概念簡介

溫度越高，處理時間越長，則殺菌效果越顯著，但同時也提高了對食品營養(yǎng)的破壞作用，因而合理的熱處理必須以兩方面的資料為依據(jù)。

罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內(nèi)仍有微生物存在，會導致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)，所以在封罐后必須迅速殺菌。罐頭的殺菌不同于微生物學上的滅菌，微生物學上的滅菌是指絕對無菌，而罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品敗壞的腐敗菌，并不要求達到絕對無菌。

殺菌時必須考慮兩方面的因素：即既要殺死罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態(tài)，色澤、風味和營養(yǎng)價值。

罐頭的熱力殺菌方法通常有兩大類，即常壓殺菌和高壓殺菌，前者殺菌溫度低于100℃，而后者殺菌溫度高于100℃。高壓殺菌根據(jù)所用介質(zhì)不同又可分為高壓水殺菌和高壓蒸氣殺菌。

理論依據(jù)

罐頭食品

1. 殺菌是借熱的作用使罐頭內(nèi)食品消毒，其目的在于：

（1）殺滅一切對罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存。

（2）改變食品質(zhì)地和風味。

一般認為，在罐頭食品殺菌中，酶類、霉菌類和酵母類是比較容易控制和殺滅的。罐頭熱殺菌的主要對象是抑制那些在無氧或微量氧條件下，仍然活動而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細菌。這類細菌的孢子抗熱力是很強的。

2. 食品殺菌的理論依據(jù)

要完成殺菌的要求就必須考慮到殺菌的溫度和時間的關系。實際操作時一般以熱致死時間數(shù)據(jù)作為殺菌操作的指導。

熱對細菌致死的效應是操作時間的溫度與時間控制的結(jié)果。溫度越高，處理時間越長，則效果越顯著，但同時也提高了對食品營養(yǎng)的破壞作用，因而合理的熱處理必須以兩方面的資料為依據(jù)。

（1）抑制食品中最抗熱的致敗、產(chǎn)毒微生物所需的溫度和時間。

（2）了解產(chǎn)品的包裝和包裝容器的熱傳導性能，溫度只要超過微生物生長所能夠忍受的最高限度，就具有致死的效應。

另外，在流體和固體食品中，升溫最慢的部位有所不同，罐頭殺菌必須以這個最冷點作為標準，熱處理要在這個部位滿足殺菌的要求，才能使罐頭食品安全保存。

影響因素

（一）微生物

微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細菌方面，還應考慮以下因素：

1．食品中污染微生物的種類

2．食品中污染微生物的數(shù)量

食品中微生物存在的數(shù)量，特別是孢子存在的數(shù)量越多，抗熱的能力越強，在同溫度下所需的致死時間就越長。

3．環(huán)境條件的影響

（二）食品原料

食品原料的組織結(jié)構(gòu)和化學成分是復雜的，在殺菌及以后的貯存期間有不同的影響。

1.原料的酸度（pH值）

是影響抗熱力的一個重要因素。原料的pH值，對細菌芽孢的耐熱性影響最顯著。

2.含糖量的影響

3.無機鹽的影響

4.其它成分

淀粉、蛋白質(zhì)、油脂對孢子的抗熱力有保護作用。

果膠也使傳熱顯著減緩。

5. 酶的作用

在較高的溫度下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)崩解，鍵斷裂而失去活性。