水酒，即發(fā)酵酒，用黍、稷、麥、稻等為原料加酒曲經(jīng)糖化、酒化直接發(fā)酵而成，汁和滓同時(shí)食用，即古人所說(shuō)的“醪”。

中文名

水酒

別名

發(fā)酵酒

主要原料

黍、稷，麥、稻

適宜人群

青年，老年

儲(chǔ)藏方法

密封保存

是否含防腐劑

否

制作方法

原料加酒曲經(jīng)糖化、酒化發(fā)酵而成

水酒簡(jiǎn)介

一、在日常生活中所說(shuō)的水酒是各種飲料和各種酒的統(tǒng)稱，如在餐館就餐的水酒賬就是你所飲用的飲料和酒的錢。

水酒

二、特指用一種特定的釀酒方法釀制出來(lái)的酒，一般在少數(shù)民族比較盛行，下面給予詳細(xì)的介紹。

分類

水酒是我國(guó)少數(shù)民族酒中品種最多。飲用最為普遍的一類。如朝鮮族的“三亥酒”、壯族的“甜酒”、高山族的“姑待酒”、瑤族的“糖酒”、藏族的“青稞酒”、納西族的“窨酒”、普米族的“酥理瑪”等均屬此類。在許多少數(shù)民族地區(qū)，發(fā)酵酒又稱為白酒，并按發(fā)酵程度的不同，分為甜白酒和辣白酒兩類。

甜白酒

彝族服飾

甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中，待其涼透，撒上甜酒曲，淋少許涼水，攪拌均勻，放置在溫暖干燥處。夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，約需3－5天，但如果把酒飯放在靠近火塘的地方，成酒也較快。拉枯族用糯米為原料，篩去細(xì)糠，留下粗糠和米同釀。釀制方法是，用熱水浸泡原糧再煮沸，取出后趁熱用木甑蒸透，控裝在陶罐內(nèi)，撒上自制酒曲，約一小時(shí)后即可飲用，其味清涼甜美。甜白酒實(shí)質(zhì)上是在糧食中的淀粉完全糖化、而酒化過(guò)程即將開(kāi)始時(shí)而形成的水酒，甘甜可口，只隱約透出酒的醇香，是老幼皆宜的飲料。各民族釀制甜白酒有悠久的歷史，早在元、明之際，已有商品化生產(chǎn)。明初，徐霞客由云南大理人永昌（今保山）途中，穿越一山峽，“有數(shù)家當(dāng)南峽，是為彎子橋，有賣漿者，連糟而啜之，即余地之酒釀也”。可見(jiàn)，早在明代，即使深山幽谷，甜白酒也成為商品，供山峽古道上匆匆過(guò)往的商旅“連糟而啜之”。甜白酒具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以甜白酒煮雞蛋，是彝族等民族待客的佳品。明清以來(lái)，相襲成俗。時(shí)至今日，每逢佳節(jié)良辰，泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數(shù)民族最要緊的節(jié)前準(zhǔn)備工作之一。白酒煮雞蛋還是滋補(bǔ)身體。恢復(fù)元?dú)?、催奶的保健型食品，彝族聚居區(qū)“產(chǎn)婦必食”。糜子酒

滿族的傳統(tǒng)飲料?！懊印?，即黃米。其作法是；將大黃米用水浸泡之后上鍋蒸熟，裝人壇中，將原米湯一同兌入，米湯不足可加水，之后加黃酒曲攪拌均勻，2日后即可飲用。

辣白酒

彝族普遍喜歡暢飲辣白酒，也善于釀制辣白酒，以糯米為首選原料，大米次之，玉米再次之，高粱、粟、稗等糧食亦可用于釀制。釀制辣白酒的基本步驟是：

a、浸泡或煮熟原料：將用以釀酒的原料糧用清水浸泡透心或煮熟。

b、蒸飯：將浸泡透心或煮熟的原料糧裝在甑子內(nèi)用猛火蒸透這時(shí)的原料相稱為酒飯，蒸酒飯的甑子以木制或竹制為佳。

c、涼飯；酒飯蒸透后出甑，放在干凈的竹席或笤箕上，攤開(kāi)，使酒飯自然降溫變涼。夏天須涼透，冬天則由于氣溫較低，酒飯降到手觸有溫暖感為止。用紗布包住酒飯，猛然拋在事先準(zhǔn)備好的涼開(kāi)水中，又立即取出，濾水后攤開(kāi)即可，這種強(qiáng)制性快速降溫法，叫做“白龍過(guò)江”。

