糖色（烹制菜肴的紅色著色劑）

糖色做法

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長(zhǎng)，好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握。炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切忌不能加涼水）熬制。

鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。

優(yōu)點(diǎn)：用油炒糖色，因?yàn)橛蛯?dǎo)熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時(shí)至少要減少3-5分鐘。

缺點(diǎn)：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經(jīng)驗(yàn)，操作的時(shí)候，動(dòng)作要快一些，需要更小心地觀察。

凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。缺點(diǎn)：需要時(shí)間較長(zhǎng)，炒出來(lái)的糖色亮度相對(duì)低一些。

方法：1、將鍋燒熱，下入準(zhǔn)備好的砂糖；2、倒入相當(dāng)于糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變黏稠，顏色會(huì)變得更深；6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時(shí)就OK啦，這時(shí)就可以下入肉或者菜上色了。

水油混合炒最為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而后加入糖與水，糖化后轉(zhuǎn)小火，當(dāng)期成金黃色且冒出魚眼泡后關(guān)火。缺點(diǎn)：容易濺油，要小心防范。

方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變??；3、當(dāng)鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時(shí)，離火出鍋就可以了。這時(shí)是下入烹飪?cè)系淖罴褧r(shí)間，所以一定要把握好時(shí)間，快速下入原材料進(jìn)行烹制。

炒糖色技巧

1、熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個(gè)過(guò)程，要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，防止粘鍋和糊鍋。

3、油炒糖色有一定的危險(xiǎn)性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時(shí)候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。

4、炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。

5、炒糖色的糖用綿糖、細(xì)砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。

6、糖必須是小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒?/p>

7、糖太少會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來(lái)，糖會(huì)沉在鍋底不起

8、新手炒糖色時(shí)一定要使用小火，待炒得次數(shù)多，熟練之后，可大火完成全過(guò)程，因?yàn)榛鸷驅(qū)Τ刺巧珌?lái)說(shuō)特別重要。

9.如8所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì)在鍋底糊而有確定糖夠的話，請(qǐng)?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料

10、下入食材要把握好時(shí)間，一般食材應(yīng)在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時(shí)，立即下入鍋中，食材上色會(huì)達(dá)到最佳。

11、家里的色拉油顏色純正，加熱的過(guò)程中也不會(huì)產(chǎn)生氣泡，適合用來(lái)炒糖色。