枧水（復(fù)配食品添加劑）

意義

枧水是在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時，常被加入該種物質(zhì)。

根據(jù)月餅國家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)廣式月餅必會使用到枧水，這是廣式月餅的特色制法。

在2011年6月20日出臺的新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑中該成分未被納入允許添加目錄。

在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時，常加入叫“枧水”的物質(zhì)。枧水是廣式糕點常見的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。

成分

現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長期貯存時易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。

作用

加入枧水的目的有四個：

一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；

二、控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度；

三、是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；

四、是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。

區(qū)別

用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉的主要區(qū)別。

濃度

枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會減少糖漿在面團(tuán)中的使用量，月餅面團(tuán)會“上筋”，產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣。

法規(guī)

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》對廣式月餅的定義是，以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，使用小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水（枧水）等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。這意味著，枧水在制作廣式月餅中可以使用。 2011年6月20日新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》出臺，明確規(guī)定了生產(chǎn)月餅禁止使用的27種添加劑，并且對復(fù)配添加劑的使用加強(qiáng)了管理，其中，枧水未被納入新版食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中。

國家質(zhì)檢總局在其網(wǎng)站上也曾公開回復(fù)：“吉士粉、枧水（堿水）未列入GB2760-2007的物質(zhì)，不允許作為食品添加劑使用”。