d、撒曲裝罐：酒飯涼到符合要求后，撒上酒曲，再淋少許涼開(kāi)水，攪拌均勻即可裝入清洗晾干的罐中。酒曲以自己挖掘采集植物配制的土酒曲為佳。裝罐時(shí)，可直接入罐盛裝，亦可在罐底放置竹篩或其他竹編濾器，使罐底留出一定的空間，以分開(kāi)酒糟和酒汁，使酒液清爽。

e、出窩：酒飯入罐后，l－2天完成糧食中淀粉的糖化，形成甜白酒；5－7天后，由于酒曲中酵母菌的作用，完成酵化，酒香濃郁的辣白酒即告釀成，這時(shí)即可取出飲用或貯存了。由于酒飯裝罐后要保持一定的溫度以利于發(fā)酵，常將酒罐放在靠近火糖的地方，或是埋在米糠內(nèi)，嚴(yán)冬時(shí)節(jié)，甚至用棉被來(lái)裹捂，所以，這種釀造白酒的過(guò)程也叫“捂白酒”。

f、貯藏：白酒飲用的辦法有兩種，一是原汁取飲，二是根據(jù)酒汁濃度或口味需要，兌入適量的涼開(kāi)水飲用。暫時(shí)不用，即行貯藏。貯藏的方法是，把辣白酒取出，裝入潔凈的陶罐中，再用草灰制成的稀糊裹緊罐塞，以避免透氣。用這種方法貯藏水酒，夏天可保存約20天，冬天貯存可長(zhǎng)達(dá)數(shù)年，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越是醇厚，酒勁越加綿長(zhǎng)。“彝家老酒”，就是這類長(zhǎng)期貯藏的水酒。積年貯藏的水酒，取出后酒香撲鼻，糟與汁已完全分離。糟浮酒面，已薄如蟬翼；酒液清澈亮麗，略呈黃褐色。飲用時(shí)醇香爽口，絕無(wú)掛喉、刺鼻的感覺(jué)，飲用后神清氣爽，不打頭，酒勁悠然綿長(zhǎng)，善飲者也常常不勝其力。

納西窨酒

窨酒是滇西納西族獨(dú)創(chuàng)的地方水酒。早在清道光年間，即已創(chuàng)制。窨酒的原料是滇西所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)稻米，配制方法按發(fā)酵法為傳統(tǒng)工藝操作，泡米、蒸飯、涼飯后，授曲搭窩，使酒飯?zhí)腔Ｑb罐或裝缸后，以糟燒白酒代水落罐，形成蓋面，低溫發(fā)酵約月余，即可取出榨酒，分缸澄清后，再密封貯存陳釀即成。

酥理瑪

酥理馮是滇西北普米族、納西族、白族的傳統(tǒng)佳釀，為敬神祭祖驅(qū)邪等活動(dòng)所必備。酥理瑪以優(yōu)質(zhì)大麥為主要原料。釀造時(shí)，首先要把加工的糧食淘洗干凈，然后把它放進(jìn)鍋里煮，直到籽?？煲笫鞎r(shí)，取出晾冷，再按一定的比例撒上酒曲并攪拌均勻，然后放進(jìn)大布口袋里發(fā)酵。兩天后，就會(huì)散發(fā)出酒味，此時(shí)就把它密封在大壇子里。到一定時(shí)候，拔出壇塞，放入適量清水，再如前蓋嚴(yán)，待2－3小時(shí)后即可將壇里的清水倒出來(lái)，即成。綿和醇香，清涼可口，尤其適宜于炎熱的夏季飲用。

