據(jù)《徐州方志》記載：雉羹所用主料為雌性錦雞（即野雉雞），佐以稷子米（即薏仁米）、生姜、精鹽等。西漢時(shí)，雉羹主料沒(méi)變，輔料加薏仁米、黍米、香茅、酸鹽梅、花椒、桂皮、蓼葉等熬制，后再勾芡而成。

清乾隆（公元1736-1794年）時(shí)，五下江南，四次駐徐州行宮（今市博物館）。傳說(shuō)乾隆偶然觀賞市井，品賞到饣它湯美味，很是愜意。便問(wèn)廚師：“是啥湯？”答曰：“就是饣它湯”。乾隆又問(wèn)廚師“啥湯怎樣寫(xiě)的？”廚師文化不高頓時(shí)傻了眼，用指比畫(huà)著“食”字右邊加個(gè)“它”字，即今天沿用的“饣它”字。乾隆不識(shí)這個(gè)字，看在彭祖面子也就接受了這個(gè)自造的漢字，而且高興地封徐州饣它湯為“天下第一羹”。

乾隆以后的饣它湯制作，其原料稍加改變，清代湯配方一直沿用至今。

淮北版

一九○九年津浦鐵路修筑到淮北宿州的曹村，曹村所有的飯鋪只是供賣(mài)燒餅饃頭之類(lèi)的食品。筑路的民工體力消耗很大，常常透支。僅是開(kāi)水干糧，難以招架。時(shí)間一長(zhǎng)，個(gè)個(gè)抱怨。此時(shí)有個(gè)專(zhuān)營(yíng)餐飲的王老板?？礈?zhǔn)商機(jī)，率先干稀結(jié)合，并以原汁雞湯招徠民工。此招果然奏效，一時(shí)間，顧客盈門(mén)，生意紅火。一日王老板忙中出錯(cuò)，殺雞時(shí)忘了取出雞嗉，待湯熬好，雞嗉中的麥仁，全部融化到湯里。沒(méi)想到熬出的雞湯與平日不同，別有風(fēng)味。這湯中有雞的鮮，還有麥仁的香，并濃稠了許多。民工們品后，個(gè)個(gè)叫好。問(wèn)：“這是啥湯？”王老板不便說(shuō)明原委，答曰：“就是啥湯！”

碭山版

在碭山，民間廣為流傳著這樣的段子，“文革”期間，一東北人到碭山搞外調(diào)，在“工農(nóng)兵”飯店要了碗湯，用竹筷攪動(dòng)后提起，分明可見(jiàn)微紅的肉絲掛于其上。品了品，覺(jué)得味道很獨(dú)特，便問(wèn)身邊老者：“同志，啥湯？”?！班牛瑵ㄒ魹?，一聲）?！崩险叽鹪??！吧稖俊?，又問(wèn)?！皾　保险咛岣吡寺曇?。東北人坐不住了，指著碗：“我問(wèn)這是什么湯？”。老者笑了，“它就叫潵湯啊！”。此乃傳為佳話(huà)。

夏邑版

《說(shuō)苑。雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載；春秋名著《墨子非儒下》載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糝”?！抖Y記·內(nèi)則》稱(chēng)：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，

肉一，合以為餌，煎之。”這里所說(shuō)的“糝”，頗類(lèi)今糝。又傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐朝傳入內(nèi)地。乾隆下江南時(shí)，喝了此湯大加贊賞，問(wèn)當(dāng)?shù)厝诉@叫“啥”？皇帝金口玉言，當(dāng)?shù)厝怂旖写藴麨椤吧丁?，即糝湯。

制作方法

SA湯

一般經(jīng)選料、制湯、成糝三步。主要用料以肥老母雞肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等。以雞糝為例，通常以300碗糝為一制作單位，需用母雞10只，麥米250克，蔥750克，姜1500克，五香粉150克，鹽750克，醬油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及點(diǎn)碗用的香油、醋適量。制作時(shí)，將火攻至發(fā)響，加入雞和麥米，熬煮3至4小時(shí)，把雞撈出拆架，再把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻，連同雞一起投入甑中，用小火吊十幾個(gè)小時(shí)，吊出高湯來(lái)。開(kāi)鍋后，將面粉加水調(diào)成糊狀，入甑。再開(kāi)鍋，即成。飲用時(shí)，將味精放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲，用糝湯澆上，點(diǎn)上少許醬油和醋，便成了湯薄味濃的雞肉糝。這還不算，蛋花不是煮熟，而是用滾熱高湯直接沖開(kāi)。為了避免留下生蛋的腥氣，師傅得有足夠臂力和準(zhǔn)頭，把煮沸的高湯舉到半米高空，手腕一揚(yáng)間，沸湯如飛流瀑布急沖直下，高溫與速度兼?zhèn)?，一碗蛋花?jiǎn)直沖得氣勢(shì)如虹。SA湯是用老母雞、豬排等為原料，燉好后，打雞蛋在碗里，攪拌勻后，用沸騰的肉湯澆沏，加入香菜等配料制成的肉湯蛋花茶。1.6萬(wàn)次播放03:072000多年的傳統(tǒng)美食“糝sa湯”在家做，滿(mǎn)滿(mǎn)的肉絲雞湯，湯鮮味美

