河源美食（美食）

起源

從其地理位置來分析：一是古代的北方軍旅流落定居于龍川一帶，帶來了中原的飲食文化；二是河源又處于廣東東北部，恰好是廣東三大方言語系（粵、客、閩南）的夾縫之間，使河源風(fēng)俗文化和飲食習(xí)慣形成了一種“兼容并蓄、風(fēng)姿獨(dú)異”的特征。

河源在歷史上長(zhǎng)期形成的傳統(tǒng)民間生活方式與飲食習(xí)慣，其內(nèi)容豐富而又多姿多彩；各種風(fēng)味兼容并蓄，應(yīng)有盡有。其中，鹽焗雞、清煲草魚、紅燜肉、水晶雞、東江釀豆腐、娘酒醉河蝦、上湯桂花魚、客家釀三寶、薯絲煲、咸香鴨是河源的“十大名菜”。^[2]另外全豬套餐、全牛套餐、豆腐套餐、新港湖鮮河源湖鮮（以萬綠湖所產(chǎn)的野生湖鮮為上乘，味道清甜、肉質(zhì)滑嫩）、“來一腿”和“一魚六味”等菜式都具有濃郁的地方特色。

河源菜隸屬于東江菜，東江菜與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。^[1]東江菜主料突出，喜用三鳥，河鮮水產(chǎn)也較為多用，很少用菜蔬。這與河源人以往的生活水平與風(fēng)俗習(xí)慣有著極大的關(guān)聯(lián)。河源人勤勞耕作，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，平時(shí)一般很少吃葷食，而肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑。再者，客家人有勤儉的習(xí)慣，菜咸即節(jié)儉又可增加體內(nèi)的鹽份，加之東江惠州一帶產(chǎn)鹽，所以，即經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。

隨著社會(huì)的不斷變革，河源菜肴也在不斷地創(chuàng)新，并逐步形成自己獨(dú)特的風(fēng)格，受到越來越多人的喜愛。比如注重“原汁原味、美味可口、回味無窮”。其原汁原味主要源于兩個(gè)方面：一是選料講究本地家養(yǎng)粗種的食物，沒有任何污染的本地家禽與菜蔬，這與河源一帶保持生態(tài)環(huán)境良好有著重要的關(guān)系；二是烹調(diào)方法多采用、煮、煲、蒸、燴和燉等居多，即保持原有的香味，又使人口感舒適，還不會(huì)輕易破壞食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和纖維組織。

河源名吃

人們熟知的客家菜特色招牌之一的“東江鹽焗雞”已有三百多年歷史，相傳緣起東江惠陽，當(dāng)時(shí)鹽場(chǎng)的人為了使雞不變味，能較長(zhǎng)時(shí)間保存，便用鹽腌儲(chǔ)熟雞。家里有客至，隨時(shí)可拿來待客。后來人們發(fā)現(xiàn)經(jīng)過腌制的雞味道不但不變，還特別甘香鮮美。有一次，當(dāng)?shù)佧}商設(shè)宴請(qǐng)客，廚師以鹽焗取代了習(xí)慣上的腌食方法，發(fā)現(xiàn)其味特佳。以后很快便傳開，成了一道名菜，叫鹽焗雞。

鹽焗雞正宗的制法是將雞剝凈，晾干水分，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素凈沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時(shí)，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火熬熟即可。吃的時(shí)候?qū)㈦u肉撕成塊，雞骨拆散，加入沙姜油鹽調(diào)味汁拌勻，最特別的是雞骨硬又香，雞肉入口干爽皮脆。

河源美食

東江“釀三寶”（釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒）聞名遐邇，還有一釀就是“東江釀豆腐”。東江釀豆腐據(jù)說源于中原時(shí)包餃子的習(xí)慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，東江人便想出了釀豆腐的吃法。東江釀豆腐的制作方法精細(xì)，選料講究，首先是選用嫩滑的東江山水豆腐，將豆腐切成小塊。把豬肉、魚肉分別剁成黃豆大小的粒，把蝦米切成細(xì)粒狀，在砧板細(xì)剁肉餡，然后再將餡肉放入盆內(nèi)，加上雞蛋、蔥等配料，拌撻數(shù)分鐘成肉餡，取每件豆腐在中間挖一小洞，隨后將每件豆腐釀入肉餡，然后用中火燒熱炒鑊，把釀豆腐逐件煎至兩面金魚黃色取出，放入砂煲，再次加入上湯、配料加蓋，用中火燜約兩分鐘至熟。一砂煲“釀豆腐”老抽夾蔥花，上湯加配料滾燙而至，細(xì)嘗之下還能吃出事先煎至金黃的豆腐香味。

河源美食