小籠包（江南傳統(tǒng)小吃）

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歷史文化

小籠包別稱小籠饅頭，是常州、無(wú)錫、上海、南京、杭州、嘉興、蕪湖、徽州、嵊州等江南地區(qū)著名的傳統(tǒng)小吃，起源自清代道光年間的江蘇常州府，為當(dāng)時(shí)的常州小河沿浮橋南堍的萬(wàn)華茶樓首創(chuàng)。常州小籠包味鮮，無(wú)錫小籠包味甜。而誕生于清末同治十年的上海南翔小籠同樣歷史悠久，享譽(yù)中外。

小籠包

現(xiàn)代形式的小籠包起源于清代道光年間的常州府，并在各地都形成了各自的特色，如常州味鮮，無(wú)錫味甜，但都具有皮薄鹵足、鮮香美味等共同特點(diǎn)，并在開封、天津等地也得到了傳揚(yáng)。近代江南小籠包真正成形的歷史已很難考證，但普遍認(rèn)為現(xiàn)代小籠包與北宋時(shí)期的“山洞梅花包”和“灌湯包子”有著傳承上的淵源關(guān)系，在靖康之變后由北宋皇室南遷時(shí)帶入江南后演變而來(lái)，與中國(guó)北方地區(qū)流行的灌湯包子系出同門，千百年來(lái)傳承一直沒有斷絕，并在各地得到了創(chuàng)新和發(fā)揚(yáng)。常州萬(wàn)華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮(zhèn)的黃明賢在1871年創(chuàng)制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行于無(wú)錫惠山秦園一帶的無(wú)錫民間小籠饅頭，及開封、天津等地近代創(chuàng)制的小籠包，都各具特色。江南一帶的常州、無(wú)錫、上海、南京、杭州、蕪湖等地都有著悠久的小籠包烹飪歷史，現(xiàn)存著不少以小籠包為特色的百年老店。

自50多年前有中國(guó)移民在西班牙經(jīng)營(yíng)中國(guó)餐館開始，中國(guó)的小籠包也開始在西班牙食客中享有盛譽(yù)。西班牙語(yǔ)菜單上的解釋是：“中心加肉的中國(guó)面包”。由于美味可口，有的西班牙餐館或酒吧也出售類似中國(guó)小籠包的食物，但被叫做“西班牙產(chǎn)中式夾肉面包”。

自從20世紀(jì)90年代后，中國(guó)移民大量進(jìn)入西班牙，中國(guó)飯店也如雨后春筍般地遍地開花，小籠包是每家飯店必備的主力食品之一。不過(guò)那時(shí)的小籠包已經(jīng)不再寫成“小籠包”，而是被寫成“小龍”。有的寫“中國(guó)小龍”，有的寫“上海小龍”。對(duì)于這個(gè)“小龍包子”，西班牙語(yǔ)的注釋更絕：“加中國(guó)龍肉的小面包”。

小籠包

2000年之后，“小龍包子”又發(fā)生了變化。為紀(jì)念武打巨星李小龍對(duì)武打電影的杰出貢獻(xiàn)，各國(guó)電視臺(tái)紛紛開辟李小龍電影專題。在西班牙，印有李小龍的彩色招貼畫大街小巷都能看見，西班牙小孩更是一口一個(gè)Bruce lee（李小龍），一口一個(gè)中國(guó)功夫。也就在此時(shí)，“小龍包子”的含義又發(fā)生變化，有的飯店將“小龍包”解釋成“武打巨星李小龍最喜歡吃的中國(guó)肉面包”?！靶↓埌印钡奈靼嘌烂徒小癇ruce lee”，人們點(diǎn)菜時(shí)對(duì)跑堂說(shuō)，“我要Bruce lee”，跑堂就知道食客要的是中國(guó)的小籠包子。馳名國(guó)外，聞名四海，小籠包子無(wú)疑是小吃中的出名食品了。

各地版本

小籠包

加蟹小籠包是常州季節(jié)性的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年中秋節(jié)前后，桂花盛開之際上市供應(yīng)。加蟹小籠包，原來(lái)叫加蟹包子。包子，古稱“饅頭”，常州人亦稱其饅頭。

小籠包又分隨號(hào)、對(duì)鑲、加蟹三種?！半S號(hào)”就是不加蟹油的，“對(duì)鑲”就是一籠包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。一籠包子又稱一客，所以老常州人吃小籠包常常是這樣叫的：“兩客對(duì)鑲”?；蛘撸骸笆图有?，我要帶到上海去呔?！崩铣钥吞贸砸话阒粫?huì)點(diǎn)“對(duì)鑲”，老吃客認(rèn)為：吃加蟹包子只有一只隨號(hào)、一只加蟹夾花著吃，才能充分體會(huì)到蟹的鮮美，如果你總是吃加蟹的，嘴中味覺就會(huì)有些遲鈍，越來(lái)越感覺不到蟹的鮮味了。所以會(huì)產(chǎn)生“對(duì)鑲”這種約定俗成的名稱。

