鮮葉（從茶樹上采下的嫩枝芽葉）

理化性狀

有機(jī)化合物又包含（蛋白質(zhì)20%-30%、氨基酸1%-4%、生物堿3%-5%、茶多酚20%-35%、糖類20%-25%、有機(jī)酸3%左右、脂肪8%左右、色素1%左右、芳香物質(zhì)0.005%-0.03%、維生素0.6%-1.0%以及酶類物質(zhì)等）；無機(jī)化合物則分為水溶性（2%-4%）和水不溶性（1.5%-3%）兩部分。

水分是鮮葉組成的主要成分之一，鮮葉一般含水量占鮮葉總重量的75%左右。鮮葉水分含量，隨著芽葉生長部位、采摘季節(jié)、氣候條件、管理措施及茶樹品種的不同而互有差異。芽葉嫩度高，含水量也高；反之，老葉含量低。

茶樹體內(nèi)的水分可分為自由水和束縛水兩種。自由水主要存在于細(xì)胞液和細(xì)胞隙中，呈游離狀態(tài)；束縛水或稱結(jié)合水，它與細(xì)胞的原生質(zhì)相結(jié)合，呈原生質(zhì)膠體而存在。水分在制茶過程中參與一系列反應(yīng)，也是化學(xué)反應(yīng)的重要介質(zhì)，因此控制水分含量是一項重要的技術(shù)指標(biāo)。

鮮葉的含水量及其在制茶過程中的變化速度和程度，都與制茶品質(zhì)有著密切的關(guān)系。把含水量75%的鮮葉，制成含水量6%以下的干毛茶，是鮮葉大量失水的過程，隨著葉內(nèi)水分散失速度和程度的變化，引起葉內(nèi)一些成分發(fā)生相應(yīng)的一系列理化變化，從而逐步形成茶葉的色、香、味、形。

制茶的各個工序中，隨著水分的含量變化，其表現(xiàn)出來的物理性狀也相應(yīng)地發(fā)生變化。因此，在制茶過程中，按照各類茶品質(zhì)的要求，了解失水和內(nèi)質(zhì)變化的關(guān)系，根據(jù)在制品失水的多少、所呈現(xiàn)出不同的形狀特征，嚴(yán)格地控制一定的制茶技術(shù)條件，就能使有效成分按照人們所需要的方向變化。所以說，在生產(chǎn)中控制在制品含水量是鮮葉加工各工序適度的主要技術(shù)指標(biāo)之一。一般來說，四斤鮮葉可制干茶一斤。

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，過去茶多酚又稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，因其絕大部分能溶于水，所以又稱為水溶性鞣質(zhì)。主要由兒茶素、黃酮類物質(zhì)、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)所組成。

茶葉中的兒茶素類物質(zhì)一般含量為10%-25%。兒茶素類是形成不同茶類色香味的主要物質(zhì)，對制茶品質(zhì)影響很大。復(fù)雜的兒茶素具有強(qiáng)烈收斂性，苦澀味較重；而簡單兒茶素收斂性較弱，滋味醇和。茶多酚化合物在制茶過程中熱的作用下，發(fā)生熱解和異構(gòu)化作用，使一些不溶于水的茶多酚化合物轉(zhuǎn)化為可溶性的物質(zhì)，給茶湯帶來良好的滋味。在常溫的情況下，發(fā)生自動氧化，使成茶在貯藏過程中引起茶葉由綠變黃而降低品質(zhì)。在綠茶加工中，由于經(jīng)過高溫殺青工序，破壞酶的活性，制止茶多酚化合氧化，而保留了茶多酚化合物原有的性質(zhì)。因此茶湯滋味較苦澀，收斂性強(qiáng)。

黃酮類物質(zhì)又稱“花黃素”，多以糖甙的形式存在于茶葉中，都為黃酮和黃酮醇類，在茶葉中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有23種，含量為1.3%-1.8%干物。這類化合物是溶于水的黃色化合物，容易發(fā)生自動氧化，是多酚類化合物自動氧化部分的主要物質(zhì)?；S素的自動氧化在紅茶中占從屬地位，其含量多少與紅茶茶湯帶橙黃色成正相關(guān)；但在綠茶中花黃素及其自動氧化產(chǎn)物是形成綠茶湯色的主要成分，對干茶和葉底也有一定的影響。

