食品檢驗(yàn)（研究評定食品質(zhì)量及變化的學(xué)科）

主要方法

分析化學(xué)的發(fā)展為食品安全檢驗(yàn)提供了準(zhǔn)確可靠的分析方法。隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，食品檢驗(yàn)技術(shù)已能達(dá)到百萬分之一甚至十億分之一的準(zhǔn)確度。

食品檢驗(yàn)的指標(biāo)主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農(nóng)藥殘留分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等。根據(jù)被檢驗(yàn)項(xiàng)目的特性，每一項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)對應(yīng)相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。

除傳統(tǒng)的常規(guī)分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛(wèi)生檢驗(yàn)主要的手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學(xué)法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。以上檢驗(yàn)方法按照檢驗(yàn)項(xiàng)目，大致可以分為無機(jī)成分分析方法和有機(jī)成分分析方法。

食品檢驗(yàn)

原子光譜法由于其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，成為無機(jī)成分分析方法中最主要、最常用和最值得信賴的分析方法。原子光譜法具有分析速度快、設(shè)備費(fèi)用較低、操作比較簡單以及檢驗(yàn)結(jié)果受操作人員熟練程度影響小等優(yōu)點(diǎn)。紫外可見分光光度法歷史悠久，應(yīng)用廣泛。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，在分析化學(xué)面臨的任務(wù)中，將近50%的檢驗(yàn)由紫外可見分光光度法完成。這種方法的最大特點(diǎn)是儀器簡單、操作簡便。食品中無機(jī)成分的檢驗(yàn)在食品安全檢驗(yàn)中占有相當(dāng)重要的地位。比如汞的測定，一直是一個(gè)被政府和民眾特別關(guān)注的檢驗(yàn)項(xiàng)目。因?yàn)楣菀自谏矬w中傳遞，可以被水體蓄積。汞進(jìn)入人體內(nèi)，特別是進(jìn)入人腦后幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會(huì)引起中毒，損害中樞神經(jīng)。汞的分析一般由原子吸收或原子熒光光譜法完成。有機(jī)成分的分析一般由氣相色譜或高效液相色譜法以及分子光譜法完成。相關(guān)檢驗(yàn)中，特別是農(nóng)藥殘留，如有機(jī)氯、苯并(a)芘、擬除蟲菊酯、有機(jī)磷等的測定得到普遍的關(guān)注。

色譜法是分離混合物和鑒定化合物的一種十分有效的方法，既能鑒定化合物又能準(zhǔn)確測定含量，操作也相對方便。具有分離效能高、分析速度快、靈敏度高、定量結(jié)果準(zhǔn)確和易于自動(dòng)化等特點(diǎn)，因此在有機(jī)成分的檢驗(yàn)中得到廣泛的應(yīng)用。在分子光譜法中紅外光譜法應(yīng)用較為廣泛。通常情況下，紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結(jié)合使用，可作為鑒定化合物、測定分子結(jié)構(gòu)的主要手段。

感官檢驗(yàn)

食品感官檢驗(yàn)就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價(jià)。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評價(jià)。

食品質(zhì)量的優(yōu)劣直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標(biāo)來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，不僅簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。廣大消費(fèi)者從維護(hù)自身權(quán)益角度講，掌握這種方法也是十分必要的。應(yīng)用感官手段來鑒別食品的質(zhì)量有著非常重要的意義。

食品感官檢驗(yàn)?zāi)芊裾鎸?shí)、準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對客觀事物的認(rèn)識(shí)能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識(shí)時(shí)，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此，通曉各類食品感官檢驗(yàn)方法，為人們在日常生活中選購食品或食品原料、依法保護(hù)自己的正常權(quán)益不受侵犯提供了必要的客觀依據(jù)。

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！钡谄邨l規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品，”這里所說的“感官性狀異?！敝甘称肥チ苏５母泄傩誀?，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現(xiàn)，或者說是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術(shù)語，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅。

感官鑒別不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化時(shí)也能很敏銳地察覺到。例如，食品中混有雜質(zhì)、異物、發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時(shí)，人們能夠直觀地鑒別出來并作出相應(yīng)的決策和處理，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗(yàn)分析。尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時(shí)，通過人的感覺器官，如嗅覺等都能給予應(yīng)有的鑒別?？梢?，食品的感官質(zhì)量鑒別有著理化和微生物檢驗(yàn)方法所不能替代的優(yōu)越性。在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過這些指標(biāo)不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。

理化檢驗(yàn)

