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萎雕（萎雕）

次瀏覽 | 更新時間：2023-05-23

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萎雕

本詞條是多義詞，共2個義項

·因為剛采下的芽葉由于水分含量高（含水量75-80%），細(xì)胞呈飽水狀態(tài)，芽葉鮮活膨硬，在萎雕過程中，由于芽葉水分大量消散，使其彈性、硬度、重量和體積大幅降低和減少，這就是所謂物理性的萎雕。

·由于細(xì)胞的水分大量消散，導(dǎo)致細(xì)胞膜的半透性消失，致使原本在細(xì)胞中被細(xì)胞膜分隔的成分滲入細(xì)胞質(zhì)內(nèi)而有機(jī)會相互接觸，借著酵素的催化作用，進(jìn)行復(fù)雜的化學(xué)變化，形成茶葉特有的香氣、滋味及水色的成分或其先驅(qū)物質(zhì)，這就是所謂生化性萎雕。

基本信息

特點	彈性、硬度、重量和體積大幅降低

作用

部分發(fā)酵茶的萎雕分為日光萎雕和室內(nèi)萎雕（靜置）；前者是以太陽的熱能加速生葉水分的消散，而后者不僅在室內(nèi)靜置萎雕，使生葉水分緩慢持續(xù)消散，并配以攪拌促使茶葉進(jìn)行發(fā)酵作用，因此萎雕前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引發(fā)茶葉發(fā)酵的作用，萎雕后期的主要目的是藉攪拌作用調(diào)節(jié)茶葉發(fā)酵程度，發(fā)揮茶葉的香氣與滋味。

特點

萎雕之效果，使茶葉細(xì)胞的汁液，達(dá)到適當(dāng)濃度時，其中所含之主要成分，如單寧、酵素、茶素逐漸發(fā)生聚合；但因細(xì)胞壁阻隔，不易與空氣中之氧接觸，故不易發(fā)生氧化作用。揉捻時茶葉之細(xì)胞壁被壓破，茶汁釋出，與氧迅速接觸，而起氧化。所以由化學(xué)方面言之，揉捻的功用，是使茶葉中所含的單寧，借過氧化酵素為觸媒，發(fā)生氧化作用。所以揉捻與發(fā)酵二者中的化學(xué)變化，實沒有明顯的界限可以區(qū)分，只是氧化程度不同而已。

萎雕葉中若含有定量的水分，而茶葉和組織及柔軟度均可一致者，則揉捻方式無需改變。然而由修剪時期，品種與氣候狀態(tài)各異的茶樹采摘，萎雕結(jié)果因此而受影響，故揉捻必需有多少改變。

萎雕的目的是使茶菁中的水份適度蒸發(fā)，減少細(xì)胞水份的含量，使鮮葉柔軟，以便在室內(nèi)萎雕時，使細(xì)胞中的成份尤其是兒茶素類進(jìn)行物理消水及化學(xué)酦酵的變化。萎雕有日光萎雕和室內(nèi)萎雕。

日光萎凋是在茶菁采回來后，正是辛苦的開始，絕不似從菜圃采回蔬菜后的輕松。采回的茶菁必須實時的進(jìn)行一連貫的作業(yè)。才不會散失特殊的風(fēng)味。第一個步驟就是進(jìn)行「日光萎雕」或「熱風(fēng)萎雕」。萎雕的目的是使茶菁中的水份適度蒸發(fā)，減少細(xì)胞水份的含量，使鮮葉柔軟，以便在室內(nèi)萎雕時，使細(xì)胞中的成份尤其是兒茶素類進(jìn)行物理消水及化學(xué)酦酵的變化。

從茶園采回的新鮮茶菁，應(yīng)即刻攤開散熱，以免將鮮葉悶壞，然后再將茶菁平均分?jǐn)傇隗仗倩虿寄簧?，以讓每片葉子都能受到陽光照射最好，如果放太多或堆太厚皆不宜。此時的日曬溫度以30到40間較恰當(dāng)，萎雕時間由十到三十分不等，得視陽光強(qiáng)弱而定，強(qiáng)的則萎雕時間也就短些，弱時則時間長些，如果溫度過強(qiáng)，則通常不使茶菁直接曝曬于陽光下，以免曬傷而變成了死葉萎雕的同時也得經(jīng)常觀察茶菁的變化，以決定其萎雕的程度。這也是需要經(jīng)驗來判斷的。

文山包種及凍頂、松柏長青茶與明德茶等因酦酵度較輕，萎雕時間約十至二十分，萎雕時須經(jīng)翻鮮葉，千三次。目的是使日曬平均。萎雕的程度，以茶芽第二葉或?qū)谌~之第一葉的光澤消失，而葉面呈波浪狀起伏，且有柔軟感，并發(fā)出一股清香，這才算是理想的萎雕程度。

室內(nèi)萎雕是鮮葉經(jīng)日光萎雕后，細(xì)胞膜的半透性已遭破壞，于是葉內(nèi)開始進(jìn)行化學(xué)及物理變化，然后移入常溫的萎雕室內(nèi)繼續(xù)萎雕。室內(nèi)萎雕及攪拌是承繼日光萎雕所引發(fā)的酦酵作用，使生葉的酦酵持續(xù)進(jìn)行，直至葉片產(chǎn)生濃郁的清香后即停止酦酵，這是半酦酵茶類之所以滋味甘醇、香氣清揚的最重要步驟。

茶菁日光萎雕過后，即移入屋內(nèi)萎雕室，進(jìn)行「室內(nèi)萎雕」，連帶攪拌(搖菁)的程序也同時進(jìn)行著攪拌是用雙手執(zhí)茶，微力翻攪，使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣的細(xì)胞，這樣空氣才易于進(jìn)入葉肉細(xì)胞內(nèi)，以促進(jìn)酦酵作用。另外借著翻動攪拌的動作也有助于茶葉「走水」的平均。(走水即蒸散之意)

萎雕及攪拌的技巧與包種茶類的香氣及滋味有密切的關(guān)系。

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