烹調(diào)工藝學(xué)（2009年馮玉珠所著圖書）

內(nèi)容簡介

本教材的修訂，以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以市場為導(dǎo)向，以行業(yè)適用、必需、夠用為基礎(chǔ)，緊緊把握高等職業(yè)教育的可操作性和實(shí)用性等特點(diǎn)，突出技能訓(xùn)練、重視素質(zhì)培養(yǎng)。本書是結(jié)合近年來我國烹調(diào)工藝學(xué)理論與實(shí)踐的發(fā)展變化，以及高等職業(yè)教育教材改革創(chuàng)新的理論，根據(jù)中式烹調(diào)師職業(yè)崗位任職要求和烹調(diào)師國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)（2006），與行業(yè)、企業(yè)共同研發(fā)的緊密結(jié)合烹調(diào)工藝實(shí)際的專業(yè)教材。

圖書目錄

第一章 緒論

第一節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的基本概念

第二節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的性質(zhì)和地位

第三節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容

第四節(jié) 學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)的意義和要求

第二章 烹調(diào)工藝準(zhǔn)備

第一節(jié) 烹調(diào)人員的選用

第二節(jié) 廚具設(shè)備和能源準(zhǔn)備

第三節(jié) 空間和場地準(zhǔn)備

第四節(jié) 烹飪原料準(zhǔn)備

第三章 初加工工藝

第一節(jié) 鮮活原料的初加工工藝

第二節(jié) 干制原料的漲發(fā)工藝

第三節(jié) 腌臘制品的初加工工藝

第四章 分割及成型工藝

第一節(jié) 部位分割工藝

第二節(jié) 骨肉分割工藝

第三節(jié) 刀工與刀法

第四節(jié) 刀工成型工藝

第五章 單個菜肴的組配工藝

第一節(jié) 單個菜肴原料組配的意義和內(nèi)容

第二節(jié) 單個菜肴原料組配的方法和要求

第三節(jié) 花色菜肴生坯的組配手法

第六章 烹制工藝

第一節(jié) 烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象

第二節(jié) 烹制基本方式

第三節(jié) 火候及其調(diào)控

第四節(jié) 初步熱處理工藝

第五節(jié) 勺工工藝

第七章 調(diào)和工藝

第一節(jié) 調(diào)味工藝

第二節(jié) 調(diào)香工藝

第三節(jié) 調(diào)色工藝

第四節(jié) 調(diào)質(zhì)工藝

第八章 熱菜烹調(diào)方法

第一節(jié) 以油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法

第二節(jié) 以水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法

第三節(jié) 以氣為主要傳熱介質(zhì)或輻射導(dǎo)熱為主的烹調(diào)方法

第四節(jié) 以固態(tài)物質(zhì)為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法

第五節(jié) 特殊烹調(diào)方法

第九章 冷菜烹調(diào)方法

第一節(jié) 拌熗工藝

第二節(jié) 腌泡工藝

第三節(jié) 鹵煮工藝

第四節(jié) 凝凍工藝

第五節(jié) 粘糖工藝

第十章 菜肴造型與盛裝工藝

第一節(jié) 菜肴造型的基本原理

第二節(jié) 菜肴造型的藝術(shù)形式

第三節(jié) 菜肴造型的基本工藝

第四節(jié) 菜肴的盛裝工藝

第五節(jié) 菜肴的裝飾

第十一章 宴席菜肴的組配及烹調(diào)工藝

第一節(jié) 宴席的特點(diǎn)和命名

第二節(jié) 宴席食品的基本格局

第三節(jié) 宴席菜肴的組配

第四節(jié) 宴席菜肴的烹調(diào)工藝

第十二章 烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新

第一節(jié) 烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的意義和原則

第二節(jié) 烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的途徑和方法

第三節(jié) 創(chuàng)造性思維與烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新

附錄

參考文獻(xiàn)