壯饃（由未發(fā)酵的面制成的小吃）

食物起源

顧名思義，壯饃，壯者也。有民諺為證“上面烘，下面燒，女人吃了不撒嬌，男爺們吃了好杠腰”。壯饃是干糧中巨無霸，其“味”之香、其“勁”之足，非親口品嘗，難知滋味，真是越嚼越香，越香越嚼，而且香在口里，美在心里。

壯饃在今天已經(jīng)遍布在中原地區(qū)，誰也說不清楚到底來自哪里，但公認的是，壯饃是漢人飲食的一部分。

一說壯饃是由原來的“死面”的“炕大餅”逐步發(fā)展為各種形式，有薄厚之分，有原生正宗的炕大餅，也有帶餡的餡兒餅。

二說壯饃的老祖宗是陜西關中地區(qū)的鍋盔，逐步改良成各種形式的。

三說壯饃就是大餅，至于加餡兒的那些都不是饃了。

從壯饃的制作來看，“炕大餅”應為中原面食的制作手法，其中山西、陜西等地盛產(chǎn)壯漢，吃大餅至今仍然是那里的重要飲食習慣，窯洞里面的干糧便于貯存，也壓餓，這是從飲食上的推測；而從語言上推測，一方面，在江蘇徐州，那里的壯饃也被老徐州叫做鍋盔，鍋盔本是關西平原的食品，厚如平鍋，故名，二者差別是厚薄的差別，徐州壯饃比較薄，大約3厘米厚，便于分割銷售、啃咬方便；另一方面，隋朝從山西附近老鸛窩有大批的移民到徐州北的沛縣一帶（沛縣為徐州轄，距離市內(nèi)80公里），逃荒途中帶上鍋盔作為干糧的這一史實可以佐證壯饃源自鍋盔，而在隋朝大遷徙中又有了不同的變種。但同時也有人說，鍋盔。

徐州壯饃

江蘇徐州地方特色面點之一

徐州壯饃在當?shù)赜直环Q作“鍋盔”、“鍋拍”、“腚踹面”。用未發(fā)酵的面做成。鍋盔的叫法與山西鍋盔有淵源。唯一的區(qū)別是徐州附近的壯饃相對鍋盔較薄3厘米，因為薄，炕的火候也比較透。

食物制法

簡要地說，地面團放在石板或石案板上，另用一根搟面杖，一頭固定，一頭坐在身下，用身體的重量壓搟面杖，以此重壓手工柔制面團，俗稱此法被形象化為“

腚踹面

新麥面

半成品壯饃是厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形面餅，外部通常有芝麻

面揉好后，做成平鍋型，上撒芝麻，下透“氣眼”，型邊印上花紋。最后一遍工序是烘烤，這是關鍵一環(huán)。舊時多用木炭烤制，現(xiàn)用大焦烘烤，烘烤時在特制的平鍋內(nèi)，用文火加工，即“放在平鍋上

炕

壯饃炕熟后兩面呈黃色，直至外皮酥脆，內(nèi)部宣軟。為了讓壯饃松軟，適合當今人的飲食習慣，改良口感，壯饃有厚薄、軟硬之分。

成品壯饃

對比鍋盔制法，幾乎一致

烹調(diào)方法：發(fā)酵、烙烤

味 型：淡香味，麥香味

壯饃原料：

牛肉（或羊肉）、粉條（或粉皮）、面粉

壯饃調(diào)料：

蔥、姜、鹽、料酒、醬油、五香粉、味精、香油

壯饃做法：

1、面粉1/3用開水燙勻，冷卻后和成燙面團，2/3用清水和成面團，然后將兩種面團和在一起，揉勻，醒30分鐘。 2、牛（羊）肉切成綠豆大小的粒，用刀粗略剁成肉餡；粉條（粉皮）用溫水浸泡回軟，切碎；蔥、姜分別切碎。 3、牛（羊）肉餡、粉條（粉皮）、蔥、姜，加鹽、料酒、醬油、五香粉、味精、香油拌勻成壯饃餡。 4、面團揉勻，搟成圓片，放上拌好的餡，包裹好，做成厚度5-6cm、直徑約60cm的圓餅，放平底鍋中用小火半煎半烙（就是比一般烙的方法用油多些），兩面金黃時即可。其他河南小吃 　5 把面塊分成每塊重約600g的面劑，推搟成直徑約22cm，厚3cm的圓形餅，上鏊勤翻轉(zhuǎn)，俗稱“三翻六轉(zhuǎn)”，烙得火均勻，皮色微鼓時即熟，周圍并有菊花形的毛邊。

羊肉湯泡饃

此外徐州與山東交界地區(qū)也有各種壯饃，其中也有加油的壯饃，類似“馕”的做法。

鄆城壯饃

鄆城名吃之一。壯饃形狀橢圓形，長約30公分左右，皮分4層，面皮肉餡、餡以鮮羊肉為主，也有素餡的，如雞蛋、韭菜等，以蔥、姜、菜蔬、香油等多種祖?zhèn)髯袅蠑嚢瓒?。皮為小麥精粉，?jīng)過面板面、餡包裝成形后，放在特制工具平底煎盤（鐵制）中進行煎炸加工，火候和時間要恰到好處，經(jīng)幾次翻動即成。熟后的成品壯饃，色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，食之鮮而不膻，香而不膩。

壯饃的制作過程

鄆城肉盒區(qū)

壯饃呈田徑跑道，面皮分四層。肉盒呈圓形，面皮兩層。

濮陽壯饃

濮陽壯饃

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濮陽縣的壯饃最好吃的是羊肉大蔥的，趁熱，油不算大，但由于是死面，多吃脹肚。濮陽有很多地方可以吃到壯饃，不過最正宗的要數(shù)濮陽縣城關鎮(zhèn) 小集 王五輩壯饃，縣城壯饃不少好手都是他的徒弟，老人在當?shù)睾苡忻?，包括四牌樓，打著旗號都是王五輩壯饃。

齊魯水壯饃

此外齊魯境內(nèi)有一種饃叫水壯饃。這壯饃與水壯饃的關系，就好像是烙饃與水烙饃的關系。羊肉館里面可以見到，一般薄軟嫩，泡羊肉湯時味道容易進去。

水烙饃