相關(guān)傳說(shuō)

版本一

包子SA湯

Sa湯是安徽蒙城著名的風(fēng)味小吃，其味道鮮美，令聞?wù)叽瓜?。傳說(shuō)sa湯的來(lái)歷與乾隆皇帝有關(guān)系。清朝乾隆年間，乾隆皇帝微服游訪江南路過(guò)宿州，走得又饑又渴，傍晚，到一家客店投宿，店主是位老媽媽?zhuān)€有她的獨(dú)生女兒。老媽媽見(jiàn)來(lái)了幾位貴客，雖然風(fēng)塵滿(mǎn)面，穿戴卻十分整齊，觀那主人身材魁偉，氣宇軒昂，手搖一把撒金折扇，更顯得風(fēng)流瀟灑。店家婆笑臉相迎，一面端茶，一面吩咐女兒殺了兩只肥老母雞，用沙鍋煨燉。時(shí)值初夏季節(jié)，乾隆和侍從坐在院中，一邊飲茶，一邊閑聊，等待用膳，誰(shuí)知直等到日落月上柳梢，還不見(jiàn)店家送飯，乾隆餓得饑腸轆轆，命侍從前去催促，店家回答說(shuō)：“雞湯沒(méi)煨好，請(qǐng)客官再稍候?！鼻⌒闹胁荒蜔?，步出小店，看個(gè)究竟，只見(jiàn)店家婆正在門(mén)前月下磕麥仁。乾隆問(wèn)道：“老媽媽?zhuān)柠溔首鍪裁囱?？”店家婆答道：“俺這里沒(méi)有稻米，都用麥仁燒稀飯吃?！鼻‰p手捧起一捧白花花的麥仁走進(jìn)廚房，對(duì)店家婆說(shuō)：“把這麥仁放進(jìn)雞湯鍋里好吃嗎？”姑娘微笑道：“會(huì)好吃的?！闭f(shuō)著掀起鍋蓋，乾隆把麥仁放了進(jìn)去。乾隆回到院中又等了半個(gè)時(shí)辰，忽聞一陣撲鼻的香味從廚房飄來(lái)。姑娘盛了幾碗雞湯，放入麻油、胡椒等調(diào)料，用托盤(pán)端置桌上。乾隆品嘗了一口，味道十分鮮美，用竹筷一撈，雞肉已經(jīng)脫骨，與麥仁混和在一起，吃起來(lái)勝過(guò)皇宮御宴！乾隆連吃三大碗，贊道：“美哉！好湯?！鼻∩藕髥?wèn)侍從道：“這雞湯燉麥仁叫啥湯？”侍從心想：自古君無(wú)戲言，皇上說(shuō)是啥湯就是“啥湯”。于是便順口答道：“啥湯?！鼻∮謫?wèn)“啥湯”的“啥”是哪個(gè)字？侍從本是為迎合皇上的心意，哪里考究過(guò)“啥湯”的“啥”是那個(gè)字呢，狡黠的侍從急中生智，想起皇上在月下久等雞湯的情景，于是便編造了個(gè)生字：月光為伴，一邊為“月”字，另一邊皇上為天子，“天”字為上頭，久等的“久”字放在下邊，并取其諧音字“韭”代之，這樣便造出一個(gè)“啥”諧音的“sa”字。乾隆看看也像個(gè)字樣，但覺(jué)得眼生，記不清什么時(shí)候在康熙皇爺字典里似曾見(jiàn)過(guò)。于是命侍從取出文房四寶，提筆寫(xiě)“sa湯”二字，下邊題了“乾隆御書(shū)”留給了店家。

店家婆不識(shí)字，把乾隆題字拿給當(dāng)?shù)匾晃挥袑W(xué)問(wèn)的人看，那人一看，大吃一驚，說(shuō)是當(dāng)今乾隆皇帝的親筆題字。事后店家請(qǐng)木匠精心制作了一塊招牌，將乾隆題字刻在上面。過(guò)往行人見(jiàn)此招牌，都來(lái)品嘗乾隆皇帝品嘗過(guò)的“sa”湯。從此，小店生意十分興隆。其他店家見(jiàn)此，也模仿乾隆御書(shū)“sa湯”字樣做出金字招牌，開(kāi)起了sa湯店，并在湯內(nèi)加雞蛋，味道更加鮮美，久而久之，的sa湯便遠(yuǎn)近聞名。

版本三

早在4300多年以前，中國(guó)烹飪的先師——彭祖，曾用野雞配麥糝制作的雉羹獻(xiàn)給堯帝，得到堯的賞識(shí)，封邑于大彭氏國(guó)（今徐州市）。雉羹是啥湯的前身，可謂中華民族最早的湯羹。屈原《天問(wèn)篇》：“彭鏗斟雉帝何饗，受壽永多夫何之長(zhǎng)?！庇浭隽伺碜嫔谱黠舾軐櫽趫虻?，被封到彭城（今江蘇徐州）。相傳彭祖是以野雞、稷米煮成羹，和以鹽、梅，為中國(guó)最早烹與調(diào)的結(jié)合，這是中國(guó)古就留名的第一個(gè)菜，故號(hào)稱(chēng)“天下第一羹?！?/p>說(shuō)法四