食品理化檢驗(yàn)是指應(yīng)用物理的化學(xué)的檢測法來檢測食品的組成成分及含量。目的是對食品的某些物理常數(shù)（密度、折射率、旋光度等）、食品的一般成分分析（水分、灰分、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素）、食品添加劑、食品中礦物質(zhì)、食品中功能性成分及食品中有毒有害物質(zhì)的進(jìn)行檢測。

GB1.4標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則化學(xué)分析方法標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定

GB3102.8物理化學(xué)和分子物理學(xué)的量和單位

食品檢驗(yàn)

2 準(zhǔn)確稱?。合抵赣镁芴炱竭M(jìn)行的稱量操作，其精度為士0.0001g。

3 恒量：系指在規(guī)定的條件下，連續(xù)兩次干燥或灼燒后稱定的質(zhì)量差異不超過規(guī)定的范圍。

4 量?。合抵赣昧客不蛄勘∫后w物質(zhì)的操作，其精度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表示。

5 吸?。合抵赣靡埔汗?、刻度吸量管取液體物質(zhì)的操作。其精度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表示。

6 空白試驗(yàn)：空白試驗(yàn)系指除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量(滴定法中標(biāo)準(zhǔn)滴定液的用量除外)，進(jìn)行平行操作所得的結(jié)果。用于扣除樣品中試劑本底和計(jì)算檢驗(yàn)方法的檢出限。

1標(biāo)準(zhǔn)方法如有兩個(gè)以上檢驗(yàn)方法時(shí)，可根據(jù)所具備的條件選擇使用，以第一法為仲裁方法。

2標(biāo)準(zhǔn)方法中根據(jù)適用范圍設(shè)幾個(gè)并列方法時(shí)，要依據(jù)適用范圍選擇適宜的方法。

1檢驗(yàn)方法中所使用的水，未注明其他要求時(shí)，系指蒸餾水或去離子水。未指明溶液用何種溶劑配制時(shí)，均指水溶液。

2檢驗(yàn)方法中未指明具體濃度的硫酸、硝酸、鹽酸、氨水時(shí)，均指市售試劑規(guī)格的濃度。

3液體的滴：系指蒸餾水自標(biāo)準(zhǔn)滴管流下的一滴的量，在20℃時(shí)20滴相當(dāng)于1.0mL。

4配制溶液的要求：

4.1配制溶液時(shí)所使用的試劑和溶劑的純度應(yīng)符合分析項(xiàng)目的要求。

4.2一般試劑用硬質(zhì)玻璃瓶存放，堿液和金屬溶液用聚乙烯瓶存放，需避光試劑貯于棕色瓶中。

5溶液濃度表示方法：

5.1標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度的表示(見附錄B)。

5.2幾種固體試劑的混合質(zhì)量份數(shù)或液體試劑的混合體積份數(shù)可表示為(1+1)、(4+2+1)等。

5.3如果溶液的濃度是以質(zhì)量比或體積比為基礎(chǔ)給出，則可用下列方式分別表示為百分?jǐn)?shù)：%(m/m)或%(V/V)。

5.4溶液濃度以質(zhì)量、容量單位表示，可表示為克每升或以其適當(dāng)分倍數(shù)表示(g/L或mg/mL等)。

5.5如果溶液由另一種特定溶液稀釋配制，應(yīng)按照下列慣例表示：

“稀釋V1→V2”表示，將體積為V1的特定溶液以某種方式稀釋，最終混合物的總體積為V2；

“稀釋V1+V2”表示，將體積為V1的特定溶液加到體積為V2的溶液中(1+1)，(2+5)等。

1一般溫度以攝氏度表示，寫作℃；或以開氏度表示，寫作K(開氏度=攝氏度+273.15)。

2壓力單位為帕斯卡，符號為Pa(KPa、MPa)。

1atm=760mmHg

=101325Pa=101.325kPa=0.101325MPa(atm為標(biāo)準(zhǔn)大氣壓)。

1 玻璃量器

1.1 檢驗(yàn)方法中所使用的滴定管、移液管、容量瓶、刻度吸管、比色管等玻璃量器均須按國家有關(guān)規(guī)定及規(guī)程進(jìn)行校正。

1.2 玻璃量器和玻璃器皿須經(jīng)徹底洗凈后才能使用，洗滌方法和洗滌液配制見附錄C。

2 控溫設(shè)備

檢驗(yàn)方法所使用的馬弗爐、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋等均須按國家有關(guān)規(guī)程進(jìn)行測試和校正。

3 測量儀器

天平、酸度計(jì)、溫度計(jì)、分光光度計(jì)、色譜儀等均應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)程進(jìn)行測試和校正。

