冷菜（正餐前的開(kāi)胃菜）

菜品特色

入席的首道菜

精美冷菜

滋味相對(duì)穩(wěn)定

冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會(huì)受到影響。這就適應(yīng)酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。所以它是理想的飲酒佳肴。

風(fēng)味自成一體

冷菜木瓜

如冷餐，宴會(huì)，雞尾酒會(huì)等，都是主要由涼菜組成。

可以大量制作

由于冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便于大量制作。若開(kāi)展方便快餐業(yè)務(wù)或舉行大型宴會(huì)，冷菜就能緩和烹任方面的緊張.

攜帶食用方便

冷菜一般都具有無(wú)汁無(wú)膩等特點(diǎn)，所以它便于攜帶；也可作饋贈(zèng)親友的禮品。在旅途中食用，不需加熱，也不一定依賴于餐具。

可作櫥窗展示

由于冷菜沒(méi)有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)面貌。又能展示廚師的技術(shù)水平。對(duì)于飯店開(kāi)展業(yè)務(wù)，促進(jìn)飲食市場(chǎng)的繁榮，是有一定的積極作用。

主要區(qū)別

冷菜與熱菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區(qū)別是：前者一般是先烹調(diào)，后刀工；而后者則是先刀工，后烹調(diào)。熱菜一般是利用原料的自然形態(tài)或原料的割切、加工復(fù)制等手段來(lái)構(gòu)成菜肴的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來(lái)組成菜看的、形狀，并有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。

熱菜調(diào)味一般都能及時(shí)見(jiàn)于效果，并多利用勾芡以使調(diào)味分布均勻，冷菜調(diào)味強(qiáng)調(diào)“入味”，或是附加食用調(diào)味品，熱菜必須通過(guò)加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發(fā)熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說(shuō)。

冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見(jiàn)，也具四季有別。冷菜的季節(jié)性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因?yàn)槎景频呐D味，需經(jīng)一段“著味”過(guò)程，只有到了開(kāi)春時(shí)食用，‘始覺(jué)味美。夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進(jìn)食欲的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利于羊羔、凍蹄烹制凍結(jié)?？梢?jiàn)冷菜的季節(jié)性是隨著客觀規(guī)律變化而形成。如今冷菜也有反季供應(yīng)，因?yàn)椴蛷d都有空調(diào)，有時(shí)冬令品種放在盛夏供應(yīng)，更受消費(fèi)者歡迎。

冷菜的風(fēng)味、質(zhì)感也與熱菜有明顯的區(qū)別。從總體來(lái)說(shuō)，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無(wú)汁)，鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大類型，二類是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點(diǎn)，一類是以醇香、酥爛，味厚為特點(diǎn)，前一類的制法以拌、炮，掩為代表，后一類的制法，則由鹵、醬、燒等代表，它們各有不同的內(nèi)容和風(fēng)格。

做法

冷菜大致有十大類制作法，在此介紹下日常較多使用的“拌”和“熗”：

拌和熗兩種烹調(diào)技法，有很多相似之處。例如，原料都要經(jīng)改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經(jīng)過(guò)一定初步加工處理，都用調(diào)味料拌勻食用等。所以，有些地區(qū)的拌、炮不分，視為一種技法。實(shí)際上，這兩種技法還是有一定的區(qū)別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但從熟料制法上看，拌以水焯、煮燙為主，炮除焯水焊外，還較多的使用滑油的方法；從調(diào)料上看，拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等；炮則多用花椒油加調(diào)料拌(也有用鹽、味精、香油的)o所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點(diǎn)下又有不同的風(fēng)味特色。

拌

拌，是把生的原料或晾涼的熟原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的做法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。拌制菜肴的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等.

