精選百科
本文由作者推薦
全谷物
完整、碾碎、破碎或壓片的谷物
基本信息
| 中文名 | 全谷物 |
| 外文名 | wholegrain |
| 基本營養(yǎng)成分 | 蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等 |
| 抗氧化成分 | 多酚、維生素E、類胡蘿卜素等 |
| 常見品種 | 籽粒莧、大麥、蕎麥等 |
| 全谷物食品 | 糙米片、糙米粉等 |
收起
基本營養(yǎng)成分
蛋白質(zhì)
全谷物蛋白質(zhì)的含量一般在7.5%～15%之間，并隨糧食的種類、品種、土壤、氣候及栽培條件等的不同而異。禾谷類蛋白的特點是賴氨酸含量都很少，尤以玉米中缺少賴氨酸和色氨酸，大米和小米蛋白質(zhì)質(zhì)量就較好，賴氨酸含量相對較多，麥胚和米胚中含賴氨酸也較多，但精加工后，胚的大部分被除去。
碳水化合物
禾谷類作物的碳水化合物含量很高，其中淀粉占碳水化合物總量的90%左右，是人體最理想的熱量來源。
礦物質(zhì)
約占總物質(zhì)的1.5%-3%,以P最多，占禾谷物礦物質(zhì)的含量50%左右，而谷類中Ca、Fe的含量均較低。
功能性營養(yǎng)
酚類化合物
該類物質(zhì)屬非營養(yǎng)性化合物，遍布于禾谷類物質(zhì)的各個結(jié)構(gòu)區(qū)，主要有酚酸、黃酮、木酚素等。酚酸主要存在于谷物的皮層中，其中阿魏酸的含量較高，其次是香草酸、p-香豆酸和咖啡酸，具有很強的抗氧化作用，能防止谷物皮層內(nèi)部的組織免受氧化。并對環(huán)境中的有毒物質(zhì)如亞硝胺以及真菌毒素具有抗誘變作用。黃酮類物質(zhì)在植物界分布非常廣泛，主要存在于植物的皮層和綠葉中。木酚素則是谷物細胞中構(gòu)成細胞壁成分木質(zhì)素的原始物質(zhì)，谷物食品是人類食物中木酚素的最重要來源。在谷物中的含量為2～7mg/kg,比其在亞麻籽中的含量要低，但比其在蔬菜中的含量要高得多。它不僅對內(nèi)源性激素的新陳代謝和生物活性起作用，而且還會影響細胞內(nèi)的酶、蛋白質(zhì)的合成以及細胞增生和細胞分化。
抗氧化成分
直接抗氧化成分
間接抗氧化成分
全谷物中的間接抗氧化成分包括礦物質(zhì)與微量元素、葉酸、甜菜堿、膽堿和含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸）。這些間接抗氧化成分在體外都不具有自由基清除能力或還原能力，因此在體外抗氧化實驗中沒有明顯抗氧化活性。但可以作為體內(nèi)抗氧化酶的輔酶因子或體內(nèi)抗氧化劑的前體物質(zhì)，參與體內(nèi)的抗氧化防御。如硒是體內(nèi)重要的抗氧化酶谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）活性部位的組成部分，它通過增加GSH-Px的活性促進脂質(zhì)過氧化物的分解，阻斷脂質(zhì)過氧化反應，從而保護細胞免受氧化損傷。超氧化物歧化酶（SOD）的活性對鋅、銅和錳具有依賴性，而過氧化氫酶（CAT）的活性則依賴于鐵。
糙米類型
發(fā)芽糙米食品
