鰹節(jié)（以鰹魚為主材制成的日式美食）

制作

1.捕魚：鰹魚是回游魚類，在每年春夏之際乘著黑潮北上到日本近海。日本以“一本釣”或“卷網(wǎng)”方式捕捉鰹魚。

2.生切：生的鰹魚去掉頭和內(nèi)臟，然后將魚肉切成適當(dāng)?shù)拇笮　?.5~4公斤以下的鰹魚就制成“龜節(jié)”，在這重量以上的就制成“本節(jié)”。龜節(jié)的切法是分割為三片(兩片肉和一片骨)；本節(jié)則還要把兩片肉沿體側(cè)中央的“血合”切成長條狀。這一切是決定完成品形狀的重要作業(yè)。

3.煮熟：把切好的鰹魚肉小心地排列在金屬籠中，然后放到大鍋中，以90°C的熱水煮一至兩小時。經(jīng)過這個程序，可以防止腐敗還有讓魚肉凝固。

4.拔刺：煮好的魚肉放到水槽中，開始拔刺作業(yè)。在這里會剝?nèi)ト种钠?，還有除掉皮下脂肪和雜質(zhì)，然后把魚刺拔除。完成這個階段的半成品叫“Namari節(jié)”。

5.焙干：把Namari節(jié)以煙熏方式加以干燥的作業(yè)。燃燒橡木、櫟木等堅實的木材產(chǎn)生熱和煙，用以烘焙Namari節(jié)，讓節(jié)內(nèi)的水分蒸發(fā)掉。進(jìn)行一次焙干的話，就會從節(jié)的表面除去一些水分，然后讓它冷卻到常溫放一晚，節(jié)內(nèi)部的水分就會擴(kuò)散到表面。如此要反復(fù)進(jìn)行6到15次，節(jié)內(nèi)的水分會降到30%以下。經(jīng)過這個程序，會賦予鰹節(jié)煙熏香味、防止脂肪酸化，以及防止腐敗。完成這個階段就是“荒節(jié)(Arabushi)”，荒節(jié)表面會附著一層焦油。

6.削除：完成的環(huán)節(jié)日曬一天后，在冷暗的地方放置數(shù)天，如此表面會含著一些濕氣，就可以進(jìn)行削除表面焦油的部分。這同時也是修整鰹節(jié)形狀的工作，可以看出制作師傅的功力。削除完畢的鰹節(jié)就是“裸節(jié)(Hadakabushi)”，呈現(xiàn)棕紅色。在江戶時代前期，長霉制法還沒開發(fā)出來之前的鰹節(jié)就是裸節(jié)。

7.長霉：終于到了制作本枯節(jié)的最后工程。首先，將裸露日曬數(shù)天；然后把裸節(jié)放到容易長霉的房間(Muro)里，等待長出優(yōu)質(zhì)霉；第一次長的霉稱為“一番霉”。長霉后拿出來曬兩天太陽，然后擦去霉再放到房間里長霉。如此反復(fù)進(jìn)行約3~5次，水分會降到20%以下，這種長霉的狀態(tài)就稱為“本枯(Hongare)”。這個作業(yè)的用意是用霉分解鰹節(jié)的脂肪，提升鰹節(jié)的香味，用來做高湯的話湯汁也會比較澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯節(jié)重量只剩原來那條魚的六分之一；從生切到完全本枯節(jié)要花費(fèi)半年以上的時間！是相當(dāng)費(fèi)時費(fèi)力的工程。所以和片子里一樣，這些做柴魚的工廠數(shù)量稀少瀕臨滅絕也是事實。

類別

鰹節(jié)的制作方法因時代和地區(qū)而有所不同。本節(jié)的制作方法有兩類；本節(jié)和龜節(jié)、背節(jié)和腹節(jié)，還有枯節(jié)和裸節(jié)的不同之處說明如下：

