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蝦片
用蝦汁加淀粉制成的零食
蝦片又稱玉片，傳統(tǒng)生產(chǎn)方法是用蝦汁加淀粉制成的。如用馬鈴薯制作的蝦片，很受人們歡迎。
馬鈴薯制作蝦片的方法有兩種，一種是用馬鈴薯全粉代替10-20%淀粉，制作過程與傳統(tǒng)方法相同，蝦片中添加全粉后，提高了蝦片的營養(yǎng)價值和膨脹度。另一種方法是用鮮馬鈴薯經(jīng)一系列加工過程制成相似于蝦片的產(chǎn)品，稱作薯片蝦片。
食用方式
薯片蝦片的食用方法和海蝦片的食用方法相同。薯片蝦片用熱油干炸時比海蝦片容易，且沒有海蝦片易返潮不脆的缺點。薯片蝦片的特點是酥脆可口，營養(yǎng)豐富，嚼起來有一種獨特的清香風(fēng)味。生產(chǎn)薯片蝦片的設(shè)備可土可洋，若用土法生產(chǎn)，投資少，見效快。
制作方法
方法一
用料
食材 | 用量 |
蝦片 | 適量 |
詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 找一個小一點的鍋，這樣可以少倒一點油，但是油的高度一定是蝦片的兩到三倍，因為蝦片炸的時候會膨脹2-3倍，所以油量一定要考慮這一點 |
步驟二 |  步驟二 | 油溫?zé)?成熱，可以先放一個蝦片試一下，看看蝦片能在幾秒鐘之內(nèi)就完全膨脹好，這油溫就可以了 |
步驟三 |  步驟三 | 建議炸蝦片的時候一片一片炸 |
步驟四 |  步驟四 | 放多了同時炸好了，撈不過來就會有炸糊的 |
步驟五 |  步驟五 | 當(dāng)然要是用笊籬撈，那就沒有問題，一次多放一點，只考慮鍋的體積能夠滿足，鍋中所有蝦片都膨脹后的需求就行，沒經(jīng)驗的最好一片一片炸。 |
方法二
用料
食材 | 用量 |
蝦片 | 20片 |
食用油 | 適量 |
詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 準(zhǔn)備好蝦片 |
步驟二 |  步驟二 | 小鍋中倒入1cm左右的食用油 |
步驟三 |  步驟三 | 測試油溫 |
步驟四 |  步驟四 | 這個失敗了（原因是溫度不夠高） |
步驟五 |  步驟五 | 這就是成功的，溫度200度以上 |
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方法三
用料
食材 |
蝦仁200g |
姜末5g |
清水165g |
細(xì)砂糖5g |
鹽3g |
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詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 200g干凈蝦仁加5g姜末放入破壁機(jī)。 |
步驟二 |  步驟二 | |
步驟三 |  步驟三 | 蝦滑加5g細(xì)砂糖和3g鹽拌勻。 |
步驟四 |  步驟四 | 再加420g木薯淀粉，先用刮刀翻拌成絮狀。 |
步驟五 |  步驟五 | 然后上手揉成團(tuán)。 |
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方法四
食材用料
蝦片適量 | 油適量 |
1.去超市買這樣的蝦片；
2.鍋內(nèi)倒入油；
3.待油溫上來的時候，把蝦片放入；
4.變得很大片的時候就可以出鍋。
方法五
食材
蝦片適量 | 植物油適量 |
1.準(zhǔn)備蝦片適量
2.植物油
3.鍋里多放些植物油，大火燒開，轉(zhuǎn)小火
蝦片
4.放入蝦片
5.蝦片均勻膨脹伸展后撈起。
方法六
原料配方
1.生產(chǎn)蝦片應(yīng)首先制好蝦糜。小蝦通常是由凍蝦塊提供的。第一步，用碎冰機(jī)或類似的設(shè)備破碎凍蝦塊，然后將碎蝦體投入研磨機(jī)攪拌和研細(xì)。在這一乳化過程中，還可根據(jù)需要適當(dāng)加水。
3.成型。為使冷膏體達(dá)到預(yù)先要求的形狀，通過灌腸機(jī)之類的裝置，把冷膏體充填到直徑約3厘米，長度約50厘米的尼龍袋類的裝置之中，用事先經(jīng)蒸汽處理過的布把充填好的尼龍袋包扎牢固。