常州加蟹小籠包皮薄餡大鹵多，講究一個(gè)“寧可人等包，不可包等人”。那才能達(dá)到最好的口感。應(yīng)該把小籠包包挾出香醋碟子里浸一下，用筷挾起來(lái)，包朝外面?zhèn)纫稽c(diǎn)，咬開底部一邊的皮子，先小心吸鮮美的鹵水，再把開了口的包浸到醋里，讓醋進(jìn)入到包里邊，然后把整個(gè)包放入嘴中。如果你不先把豐溢的汁水吸掉，就一口咬下去，不是要燙了自己，就是將汁水射得一塌糊涂。

小籠包

無(wú)錫小籠包有鮮肉小籠包與蟹粉小籠包兩種，鮮肉小籠包的肉餡緊酵皮薄、餡多鹵足、鮮嫩味香。而在鮮肉餡心中加入熬熟的蟹粉與蟹黃油，即是著名的“無(wú)錫蟹粉小籠包”，口感鮮美，齒頰留香，不僅適合即席食用，更是饋贈(zèng)親朋的特色禮品。

傳說(shuō)有著“游龍”美稱的清代乾隆皇帝曾遍游名山大川，尤其喜愛江南的青山秀水、園林古跡和民俗風(fēng)情。他曾六次下江南巡游，乾隆的江南之旅，沿南京、揚(yáng)州、常州、無(wú)錫、蘇州、杭州一線，每次必到無(wú)錫惠山。1751年，乾隆皇帝開始了他的首次南巡，他早在出巡前就決定要來(lái)無(wú)錫惠山的秦園（寄暢園）游玩。2月19日御駕船隊(duì)抵達(dá)無(wú)錫，于黃埠墩碼頭?？亢螅』实?0日晨換乘小舟來(lái)到秦園，以惠山泉水煮茶，品茗用膳，品嘗了當(dāng)?shù)氐男』\包等地方特色點(diǎn)心，可見當(dāng)時(shí)江南各地民間已有小籠包的雛形。

上海的南翔小籠包有百年歷史，誕生于清末同治十年。最初的創(chuàng)始人是一家點(diǎn)心店――日華軒點(diǎn)心店的老板黃明賢，后來(lái)他的兒子在豫園老城隍廟開設(shè)了分店。也就是在這繁華喧鬧的豫園里。

各地小籠包

揪出的面團(tuán)大小均等，還用食用油抹其表面，這樣會(huì)使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的時(shí)候手要向上拉，它的優(yōu)勢(shì)是皮薄，肉嫩，豐滿。熱騰騰的霧氣直往上冒，小籠包蒸好了，此時(shí)的小籠包一個(gè)個(gè)雪白，晶瑩，如玉兔一般，惹人喜愛。戳破面皮，滑溜溜的汁水一下子流出來(lái)。雪白的面皮，透亮的汁液，粉嫩的肉餡，誘人至極。如果吃時(shí)佐以姜絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，其味更佳。小籠包的餡心還可以隨季節(jié)變化而變化，如初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃，蟹油。小籠包味美細(xì)膩，受到了越來(lái)越多的人的喜愛。從當(dāng)年第一次在南翔小鎮(zhèn)石舫上零售，到21世紀(jì)分店遍及全國(guó)各地甚至國(guó)外，南翔小籠包的變化令人矚目，然而，它的那份原汁原味、自然淳樸卻始終不變，始終吸引著一批又一批的食客。戳破面皮，蘸上香醋，就著姜絲，咬一口南翔小籠包，然后細(xì)細(xì)品味，品味上海傳統(tǒng)的飲食文化，品味遠(yuǎn)離喧囂都市的那份“鄉(xiāng)野”之情，品味好吃的南翔小籠包。

小籠包

“狗不理”創(chuàng)始于1858年。清咸豐年間，河北武清縣楊村（現(xiàn)天津市武清區(qū)）有個(gè)年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一樣好養(yǎng)活（按照北方習(xí)俗，此名飽含著淳樸摯愛的親情）。狗子14歲來(lái)天津?qū)W藝，在天津南運(yùn)河邊上的劉家蒸吃鋪?zhàn)鲂』镉?jì)，狗子心靈手巧又勤學(xué)好問(wèn)，加上師傅們的精心指點(diǎn)，狗子做包子的手藝不斷長(zhǎng)進(jìn)，練就一手好活，很快就小有名氣了。3年滿師后，狗子已經(jīng)精通了做包子的各種手藝，于是就獨(dú)立出來(lái)，自己開辦了一家專營(yíng)包子的小吃鋪——“德聚號(hào)”。他用肥瘦鮮豬肉3：7的比例加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特制醬油、姜末、蔥末、調(diào)味劑等，精心調(diào)拌成包子餡料。包子皮用半發(fā)面，在搓條、放劑之后，搟成直徑為8.5厘米左右、薄厚均勻的圓形皮。包入餡料，用手指精心捏折，同時(shí)用力將褶捻開，每個(gè)包子有固定的18個(gè)褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上爐用硬氣蒸制而成。