4 檢驗(yàn)方法中所列儀器為該方法所需要的主要儀器，一般實(shí)驗(yàn)室常用儀器不再列入。

1采樣必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性(摻偽食品和食物中毒樣品除外)。采集的數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對樣品量的需要，一式三份，供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。

2采樣容器根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目，選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品。

食品檢驗(yàn)

4液體、半流體飲食品如植物油、鮮乳、酒或其他飲料，如用大桶或大罐盛裝者，應(yīng)先充分混勻后再采樣。樣品應(yīng)分別盛放在三個(gè)干凈的容器中。

5糧食及固體食品應(yīng)自每批食品上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品，混合后按四分法對角取樣，再進(jìn)行幾次混合，最后取有代表性樣品。

6肉類、水產(chǎn)等食品應(yīng)按分析項(xiàng)目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。

7罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號隨機(jī)取樣，同一批號取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個(gè)，250g以下的包裝不得少于10個(gè)。

8摻偽食品和食物中毒的樣品采集，要具有典型性。

9檢驗(yàn)后的樣品保存

一般樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)保留一個(gè)月，以備需要時(shí)復(fù)檢。易變質(zhì)食品不予保留，保存時(shí)應(yīng)加封并盡量保持原狀。檢驗(yàn)取樣一般皆指取可食部分，以所檢驗(yàn)的樣品計(jì)算。

10感官不合格產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品。

1嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的分析步驟進(jìn)行檢驗(yàn)，對實(shí)驗(yàn)中不安全因素(中毒、爆炸、腐蝕、燒傷等)應(yīng)有防護(hù)措施。

2理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室實(shí)行分析質(zhì)量控制理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室在建立良好技術(shù)規(guī)范的基礎(chǔ)上，測定方法應(yīng)有檢出限、精密度、準(zhǔn)確度、繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的數(shù)據(jù)等技術(shù)參數(shù)。

3檢驗(yàn)人員應(yīng)填寫好檢驗(yàn)記錄。

1有效數(shù)的位數(shù)與方法中測量儀器精度最低的有效數(shù)的位數(shù)相同，并決定報(bào)告的測定值的有效數(shù)的位數(shù)。

2結(jié)果的表述：平行樣的測定值報(bào)告其算術(shù)平均值，根據(jù)10.1的原則對方法進(jìn)行核查，一般測定值的有效數(shù)的位數(shù)應(yīng)能滿足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，甚至高于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)告結(jié)果應(yīng)比衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)多一位有效數(shù)，如鉛衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為1mg/kg；報(bào)告值可為1.0mg/kg。

3樣品測定值的單位，應(yīng)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一致。

常用單位：g/kg，g/L，mg/kg，mg/L，μg/kg，μg/L等。

簡要介紹

食品檢驗(yàn)內(nèi)容十分豐富，包括食品營養(yǎng)成分分析，食品中污染物質(zhì)分析，食品輔助材料及食品添加劑分析，食品感官鑒定等。狹義的食品檢驗(yàn)通常是指食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對食品質(zhì)量所進(jìn)行的檢驗(yàn)，包括對食品的外包裝、內(nèi)包裝、標(biāo)志、嘜頭和商品體外觀的特性、理化指標(biāo)以及其它一些衛(wèi)生指標(biāo)所進(jìn)行的檢驗(yàn)。檢方法主要有感官檢驗(yàn)法和理化檢驗(yàn)法。

控制環(huán)節(jié)

樣品的采集作為食品檢驗(yàn)的基礎(chǔ)步驟，其選取一定要慎重，在采樣時(shí)必須明確樣品的生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性，所采集的量要滿足食品衛(wèi)生質(zhì)量和檢驗(yàn)的要求。一般情況下，要將樣品分成三份，以供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)和備查，散裝的樣品每份不得少于500g。采集的食品樣品要放置在硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品中。采樣結(jié)束后，需要填寫一份采樣記錄，這就相當(dāng)于一份通行證，沒有采樣記錄的樣品是無法進(jìn)行食品檢驗(yàn)的。

不同的檢驗(yàn)樣品要選擇對應(yīng)的儀器，所以檢驗(yàn)儀器的選擇也十分重要。對于那些能夠校準(zhǔn)的儀器要定期進(jìn)行校準(zhǔn)，自制的蒸餾裝置要保證氣密性。此外還要定期對儀器進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，比如天平如果長時(shí)間不進(jìn)行保養(yǎng)，一旦砝碼或者托盤有所磨損和生銹，就會(huì)導(dǎo)致天平產(chǎn)生較大的系統(tǒng)誤差，會(huì)直接影響最后檢驗(yàn)的結(jié)果。