花青素又稱“花色素”，是一類性質(zhì)較穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多，含量很少，占干物質(zhì)的0.01%左右。若花青素含量稍高，就能使綠茶湯味苦，干色烏暗，葉底呈靛藍(lán)色。

茶葉中兒茶素、花青素和黃酮類物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)極為相似。茶多酚是一類生理活性物質(zhì)，含量及組成的變化很容易受外界條件的影響，是形成茶葉品質(zhì)的重要成分之一。

氨基酸和蛋白質(zhì)都是茶葉中的重要含氮物質(zhì)，氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。茶葉中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)22%以上，但是絕大部分不溶于水，水溶性蛋白含量僅為1%-2%。茶葉中的蛋白質(zhì)由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白所組成，其中以谷蛋白所占比例最大，約為蛋白總量的80%，其他幾種蛋白含量較少。能溶于水的白蛋白，這種蛋白對茶湯的滋味有積極作用。

在綠茶制造中，利用高溫使蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)，破壞蛋白酶，使之失去活性，制止茶多酚化合物氧化，保持綠葉清湯的品質(zhì)特征。蛋白質(zhì)含量高的鮮葉適合制綠茶，品質(zhì)好。

茶葉中氨基酸種類很多，有20多種，其中以茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸含量較高，其中尤以茶氨酸的含量最為突出，通常要占氨基酸總量的50%以上。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，是組成茶葉鮮爽香味的重要物質(zhì)之一，對綠茶品質(zhì)影響較大。茶葉中的氨基酸極容易溶解于水，不少氨基酸都有著一定的香氣和鮮味，對茶湯品質(zhì)影響較大。

茶葉中的芳香物質(zhì)是種類繁多的揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。一般鮮葉中含量為0.03%-0.05%，它的組成極為復(fù)雜，它們在茶葉中的含量雖然少，但對茶葉的香氣都起著重要的作用。

茶葉中的芳香物質(zhì)主要有：醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和酚類物質(zhì)等。其中，青葉醛、青葉醇含量最高，這些芳香物質(zhì)的沸點(diǎn)都在200℃以下，屬于低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的青草氣，鮮葉具有的青氣，就是這類物質(zhì)的少量揮發(fā)。除了低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)外，茶葉中還有一類沸點(diǎn)在200℃以上的具有良好香氣的芳香物質(zhì)。當(dāng)?shù)头悬c(diǎn)的芳香物質(zhì)大量逸散后，這種良好的香氣便透露出來。

茶樹新梢中芳香物質(zhì)的含量，幼嫩葉片比老葉含量高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。這是春茶、高山茶香氣高的原因之一。

酶是一類具有生理活性的化合物，是生物體內(nèi)進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑。茶葉中的酶類歸納起來有：水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化還原酶、移換酶、同分異構(gòu)酶等等。氧化還原酶中有：多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等，這些酶在制茶過程中的化學(xué)變化具有重要作用，特別是多酚氧化酶、過氧化物酶是形成茶葉品質(zhì)的決定因素。

無機(jī)成分

茶葉無機(jī)成分中含量最多的是磷、鉀，它們是茶葉經(jīng)過高溫灼燒灰化后所殘留的一群氧化物物質(zhì)，總稱“灰分”約占干物重的4%-7%。

根據(jù)茶葉灰分溶解性不同，可分為水溶性灰分和非水溶性灰分兩種。水溶性灰分與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。鮮葉越幼嫩，含鉀、磷較多，水溶性灰分含量越高，茶葉品質(zhì)越好。隨著茶芽新稍的生長，葉片的老化，鈣鎂含量逐漸增加，總灰分含量增加，水溶性灰分含量減少，說明茶葉品質(zhì)差。因此水溶性灰分含量高低，是區(qū)別鮮葉老嫩的標(biāo)志之一。