紫米酒

滇南谷地、紅河兩岸的哈尼族以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紫米發(fā)酵釀造而成的紫米酒，是接待賓客的最佳飲品，清末民初即已遠(yuǎn)近聞名。此外，種植紫米的傣族、彝族、景頗族也有釀制紫米酒的傳統(tǒng)。云南墨江哈尼族自治縣境內(nèi)哈尼族聚居區(qū)的群眾尤其擅長(zhǎng)于釀制。

滇東南苗族米酒

以大米或糯米釀制水酒，方法與彝族水酒基本相同。苗族米酒是大米或糯米發(fā)酵而成的原汁水酒，含糖量高，酒精度低，是解除疲勞、清心提神的最佳飲料。苗族群眾常用以佐餐，“白酒泡包谷飯”是滇東南苗族的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗。

翡翠酒

翡翠酒是布朗族群眾以糯米原料釀造的水酒，其制作方法與其他民族釀造水酒的方法大體相同，所不同的是，糯米發(fā)酵成酒后，布朗族在出酒時(shí)用一種叫“懸鉤子”的植物葉片將糟與汁濾開(kāi)，酒色透明清亮，呈翡翠色，是布朗山寨接待親朋好友的上等飲料。

拉酒

云南怒江峽谷的僳僳族釀制和飲用的水酒“拉酒”，因飲用方法而得名，獨(dú)具特色。僳僳族以小麥、玉米、高粱、稗子等為原料，煮熟蒸透后，拌上酒曲，密封貯存在瓦罐中發(fā)酵成酒渣。佳賓臨門時(shí)，取出適量的發(fā)酵酒渣，放在鍋中或盆中，置于火塘火上，飲者團(tuán)團(tuán)圍坐，主人不斷往鍋中或盆中加水，一面拉濾酒渣，一面斟酒敬客，直到酒味淡時(shí)為止。

布來(lái)隆

滇西阿佤山區(qū)的佤族稱水酒為“布來(lái)隆”。最好的“布來(lái)隆”是用小紅米為原料釀制的，此外，大米、玉米、小麥、大麥、高粱、粟、稗均可用以釀造。佤族釀造“布來(lái)隆”的方法與僳僳族“拉酒”的制作過(guò)程基本相同。首先是做酒飯，將原料糧磨細(xì)蒸熟后，拌上酒曲，讓其發(fā)酵后，晾干，用瓦罐之類的容器密封貯藏。需要酒時(shí)，將晾干儲(chǔ)存的酒飯按需求量取出，裝入酒罐內(nèi)，加上涼開(kāi)水后，均勻攪拌，泡上10小時(shí)左右，即成水酒。這也正是佤族把釀制水酒稱為“泡酒”的原因。佤族多在頭天晚上泡酒，次日飲用。飲用時(shí)，用備好的細(xì)竹彎管插入酒罐內(nèi)，把酒汁從底部吸出，使酒糟和酒液自然分開(kāi)。家中自飲時(shí)，吸出的酒裝在碗內(nèi)。若需野外勞作時(shí)喝，則讓酒流人葫蘆內(nèi)以便攜帶。

獨(dú)龍族水酒

獨(dú)龍族服飾

滇西北獨(dú)龍江流域的獨(dú)龍族嗜飲水酒，其釀制方法也別開(kāi)生面。獨(dú)龍人釀制水酒多用玉米，也可用大米、高粱、稗等。他們將原料糧磨碎煮熟或蒸透后，晾涼，拌上酒曲，在地上挖掘一個(gè)罐形的土窖，窖的底部和四壁用干凈肥碩的芭蕉葉鋪墊，將酒飯放在窖內(nèi)，再層層蓋上芭蕉葉，使酒飯與土層完全隔離，用稀泥封閉窖口，在窖口上燃一堆火，使酒窖內(nèi)的酒飯?jiān)谝欢ǖ臏囟认掳l(fā)酵。3－4天后，去火，在窖口上鉆一個(gè)小孔，湊近孔口嗅其中冒出的熱氣。若有酸敗之味，即放棄不用；若熱氣中散發(fā)出芬芳的酒香，則小心地扒開(kāi)泥土，以防泥土落窖。拉開(kāi)芭蕉葉后，取出已發(fā)酵的酒飯盛罐中，攪碎舂搗，濾糟取汁即可飲用。獨(dú)龍族常在濾出的酒斗中兌上清涼的山泉水，飲之甘美醇香，消暑解渴。拉祜族米酒

