老婆餅（由面粉、雞蛋等制成的粵菜）

菜品源流

步驟一

步驟二

步驟三

步驟四

步驟五

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

澳門老婆餅

所需原料

用料：油皮材料：低粉200克、豬油60克、糖40克、水100克（水不要一次性全加進去，加到感覺差不多就可以了），油酥材料:低粉120克、豬油60克；內(nèi)餡材料：糯米粉120克、糖120克、水180克、色拉油60克、熟芝麻40克。

制作步驟

食材用料

做法

1.準備食材

2.糯米粉平鋪在烤盤上，送入預(yù)熱好的烤箱中層上下火150度烤10分鐘，得到熟糯米粉，放涼備用。

3.稱重餡料材料。熟糯米粉、椰蓉和熟白芝麻放一起，小鍋中加入水、鹽、白糖和黃油。

4.小鍋放燃氣灶上中火或大火煮開，邊煮邊攪拌至白糖和黃油融化，液體沸騰。

5.立刻加入糯米粉、椰蓉和熟白芝麻，并迅速用蛋抽攪勻至吸收，抱成團。

6.做好的糯米餡兒分成20等分并放在烤盤上，放冰箱冷凍至定型，方便后面包餡兒。注意別凍得太硬了。

7.接著來做油皮。油皮材料都加入到容器里。（如果用面包機或廚師機揉面就直接倒入攪拌桶里就行。）

8.用刮刀按壓均勻。

9.再倒到臺面上用手揉。

10.反復(fù)揉搓捏到能拉出膜即可，和做面包揉面同理。

11.揉好的油皮滾圓稱重并分割成20等分，然后滾圓蓋保鮮膜松弛15-20分鐘。

12.建議用保鮮袋剪開覆蓋在上面，再用一條擰干的濕毛巾蓋上面保濕。接下來的操作都要這樣蓋好，防止變干，邊操作邊蓋。

13.接著做油酥，油酥材料面粉和豬油放容器里，用刮刀按均勻。

14.再用手反復(fù)揉捏，起初會比較松散不成型，但慢慢用手溫就會使面團抱成團。

15.捏成團。

16.同樣分成20等份。蓋保鮮膜。

17.取一個松弛好的面團，放手心壓扁，放入一顆油酥。

18.一手托著面團底部，另一只手用虎口位置向上推收口。

19.最后口子一定要收好。

20.收口朝上，依次放好，下一次做的時候就從第一個做好的開始。

21.取一個酥皮搟成橢圓形。注意搟卷力道要輕，不要用力過猛以免搟破皮！

22.由上至下卷起來。

23.卷好。

24.依次完成放好，蓋好，松弛15分鐘。

25.再次縱向搟成長舌狀。

26.同樣由上至下卷起來。

27.依次完成搟卷，松弛30分鐘。左邊蓋好，是為了拍照才揭開的。一定要松弛夠，讓面團有足夠的延展性，這樣包餡的時候才不會破。

28.取一松弛好的酥皮，從中間位置按扁。包餡兒的時候建議戴一次性手套操作，可以避免搟面杖搟的時候搟破或粘破。

29.再把兩頭往中間按扁，如圖。

30.再用手壓扁，放上一個冷凍定型好的餡兒。這一步可以用搟面丈搟開，但個人覺得用手壓扁更好，因為手溫可以軟化冷的變硬油酥，讓油酥更軟好操作，戴一次性手套也可以避免粘破皮的問題，非常好用。

31.用虎口位置慢慢向上推著收口即可。

32.依次完成。包好餡兒的酥可以用手略微整成鵝蛋形，如圖，也可以略微壓扁成扁圓形都行。最后松弛15分鐘，讓油酥皮得到延展性，烤的時候不會爆開，同時也讓冷藏過的餡料回溫，不至于烘烤的時候熱脹冷縮而爆開。

33.表面均勻地刷上蛋黃液，再用鋒利的刀在每個酥上割3道口，要劃穿面皮。再撒一些熟白芝麻裝飾即可。

34.送入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火180度烤25-30分鐘，表面蛋液凝結(jié)并上色即可?？梢栽谙聦硬迦胍粋€烤盤，防止底部上色過深。

35.出爐后移至烤網(wǎng)上冷卻。

食材原料

制作步驟

制作原料

老婆餅的原料：精面粉、糕粉、白砂糖、酥油、蜂蜜、麻仁、雞蛋、食鹽、脫氫醋酸鈉

制作步驟

注意事項

疊出酥松的層次感“老婆餅”的絕妙口感，來自于里頭層層疊疊、薄如棉紙的油酥皮；要作出這份層次感相當(dāng)費工夫，首先在材料上，要將水油面團與油酥分開處理，將水油面包入油酥然后然后再折起，如此重復(fù)兩次，利用水與油互不相溶的特性，作出酥松分明的層次感。

至于香甜的內(nèi)餡，傳統(tǒng)的潮州“老婆餅”包入的是冬瓜蓉，所以也稱為“冬茸餅”，傳入臺灣后，甜餡內(nèi)容改以單純的糖為主，清甜的香味一樣迷人可口。

低糖老婆餅

所需原料

用料：面粉500克、豬油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、椰蓉80克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精適量。

制作步驟

注意事項

按成圓餅時動作要輕，以免擠出擠出來。該制品甜度適中，口感膨松，彈性較好。