茶葉灰分的含量是茶葉出口檢驗(yàn)項目之一。在國際貿(mào)易上對總灰分的含量、可溶性灰分含量、酸不溶性灰分含量，都要求符合一定的標(biāo)準(zhǔn)。

茶葉中含有多種維生素，有水溶性的脂溶性的兩類。其中包括維生素C（抗壞血酸）、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B11、類維生素P、維生素B5和肌醇等。

鮮葉中的維生素，以維生素C含量最多，它隨著鮮葉的老化而增加，很容易被氧化破壞，因此，鮮葉中的維生素C在制茶過程中被破壞，其含量減少。由于各種茶類的制作方法不同，加工中維生素C被破壞的程度也不同。如紅茶加工的發(fā)酵過程中，維生素C被大量氧化，受到破壞，綠茶不經(jīng)過發(fā)酵過程，只是在加熱過程中被破壞一些，所以綠茶中維生素C的含量比紅茶多得多。

咖啡堿是含氮物質(zhì)，在茶樹稍中分布和蛋白質(zhì)一樣，芽中含量高。隨著芽葉伸育，含量逐漸下降?？Х葔A的含量還與品種、地區(qū)及施肥種類等有關(guān)。因此，咖啡堿含量高低是鮮葉老嫩的標(biāo)志之一。

咖啡堿是茶葉的重要滋味物質(zhì)，對品質(zhì)有較大影響。含量高低與品質(zhì)成正相關(guān)，品質(zhì)好的茶葉，一般咖啡堿含量也較高。喝茶能興奮人體的中樞神經(jīng)，起這種興奮作用的主體物質(zhì)就是咖啡堿。咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，能與多酚類化合物特別是茶黃素、茶紅素形成絡(luò)合物，不溶于冷水而溶于熱水。當(dāng)茶湯冷卻后便出現(xiàn)乳狀物質(zhì)，俗稱“冷后渾”，這種現(xiàn)象在高級茶湯中尤為明顯，說明茶葉中有效成分含量高，是茶葉品質(zhì)良好的象征。

糖類又稱碳水化合物，茶葉中一般含量為20%-30%，包括單糖、雙糖、多糖三類。單糖和雙糖通常都溶于水，故總稱可溶糖，具有甜味，是茶葉滋味物質(zhì)之一。多糖沒有甜味，是非結(jié)晶固體物質(zhì)，大多數(shù)都不溶于水。除部分果膠質(zhì)可溶于水之外，都是以支持物質(zhì)和貯藏物質(zhì)而存在于干茶葉中。淀粉在制茶過程中可以增進(jìn)茶葉滋味，有利于提高茶葉品質(zhì)；纖維素、半纖維素由于分子間以絲狀結(jié)合非常牢固，其理化性質(zhì)十分穩(wěn)定，且不溶于水，僅能吸收膨脹，是組成細(xì)胞壁的主要成分，起支持作用的物質(zhì)，其含量隨著葉子老化而增加。因此，含量高低是鮮葉老嫩的重要標(biāo)志之一。果膠能將相鄰細(xì)胞粘合在一起，同時對形成茶條緊結(jié)的外形有一定作用。水溶性果膠溶解在茶湯中能增進(jìn)茶湯濃度和甜醇滋味。

茶葉色素包括茶樹體內(nèi)的色素成分和加工后所形成的色素成分。主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、黃酮類物質(zhì)、花青素及其他茶多酚的氧化產(chǎn)物，主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素等。葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素不溶于水，一般稱脂溶性色素；黃酮類物質(zhì)、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素能溶于水，稱“水溶性色素。脂溶性色素對干茶的色澤和葉底色澤均有很大影響，而水溶性色素決定著茶湯的顏色。

鮮葉中所含有的色素，以葉綠素含量最多，對茶葉品質(zhì)影響最大。在一般正常情況下，鮮葉中所含葉綠素足以掩蓋了其它色素，呈現(xiàn)出深淺不同的綠色，只有在花青素含量特別多的情況下，鮮葉才出現(xiàn)紅紫色。