發(fā)芽糙米實際上是糙米活化體，即將糙米發(fā)芽至一定芽長后所得由幼芽和糠層、胚乳組成的糙米制品，是一種新型功能性食品，其不僅含有以γ-氨基丁酸和谷胱苷肽為首的多種生物活性成分，而且，糙米經(jīng)過發(fā)芽后，營養(yǎng)成分容易被人體消化吸收，含量顯著提高，一些生物成分的活性得以增強。目前發(fā)芽糙米食品在日本等國家已很普遍，近些年，我國對發(fā)芽糙米食品的研究雖取得了一些成果，但從總體上來說，種類相對較少，真正能達到生產(chǎn)規(guī)模的產(chǎn)品不多，國內(nèi)相繼開發(fā)出一些發(fā)芽糙米食品，如發(fā)芽糙米片、發(fā)芽糙米餅干等。
焙烤類食品
將糙米粉添加適當輔料后，經(jīng)焙烤等工藝，可開發(fā)出多種糙米焙烤食品，如糙米面包、糙米蛋糕、糙米曲奇餅干等。通過糙米粉與面粉的合理搭配，能明顯改善產(chǎn)品的食用品質(zhì)，提高蛋白質(zhì)質(zhì)量，使產(chǎn)品氨基酸含量均衡，營養(yǎng)豐富。
主食制品
目前，大米作為一種傳統(tǒng)的大宗主食品，具有重要的膳食地位，其在飲食中主要以米飯的形式食用。糙米的營養(yǎng)價值比精大米高，但口感較差，不易蒸煮食用，因此限制了其在主食品中的發(fā)展。為了突破這種限制，對糙米采用現(xiàn)代先進科學技術(shù)進行加工，可以開發(fā)出多種具有營養(yǎng)保健功能且易消化、口感好的方便糙米主食品。一種制備快餐糙米的加工技術(shù)，其工藝流程為：選米→干燥→粉碎→膨化→混合→滅菌→包裝，所得快餐糙米口感良好，營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，開水沖調(diào)即可食用。糙米的食法眾多，采用適當加工方式，還可以開發(fā)出多種糙米主食品，如糙米面條、饅頭、水餃、粥等。
相關(guān)視頻
全部
1210次播放04:13
傳言全谷物食物可以預防腸癌，這有科學依據(jù)嗎？專家解答|生活圈
簡介
836次播放03:46
養(yǎng)生小貼士！全谷物營養(yǎng)價值超高，對更年期綜合征也有奇效哦
全谷物相關(guān)的文章
矢澤愛（日文：矢沢 あい），日本漫畫家、插畫家，1967年3月7日出生于日本兵庫縣。主要作品有《一起去吹吹風》《天堂之吻》《娜娜》《近所物語》《圣學園天使》等。
普林斯頓大學（PrincetonUniversity），簡稱“普林斯頓”，是世界著名私立研究型大學，位于美國東海岸新澤西州的普林斯頓市，是美國大學協(xié)會的14個始創(chuàng)院校之一，也是著名的常春藤聯(lián)盟成員。
希臘語（希臘語：Ελληνικ?；英文：Greek），希臘人的語言，屬于印歐語系-希臘語族，廣泛用于希臘、阿爾巴尼亞、塞浦路斯等國，與土耳其一帶的某些地區(qū)。古代希臘語原有26個字母，荷馬時期后逐漸演變并確定為24個，一直沿用到現(xiàn)代希臘語中。希臘語言元音發(fā)達，希臘人增添了元音字母。因為希臘人的書寫工具
寺院，漢語詞語，讀音sì yuàn；意思是指供奉佛菩薩的廟宇場所，有時也指其他宗教的修道院。但一般是指佛教進行宗教活動的場所。寺院是出家人進行宗教活動的場所，是佛教信徒頂禮膜拜的地方，也是出家僧眾修行的所在，后來逐步發(fā)展為具有多種綜合功能的建筑群。
卡瓦拉（希臘語：Καβ?λα）是位于希臘北部愛琴海沿岸的一座城市，也是馬其頓大區(qū)的主要海港和卡瓦拉州的首府，距塞薩洛尼基160公里，人口63,293（2001年）。
尚可名片
這家伙太懶了，什么都沒寫！
作者