試劑是直接與樣品接觸與反應(yīng)的物品，所以對其的選取也要格外慎重。試劑也是有保質(zhì)期的，對于不同的試劑，一定要明確其保質(zhì)期，比如金屬元素標(biāo)準(zhǔn)溶液可存放一年，標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液要求兩個(gè)月標(biāo)點(diǎn)一次。有一些試劑如果長時(shí)間暴露在空氣中或者陽光下就會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化，其純度將受到影響。一旦發(fā)現(xiàn)試劑有所變化或者其濃度無法確定，就需要更換試劑，切不可將就使用。

檢驗(yàn)人員應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法對樣品進(jìn)行檢測，有時(shí)可能會(huì)存在多種方法，這時(shí)就要考慮實(shí)際的情況，比如樣品的性質(zhì)、當(dāng)時(shí)的檢驗(yàn)條件與環(huán)境、所能用到的儀器等。如果選用了某一方法后所得的結(jié)果存在異議，那么可以選用第一法(即仲裁法)。要靈活地選擇不同的方法進(jìn)行檢驗(yàn)，如果不能用化學(xué)分析法就用儀器分析法，如果樣品中的成分不同，就要用不同成分所對應(yīng)的檢測方法。

檢驗(yàn)的過程和結(jié)果的記錄少不了檢測人員的參與，這就要求檢測人員有較高的職業(yè)技能和專業(yè)素質(zhì)，能夠認(rèn)真負(fù)責(zé)地完成整個(gè)檢驗(yàn)的過程。比如要認(rèn)真地進(jìn)行操作，并將結(jié)果仔細(xì)記錄下來，記錄的內(nèi)容要包括與產(chǎn)品檢測有關(guān)的一切數(shù)據(jù)、資料和現(xiàn)象，因?yàn)槿魏我粋€(gè)小細(xì)節(jié)都有可能最終影響到檢測的準(zhǔn)確性。

食品安全作為全社會(huì)共同關(guān)注的一個(gè)話題，其檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性將直接影響著食品的安全性，所以每一個(gè)檢驗(yàn)的環(huán)節(jié)都要十分慎重地進(jìn)行。我們要在每一個(gè)檢驗(yàn)步驟都注意控制誤差，比如樣品的采集與保存、儀器與試劑的選擇、檢驗(yàn)方法的確定、檢測人員的職能要求和監(jiān)測環(huán)境的選取與控制等，將每一環(huán)節(jié)的誤差降到最低，最終才能得到一個(gè)較為精準(zhǔn)的食品檢驗(yàn)結(jié)果。

發(fā)展方向

新興的大型儀器設(shè)備的使用

隨著現(xiàn)代科學(xué)儀器的發(fā)展，大型分析儀器越來越得到廣泛的使用，如有機(jī)質(zhì)譜儀、無機(jī)質(zhì)譜儀和x射線熒光光譜儀等的使用。其中由于x射線熒光光譜法是一種非破壞性分析法而得到迅速發(fā)展。

分析方法的聯(lián)用技術(shù)

如氣相色譜＆原子吸收聯(lián)用、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等。這些聯(lián)用技術(shù)的采用，完成了以前單一分析手段根本不能達(dá)到的檢驗(yàn)效果。

儀器便攜，檢測現(xiàn)場化

這一方向主要由紫外可見分光光度法中派生出來的。食品安全已經(jīng)成為當(dāng)前分析測試領(lǐng)域的熱點(diǎn)之一，我國食品原料來源分散、多樣，從原料控制到生產(chǎn)、流通，都有可能因某個(gè)疏漏產(chǎn)生食品安全問題，比如蔬菜中農(nóng)藥殘留量檢測方法的研究，就是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中得到相當(dāng)重視的一個(gè)方面。這方面的檢驗(yàn)通常要用氣相色譜或高效液相色譜法測定，一次檢驗(yàn)從抽取樣品到出具數(shù)據(jù)，一般甚至要數(shù)天。且檢驗(yàn)成本昂貴。根據(jù)農(nóng)藥對膽堿酯酶的抑制原理，測定蔬菜中有機(jī)磷類及氨基甲酸脂類農(nóng)藥的殘留量?？梢栽谑卟松a(chǎn)、流通、市場等環(huán)節(jié)用于蔬菜中農(nóng)藥殘留量的現(xiàn)場監(jiān)測。該類檢驗(yàn)以分光光度法為基礎(chǔ)，儀器便攜，甚至可以做到如手機(jī)大小，連同所有附屬設(shè)備總重量只有幾公斤，外出攜帶十分方便。該類儀器由電池供電，可以在室內(nèi)外隨時(shí)隨地現(xiàn)場操作。從取樣開始，約在半小時(shí)左右即可取得測定結(jié)果。這類方法在保證了高準(zhǔn)確度的同時(shí)，還具有檢驗(yàn)方法固定、操作對人員要求不高的優(yōu)點(diǎn)。

