嫩度，與肉的紋理及親水力有關(guān)，紋理較細(xì)，親水力較強(qiáng)的肉較嫩?？赏ㄟ^肉的顏色和紋理進(jìn)行判斷，也可用專門的嫩度以進(jìn)行測(cè)量，它以切割肌纖維阻力的大小來判斷肉的嫩度。

嫩度的評(píng)定

切割肉的阻力(kg)??嫩度

0～2? ?? ?? ?? ???很嫩

2～5? ?? ?? ?? ???嫩

5～7? ?? ?? ?? ???中等

7～9? ?? ?? ?? ???較粗硬

9～10? ?? ?? ?? ? 粗硬

11以上? ?? ?? ?? ?很粗硬