糯米為其首選原料，大米、玉米亦可用于釀制。制作方法與佤族“布來(lái)隆”等水酒的釀造基本相同。

青稞酒

青稞酒是藏族、土族等民族的民間傳統(tǒng)飲料，流行于西藏。青海、四川及云南等藏族及土族聚居區(qū)，是一種度數(shù)很低的酒。制作方法頗為簡(jiǎn)單：先把青稞洗凈煮熟，待溫度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶裝好封閉，使其發(fā)酵，2－3天后，加入清水蓋上蓋子即成。青稞酒呈淡黃色，味微酸，是一種不經(jīng)蒸餾、近似黃酒的水酒，酒精含量較少，約15－20度，分頭道、二道、三道酒三種。埋藏3－5年的陳酒，呈蜜狀，飲之味濃，香氣襲人。

奧崩

珞巴族的傳統(tǒng)水酒，流行于西藏珞渝的馬尼崗和梅楚卡地區(qū)。一般以玉米為原料釀造，間或用雞爪谷和達(dá)謝（一種以棕類喬木為原料制成的食品）。其制法是：先將玉米煮熟，放入酒曲伴勻，裝人葫蘆密封發(fā)酵一段時(shí)間即成酒釀。飲用時(shí)，裝在一個(gè)竹制的過(guò)濾容器內(nèi)上澆涼水，流經(jīng)酒釀，下端濾出的即為水酒。

麻苛列

朝鮮族服飾

亦稱“濁酒”，為朝鮮族的傳統(tǒng)飲料，流行于吉林、遼寧、黑龍江等地。以大米為原料、以大麥為酒曲釀制而成。酒色白而味甜。多在冬季釀制，度數(shù)較低。醉酒

黎族傳統(tǒng)飲料，流行于海南。釀法有兩種：其一，用糯米為原料，用水浸泡半天后撈起放進(jìn)甑里蒸熟。晾干后，放進(jìn)用芭蕉葉密封的籮中。第三天后便可發(fā)酵，并散發(fā)出芳香的酒味。第四天就有酒汁滴下，稱為“酒滴”。第七天后，酒便釀成。此時(shí)，將其挪入壇中密封，埋于地下，時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃，酒味越好。其二，將糯米飯團(tuán)拌以適量的酒餅，放人陶盆里，用芭蕉葉密封盆口，7天后釀成。其特點(diǎn)是，含有人體所需要的多種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，酒味醇甘，是健身的滋補(bǔ)品。

姑待酒

亦稱“嚼酒”，為高山族的傳統(tǒng)飲料，流行于臺(tái)灣西南沿海地區(qū)?！吨T羅縣志·番俗考》記載道：“搗米成粉。番女嚼米置地，越宿以為曲，調(diào)粉以釀。沃以水，色白。曰姑待酒?！惫么莆陡仕峄蛭⑺帷Ｍ獬鰟趧?dòng)，盛于葫蘆中，兌以泉水飲用。

制作工藝

1、洗米：把糯米用清水洗凈；

2、浸泡：用涼水浸泡，夏天5～6小時(shí)即可，春秋7～8小時(shí)，冬季8～9小時(shí)；

3、瀝水：漂洗后用容器撈出，并瀝干水分；

4、蒸制：上甑（高壓鍋），甑上鋪上紗布，把糯米放好，打開(kāi)火源大火蒸至有香氣撲鼻（15～18分鐘左右），關(guān)閉火源。待高壓鍋中氣體自然排出后打開(kāi)高壓鍋蓋；

5、淋水：淋涼開(kāi)水降溫，將酒曲放入，與糯米一起攪拌至均勻；

6、發(fā)酵：放置在搪瓷容器內(nèi)（容器必須干凈且為專用的容器），并上蓋，發(fā)酵期約為30小時(shí)，屬自然發(fā)酵。如需加快發(fā)酵速度，則用大泡沫箱存放，并在內(nèi)放置制熱體（熱水袋）；

7、沖糖水：沖入加桂花糖的開(kāi)水中后食用。