新版規(guī)范特點(diǎn)

新版《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》(食藥監(jiān)科[2016]170號)共七章43條，本《規(guī)范》的制定充分借鑒了原衛(wèi)生部配合2009版《食品安全法》印發(fā)的《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2010]29號)，與之相比較，本《規(guī)范》根據(jù)當(dāng)前食品安全監(jiān)管需求和食品檢驗(yàn)工作發(fā)展?fàn)顩r做了針對性的調(diào)整、修改和補(bǔ)充，尤其是對檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的誠信要求、社會(huì)責(zé)任、檢驗(yàn)過程控制、質(zhì)量管理以及檢驗(yàn)記錄信息完整可追溯等方面的要求做了進(jìn)-步的強(qiáng)調(diào)和細(xì)化。本《規(guī)范》針對食品檢驗(yàn)工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，規(guī)定了總則、抽(采)樣和樣品的管理、檢驗(yàn)、結(jié)果報(bào)告、質(zhì)量管理、監(jiān)督管理、附則等方面的內(nèi)容，強(qiáng)化了檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的主體責(zé)任和法律社會(huì)責(zé)任，突出了質(zhì)量管理和質(zhì)量控制要求，規(guī)范檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)行為，樹立誠信檢驗(yàn)理念，提高檢驗(yàn)?zāi)芰Α?/p>

強(qiáng)化法律責(zé)任

當(dāng)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人員違反規(guī)范中第六條、第二十四條、第三十七條規(guī)定，存在檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人員禁止行為、發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)未盡上報(bào)義務(wù)、違反承擔(dān)政府委托檢驗(yàn)工作要求等應(yīng)當(dāng)承擔(dān)其相應(yīng)的法律責(zé)任，同時(shí)本規(guī)范第三十九條明確指出依照《食品安全法》及其實(shí)施條例等法律法規(guī)的有關(guān)規(guī)定予以處罰。2010年衛(wèi)生部發(fā)布的《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2010]29號)僅第六條中規(guī)定“食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人對出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)，須獨(dú)立承擔(dān)法律責(zé)任'。本規(guī)范的發(fā)布，進(jìn)一步強(qiáng)化和明確了檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人員的法律責(zé)任。

本規(guī)范第四十一條中明確規(guī)定，適用本規(guī)范的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)包括政府、高校、科研院所、社會(huì)第三方等單位所

屬的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)等依法取得資質(zhì)認(rèn)定的機(jī)構(gòu)，明確規(guī)范適用的主體。本規(guī)范的發(fā)布，對高校、科研院所、社會(huì)第三方等單位檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的管理、食品檢驗(yàn)，工作的開展、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確可追溯提供了法律依據(jù)。

本規(guī)范第四十條明確規(guī)定食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)組織本規(guī)范的監(jiān)督實(shí)施，各級食品藥品監(jiān)督管理部門依照本規(guī)范對承擔(dān)其委托檢驗(yàn)任務(wù)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開展監(jiān)督管理工作。進(jìn)一步加強(qiáng)對食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的管理，在監(jiān)督管理過程中發(fā)現(xiàn)問題，要求檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)依照規(guī)范進(jìn)行整改，如有違法行為將依據(jù)規(guī)范第三十九條相關(guān)規(guī)定處理。

本規(guī)范第八條中明確規(guī)定建立綠色通道，配合政府相關(guān)部門優(yōu)先完成相應(yīng)的稽查檢驗(yàn)和應(yīng)急檢驗(yàn)等任務(wù)，是檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任，為打擊危害食品安全的違法犯罪活動(dòng)提供更有效的技術(shù)支撐。目前，我國食品突發(fā)性的稽查檢驗(yàn)和應(yīng)急檢驗(yàn)，是依托現(xiàn)有的常規(guī)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)來承擔(dān)完成的，在進(jìn)行稽查檢驗(yàn)和應(yīng)急檢驗(yàn)的時(shí)候，有可能與檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)現(xiàn)有的檢驗(yàn)任務(wù)沖突，為確保檢驗(yàn)任務(wù)及時(shí)高效完成，建立優(yōu)先進(jìn)行稽查檢驗(yàn)和應(yīng)急檢驗(yàn)的綠色通道尤為重要。

本規(guī)范第十七條中明確規(guī)定原始記錄應(yīng)當(dāng)有檢驗(yàn)人員的簽名或者等效標(biāo)識(shí)，并強(qiáng)調(diào)確保檢驗(yàn)記錄信息完整、可追溯。