改良型和薩摩型：“改良型本節(jié)”是昭和5年(1930年)以靜岡縣燒津地區(qū)的制作方式為基本制定的標(biāo)準(zhǔn)型鰹節(jié)。與之相對的“薩摩型本節(jié)”是九州鹿兒島縣枕崎地區(qū)自古流傳下來的技法制作的本節(jié)。如前所述，鰹魚煮熟后才去皮除刺的做法是改良型；薩摩型是在生的狀態(tài)去皮除刺，然后才煮。因此制作薩摩型本節(jié)時，需要鮮度非常好的鰹魚和卓越的制作技術(shù)?，F(xiàn)在會做薩摩型本節(jié)的師傅聽說只剩兩人，而且都已六十歲以上，薩摩型本節(jié)的做法可能會失傳。

本節(jié)和龜節(jié)、背節(jié)和腹節(jié)：前面在生切部分已經(jīng)有提到本節(jié)和龜節(jié)；本節(jié)和龜節(jié)是因原料魚的大小差異，來決定形狀。如前所述，制作本節(jié)的鰹魚會切成兩塊背部肉和兩塊腹部肉，所以制作完成的本節(jié)就有背節(jié)(又稱為“雄節(jié)”或“男節(jié)”)和腹節(jié)(又稱為“雌節(jié)”或“女節(jié)”)之分。背節(jié)的脂肪比腹節(jié)來得少，所以容易削得漂亮，味道也比較清爽；腹節(jié)在削的時候容易變成粉狀，熬高湯的時候味道濃厚。

枯節(jié)和裸節(jié)：市面上流通的本節(jié)和龜節(jié)合稱“仕上節(jié)”；這些是經(jīng)過3~5次長霉處理的鰹節(jié)，這種長霉的鰹節(jié)也就是“枯節(jié)”。在江戶時代前期(十七世紀(jì))，當(dāng)時的仕上節(jié)是裸節(jié)。主要是以海上運(yùn)輸來流通貨物的那時候，裸節(jié)的問題在易于劣化；長時間的輸送過程中，裸節(jié)會長出惡性的霉，導(dǎo)致鰹節(jié)酸化，香氣和味道因而劣化。幾經(jīng)研究才開發(fā)出優(yōu)質(zhì)霉加工的長霉制法，優(yōu)質(zhì)霉可以除去水分使保存能力大幅提高，并分解鰹節(jié)酸化的主因--脂肪，并產(chǎn)生良好的香味；在結(jié)果上，枯節(jié)的香味會比裸節(jié)來得溫潤柔和而高雅，裸節(jié)的香氣、味道則顯得比較鮮烈。在現(xiàn)代保存技術(shù)良好，裸節(jié)已經(jīng)沒有酸化的憂慮。

削節(jié)(Kezuribushi)：就是我們所謂的柴魚片。由于生活型態(tài)的改變，日本家庭買鰹節(jié)回家自己削的情況越來越少；從明治時期末發(fā)明了鰹節(jié)削片機(jī)器后，市面上的削節(jié)就越來越普遍。一般市售的削節(jié)幾乎都是以荒節(jié)削制的，原因很簡單就是便宜；荒節(jié)大約只要本枯節(jié)三分之一的價錢，適合大量制造；對于一般民眾而言，對品質(zhì)不會太在乎的話，直接買削節(jié)來用又方便又便宜。

產(chǎn)地

日本的鰹節(jié)以產(chǎn)量來說主要有兩大產(chǎn)地。九州的鹿兒島縣的鰹節(jié)產(chǎn)量居日本第一，枕崎地區(qū)的產(chǎn)品質(zhì)與量都很好，是非常有名的產(chǎn)地?！傲侠頄|西軍”節(jié)目有一次要做廣島什錦燒(Okonomiyaki)，特選素材就是選用枕崎的老店制作的本枯節(jié)。產(chǎn)量第二的是靜岡縣，只比鹿兒島縣少一點(diǎn)點(diǎn)；以燒津為中心，這里自古就以鰹魚加工聞名，也是優(yōu)良產(chǎn)地。其他如熊本縣、高知縣、三重縣等地也有生產(chǎn)。

食用過程

本節(jié)一枚的重量約三百多到四百克，在日本的市價大概從日圓一千多到兩千出頭（RMB六七十到一百五左右），視品質(zhì)而定；想到要花那么多功夫來制作的話，這種價錢不算貴吧。龜節(jié)一枚重量約兩百多到三百多克，稍微便宜一點(diǎn)。不經(jīng)長霉的荒節(jié)和裸節(jié)價格大約只要本節(jié)的一半，甚至三分之一。買鰹節(jié)的要點(diǎn)：