4.蒸熟。使包扎在尼龍袋中的面團(tuán)圓柱體用蒸汽加熱到100～130℃，約經(jīng)40分鐘而完成蒸熟和糊化。面團(tuán)密封于尼龍袋中，其表面不與袋外水蒸氣冷凝而形成的水分相接觸，也不與微生物和外界空氣相接觸。由于袋子是用很薄的標(biāo)準(zhǔn)尼龍或效果相同的塑料薄膜所構(gòu)成，因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化過程中，面團(tuán)中的水分含量保持恒定。這樣，水分既不經(jīng)表面蒸發(fā)，也不經(jīng)由細(xì)胞間擴(kuò)散而損失。
5.冷藏。在解除包扎布料而剝除尼龍袋時，把尼龍袋中的熟面團(tuán)移入0℃左右的冷藏庫中降溫，冷藏24小時左右。在這一過程中，應(yīng)當(dāng)注意的是，既要使熟面團(tuán)達(dá)到硬化以適于切片，又不要使水分降低或細(xì)菌污染。
6.切片、干燥。干燥工序的第一步，是把圓柱狀熟面團(tuán)切成2～3毫米厚的薄片。為防止水分從熟面團(tuán)中流失，尼龍袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在干燥過程中，使每一薄片的水分向外擴(kuò)散，而又不形成小泡和裂縫，可在不導(dǎo)致蝦片凹凸不平的情況下，使蝦片通過60～70℃的干熱氣流，預(yù)干5～10分鐘，這一預(yù)干過程的持續(xù)時間不要過長，不要使溫度提高而引起起泡現(xiàn)象。以上烘干過程，可在50℃烘干3小時，接著將蝦片移出烘干房，在50℃再干燥3小時。不論持續(xù)烘干或間斷烘干，最后都要求每片蝦片的水分保持在8～12%之間。如果蝦片不是立即油炸，必要時應(yīng)保存在不透空氣的密閉容器中，以免水分有較大變化。
7.烹炸。最后一道工序就是以動物油脂或植物油在150～180℃烹炸。在前在的配料中必需加入發(fā)酵粉和木薯粉，在汽蒸和冷藏硬化過程中不使水分蒸發(fā)，其結(jié)果就是在干炸片的多孔構(gòu)造之間，保證具有空氣和二氧化碳的微小空隙，呈現(xiàn)膨化狀態(tài)。
注意事項
烘干的蝦片炸后比炸前至少增大體積2至3倍。蝦片的配料中添加砂糖和其它糖類，在油炸溫度不高于150℃時，被炸的蝦片不會出現(xiàn)燒焦，因此，以前的工藝就可以用了。放入油鍋炸10～20秒鐘，然后使熱蝦片通過一個輾壓設(shè)備，既可使蝦片平整，又能將片體上多余的油除掉。成品蝦片不會含有在相對低溫油炸時所吸附的多余油。其油膩感大大降低，蝦片更加美味可口。
操作要點
選料清洗去皮 制作薯片蝦片的馬鈴薯原料應(yīng)無病蟲，無霉?fàn)€，無發(fā)芽，無失水變軟。原料選好后用水沖洗干凈，洗好的馬鈴薯除去表皮。去皮的方法可采用手工去皮，或堿液浸燙去皮，或化學(xué)脫皮劑去皮均可。去皮后的薯塊立即放在清水中清洗殘留的堿液或化學(xué)脫皮劑，并防止暴露在空氣中，產(chǎn)生褐變。
切片 就是把去皮沖洗后的薯塊切成0.2厘米厚的小片。切片可用切片機(jī)或手工切片均可。切好的小薯片應(yīng)立即放在清水中或護(hù)色液中，并上下翻攪，使小薯片上粘含的游離淀粉和龍葵素洗掉。
沸煮 是將泡好的薯片倒進(jìn)沸水鍋中（用不銹鋼鍋，確保薯片色澤），沸煮3--4分鐘，當(dāng)薯片達(dá)到熟而不爛時，迅速撈出放在冷水中，輕輕翻動攪拌，讓薯片盡快涼透，并去凈薯片上的粉漿、粘沫等物，使薯片分離不粘。
晾曬 將涼透的薯片撈出，淋干水分后，進(jìn)行晾曬。晾曬最簡單的辦法利用太陽翻曬，把薯片單層擺放在席子上，當(dāng)薯片半干時，對薯片進(jìn)行整形處理。多次翻曬，直至干透，即成薯片蝦片。為了能長期貯存薯片蝦片，在曬的過程中，按薯片重量0.2%的比例，配些防霉防腐的山梨酸或者苯甲酸【安息香酸】液，進(jìn)行浸曬，然后陰干。根據(jù)薯片大小，分級包裝，置于通風(fēng)干燥處保存。
食物營養(yǎng)成分
參考資料
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