a.生拌

生拌的主料多用蔬菜和生料經(jīng)過(guò)洗凈、消毒(有的用鹽爆膀一下)、切利后，直接加調(diào)味品，調(diào)拌均勻。如拌西紅柿、拌黃瓜、拌海蜇皮等。

b.熟拌

熟拌是原料經(jīng)過(guò)水焊、煮燙成熟后晾涼，改刀后加入各種調(diào)味品，調(diào)拌均勻。如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。

c.生熟混拌

生熟混拌是將生、熟原料分別切制成各種形狀9然后按原料性質(zhì)和色澤排放在盤中，食用時(shí)澆上調(diào)味品拌勻。如蒜泥白肉等。

熗

熗的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調(diào)味品，最后拌和。熗制菜肴具有鮮醇入味的特點(diǎn)。

熗一般分為焯、滑艙兩種。

①焯熗

掉熗是將主料用沸水炸一下，然后瀝干水分，在冷水中投涼后瀝干，加入調(diào)味品和淋上花椒油。掉搶的菜品以脆性原料為主，如熗扁豆、搶腰花等。

②滑熗

滑熗是原料必須經(jīng)過(guò)上漿處理，放入油鍋內(nèi)，滑熟滑透，取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調(diào)料拌，如熗雞片、娩冬筍等。

質(zhì)量要求

①脆嫩清爽。

這是拌與熗菜肴的第一要求，也是一個(gè)重要的關(guān)鍵。如果制作出來(lái)的拌與論菜，又爛又膩，則先失掉它的風(fēng)味特點(diǎn)。為了保證脆嫩清爽，必須在選料和加工處理上，都要認(rèn)真對(duì)待。對(duì)生料拌9一定要選擇新鮮的脆嫩原料，這是保證生拌的前提條件。對(duì)熟料拌，無(wú)論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發(fā)點(diǎn)9例女日用水熗法，只能在水開(kāi)后下鍋，在火上或離火迅速挑翻幾下，使之均勻受熱，一見(jiàn)轉(zhuǎn)為翠綠，斷掉生味，立即出鍋4投入涼開(kāi)水中浸泡，只有這樣，熗后才能保持質(zhì)地脆嫩；色澤鮮艷、清爽利口的要求。如果炸得過(guò)度，就會(huì)失敗。

②清香鮮醇。

具有香氣又是拌與熗的另一要求和重要關(guān)鍵。拌與熗菜的香，既要散發(fā)的撲鼻香味；又要入口后越嚼越香，這也是所有冷菜的共同特點(diǎn)。因此，在冷菜制作過(guò)程中，要運(yùn)用各種增加香味的手段。在拌與熗的制法中，一方面是在拌熗中使用香氣濃郁的調(diào)料，如調(diào)的汁中，要用花椒、京蔥之類的香料，有的要用姜絲、姜末和醋來(lái)增香，有的要以蒜泥、麻醬、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜肴香味增強(qiáng)。另一方面拌、論的熟料，在制作時(shí)要使香味滲入原料內(nèi)部，產(chǎn)生內(nèi)部的香味。從而達(dá)到內(nèi)外俱香，香氣四溢的效果。

制作要點(diǎn)

拌涼菜時(shí)的注意事項(xiàng)，主要有以下幾點(diǎn)：

a.刀工要精細(xì)

涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時(shí)長(zhǎng)短大體要一致，切片時(shí)厚薄要均勻；切絲時(shí)粗細(xì)要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小蘿L上刮出蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進(jìn)食欲。

b.要注意調(diào)色，以料助香

拌涼菜要避免菜色單一，缺乏香氣。例如，在黃瓜絲拌海蜇中，加點(diǎn)海米，使綠、黃、紅三色相間，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達(dá)到色、香具佳；拌白肉中加點(diǎn)蒜末既解膩又生香，使白肉肥美味厚。

c.調(diào)味要合理

各種涼拌菜使用的調(diào)料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸，只宜用糖調(diào)味，而不宜加鹽；拌涼粉口味宜咸酸清涼，沒(méi)有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生因?yàn)槭卟嗽谏L(zhǎng)過(guò)程中，常常沾有農(nóng)藥等物質(zhì)。所以應(yīng)沖洗干凈，必要時(shí)要用開(kāi)水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調(diào)料。如系葷料，更應(yīng)注意排除寄生蟲的存在可能。

為更好的推廣冷菜，2009中國(guó)冷菜烹飪技術(shù)交流盛典將8月份舉辦。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，清新爽口。