”啥湯“亦稱(chēng)“饣它湯”（食它）湯，該湯以鱔魚(yú)為主料作成，因鱔魚(yú)肖蛇，故一名蛇湯，又稱(chēng)辣湯，咸湯。

說(shuō)法五

”啥湯“通”糝湯“，即谷物做的粥。《莊子·雜篇·讓王第二十八》記載：”孔子窮于陳蔡之間，七日不火食，藜羹不糝?！啊抖Y記·內(nèi)則》則稱(chēng)：“糝：取牛羊豕之肉，三如一小切之，與稻米；稻米二肉一，合以為餌煎之。”這里所說(shuō)的“糝”，類(lèi)似于今天的肉粥。

說(shuō)法六

”啥湯“又叫”潵湯“，相傳是古代西域人的早餐飲料，唐朝傳入內(nèi)地。如安徽碭山縣城的回民潵湯館大多掛回文招牌，其意為清真小吃。

說(shuō)法七

“啥”是左右結(jié)構(gòu)，左邊是“月”；右邊是上下結(jié)構(gòu)，上面是“天”，中間是“非”，下面是“一”。釋意者曰：“月”者為肉；“天”者，民以食為天，“非”為土上禾，“一”者為地。該字讀作“啥”。

說(shuō)法八

這啥湯本是宿州土語(yǔ)"什么湯的意思"，可乾隆皇帝誤以為這湯就叫"啥湯"，乾隆一高興想留下墨寶給這位店家，就問(wèn)這店家啥字怎么寫(xiě)，可是這店家不識(shí)字不知道怎么寫(xiě)，還是乾隆身邊的一個(gè)侍從急中生智，想起皇上在月下久等雞湯的情景，于是便編造了個(gè)生字：月光為伴，一邊為"月"字，另一邊皇上為天子，"天"字為上頭，久等的"久"字放在下邊，并取其諧音字"韭"代之，這樣便造出一個(gè)"啥"諧音sa字。

說(shuō)文解字

1287次播放02:32河南夏邑sa湯的名字居然這么有歷史淵源

SHA湯字幾乎無(wú)人能寫(xiě)，有寫(xiě)作潵湯，撒湯，也有寫(xiě)作糝(當(dāng)?shù)胤窖宰x)sá湯，一種傳統(tǒng)名吃，流行于魯、豫、蘇、皖四省交界的很多地方，現(xiàn)為當(dāng)?shù)匕傩盏钠匠Ｔ绮汀髡f(shuō)乾隆皇帝下江南時(shí)，喝了此湯大加贊賞，問(wèn)當(dāng)?shù)厝诉@叫“啥”？皇帝金口玉言，當(dāng)?shù)厝艘步兴吧丁睖?。糝湯尤其以碭山、臨沂、濟(jì)寧、徐州、濟(jì)南、棗莊、阜陽(yáng)、淮北、蚌埠、宿州等地為佳。

“Sa”這個(gè)字，號(hào)稱(chēng)在新華字典里也查不出來(lái)，在《康熙字典》里考究出了它的本義：非常N次方的鮮美。能直接以“鮮美”命名，這Sa湯對(duì)于食客的殺傷力可想而知。關(guān)于sá湯中sá字的寫(xiě)法民間有很多個(gè)版本，有"撒", "糝",“啥”,還有自造成"饣它"的。

主要配料

制作SA湯需要特制的甄鍋，它是用鮮紫柳木箍成，甄鍋木中有柳淚，氣味清香，可給饦湯帶來(lái)無(wú)限美味。饦湯的制作過(guò)程，首先是選料。在采購(gòu)饦湯主體老母雞時(shí)，要求挑選比較肥的，相對(duì)比較嫩的，并增加了鷴豬骨，用當(dāng)年去皮麥仁取代麥糝，這樣制作出來(lái)的饦湯，味更鮮美。從中午十二點(diǎn)開(kāi)始投料，首先把清洗干凈的老母雞、豬骨、麥仁投入甄鍋，用武火（大火）煮熟，然后用文火（小火）把它煮爛，一直煮到第二天凌晨四點(diǎn)，共計(jì)16個(gè)小時(shí)。從凌晨四點(diǎn)開(kāi)始清理，剩下雞肉和麥仁放在甄鍋繼續(xù)蒸煮，同時(shí)加入淀粉，一邊加淀粉，一邊攪拌，并用大火燒開(kāi)，分三四次才能完成。

做SA湯的配料很多，有五香、生姜、大蔥、紹酒、精鹽、淀粉、味精、胡椒粉、香油、米醋等作料。有些作料需要早放，用布袋裝上和母雞、麥仁一起蒸煮。有的作料需要后放，在勾芡后加入精鹽、味精和胡椒粉，香油和米醋則在出鍋時(shí)，點(diǎn)在饦湯上。