．本枯節(jié)的表面要有薄薄細(xì)細(xì)粉狀灰綠色的霉。

．整條的鰹節(jié)內(nèi)部呈現(xiàn)桃紅色澤。削節(jié)的話，呈現(xiàn)淺淺的粉紅色、有光澤的比較好。

．表皮的皺紋比較細(xì)的。

．輕輕敲打的話，聲音清脆的(就像高級硬質(zhì)木材的聲音)。

．買削節(jié)時，可以的話先試吃再買。

要買本枯節(jié)這種高級品，由于不可能切開看或試吃，最好找商譽(yù)優(yōu)良的店家。

要使用什鰹節(jié)可以視用途而定。我看到有專家的建議是熬高湯用枯節(jié)，直接食用的情況(比如刨花灑在冷豆腐或什錦燒上面)用裸節(jié)；不過這不是絕對的，可以依個人喜好使用。枯節(jié)使用前表面的霉用干凈的干布擦一擦就可以了。買整條的鰹節(jié)回家，最麻煩的就是怎削，以前小時候家里曾有一枚鰹節(jié)，沒有削鰹節(jié)專用的器具只好用菜刀削。不過話說回來，現(xiàn)削的味道當(dāng)然比市場賣的現(xiàn)成削節(jié)來得香，這個在片子里有說。很多日本料理店為了貪圖方便和省錢，使用柴魚精而不是真的用鰹節(jié)去做高湯；所以其實真正日本的湯頭會比較有味道而且香味較高雅，不管是火鍋湯底還是烏龍面的湯都是如此。

未開封的本枯節(jié)可以長期保存(兩年以上)，開封后應(yīng)保存在通風(fēng)良好、濕氣少的地方，除非真的找不到地方，否則不建議放冰箱。裸節(jié)的話大約可以放一年，未開封前最好也放冰箱中；開封后用保鮮膜包起來放冰箱中保存。削節(jié)在削好一接觸空氣時就開始酸化，香氣也會散失；現(xiàn)在的包裝技術(shù)很先進(jìn)，未開封前品質(zhì)都還可以維持一段時間；一旦開封后最好盡快用完，沒用完的話放在冷凍庫變質(zhì)會慢一些。

日式高湯作法(四人份)

熬湯用昆布………8g

柴魚片……………20g

水…………………4杯

1.把水和昆布用中火煮到沸騰前，取出昆布。

2.等沸騰后加入柴魚片，馬上熄火。

3.靜置到柴魚片全部沉到鍋底，撈掉湯表面的泡沫。不要攪拌。

4.把湯過濾就完成了。

日式高湯用途很廣，味噌湯、蛤蜊湯等各種湯類，關(guān)東煮、各種火鍋、海鮮粥等都可以用。在日本料理中，日式高湯是用來引出食材本身的美味；鰹節(jié)和昆布這兩種美味加在一起，據(jù)說可以發(fā)揮出數(shù)倍的美味效果。

用途

最后個問題，既然本枯節(jié)如此味美，那無論做法怎么麻煩都是不可能失傳或經(jīng)營慘淡的，但是，它太不實惠了，所以做本枯節(jié)更多只為文化傳承或者信念。

在很多（當(dāng)然不是全部）情況下，最高等級的食材，在風(fēng)味與質(zhì)地上往往傾向優(yōu)雅細(xì)膩、清淡幽微，純吃或點(diǎn)到為止的烹調(diào)，方能真正凸顯、盡享其美味。

只問頂級、只問名牌的結(jié)果，就像用香氣清芬的SFTGFOP1等級的莊園春摘大吉嶺沖奶茶，拿通常用來提煉原味清湯的最上等“本枯節(jié)”柴魚煮家常味噌湯一樣，喝來只覺淡雅，卻遠(yuǎn)不若使用價格更實惠的細(xì)碎BOP、Fanning紅茶或“荒節(jié)”柴魚來得濃醇豐美、有滋有味。