由于高貴友手藝好，做事又十分認(rèn)真，從不摻假，制作的包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，色香味形都獨(dú)具特色，引得十里百里的人都來(lái)吃包子，生意十分興隆，名聲很快就響了起來(lái)。由于來(lái)吃他包子的人越來(lái)越多，高貴友忙得顧不上跟顧客說(shuō)話，這樣一來(lái)，吃包子的人都戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，都叫他“狗不理”，把他所經(jīng)營(yíng)的包子稱作“狗不理包子”，而原店鋪?zhàn)痔?hào)卻漸漸被人們淡忘了。

小籠包

狗不理包子以其味道鮮美而譽(yù)滿全國(guó)，名揚(yáng)中外。狗不理包子備受歡迎，關(guān)鍵在于用料精細(xì)，制作講究，在選料、配方、攪拌以至揉面、搟面都有一定的絕招兒，做工上更是有明確的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，特別是包子褶花勻稱，每個(gè)包子都是18個(gè)褶。剛出屜的包子，大小整齊，色白面柔，看上去如薄霧之中的含苞秋菊，爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不膩，一直深得大眾百姓和各國(guó)友人的喜愛。

開封小籠包又稱灌湯小籠包，是開封的著名小吃之一，早在北宋時(shí)期，已有售賣，稱灌漿包或灌湯包子。東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，制售的名為“山洞梅花包子”，號(hào)稱“東京汴梁第一”。北宋之后，灌湯包子在開封流傳下來(lái)。

開封小籠包子

建國(guó)后，開封小籠包得以發(fā)揚(yáng)光大。尤其是黃繼善開創(chuàng)的“第一樓包子館”

所經(jīng)營(yíng)的灌湯小籠包，經(jīng)過(guò)名師的不斷改進(jìn)，更具特色。其皮薄餡大，灌湯流油，軟嫩鮮香，潔白光潤(rùn)，提起像燈籠，放下似菊花。遠(yuǎn)近聞名，吸引了大批開封市民和中外游客，多以品嘗此名食為樂事。

80年代末和90年代初，“第一樓”先后發(fā)展了系列產(chǎn)品“小籠包宴”和“速冷包子”?！靶』\包宴”又稱“什錦包子宴”，依餡料不同分為山楂、三鮮、南薺、麻辣湯、雞丁、筍丁、韭菜頭、魚仁、蝦仁和灌湯十大風(fēng)味。“速冷包子”先后投放本市及全國(guó)市場(chǎng)，受到歡迎。來(lái)開封旅游的國(guó)外友人和港澳僑胞，在飽覽了古城名勝之后，以能品嘗開封小籠包為樂事，并給予很高的贊譽(yù)。

烹制工藝

食材

制作所需材料

2.調(diào)味料：鹽、酒（各半茶匙），生抽、生粉（各兩茶匙），姜茸（一茶匙），清水（四湯匙），麻油、胡椒粉（各少許）。

3.沾汁料：姜絲（半湯匙），食醋（兩湯匙）。

步驟

1.瘦肉及肥肉一同剁爛，加入調(diào)味料攪至起膠狀，分別做成小肉丸；

2.面粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團(tuán)，以少許面粉爽手；

將粉團(tuán)搓成長(zhǎng)條形，再分切小圓粒，碾成薄圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。

3.放入籠屜隔水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁一同上桌，趁熱進(jìn)食。

小籠包

2.豬腿肉絞碎放入盆內(nèi)，加醬油、精鹽拌勻，皮凍絞碎摻入肉中，加綿白糖、味精、蔥姜末拌和成餡料。

3.面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，摘成大小相等的面劑40個(gè)，逐個(gè)按扁，用搟面杖搟成邊薄中間厚的圓皮（直徑約5厘米），包入餡料25克，捏成有15-20個(gè)褶紋的包生坯。

4.取小格蒸籠，放入10個(gè)生坯，上旺火沸水鍋蒸約5分鐘即可。食時(shí)備玫瑰香醋和嫩姜絲蘸食。

食材

小籠包

灌湯肉餡：豬肉餡300克，皮凍200克，小蔥5根，生姜1塊，醬油2勺(30克)，鹽少許，牛肉粉或雞精3克，白糖3克，白胡椒粉2克，香油20克。

小籠蘸汁：嫩姜絲20克，陳醋20克。

步驟

1.在肉餡里加入2勺醬油和香油20克，用筷子朝一個(gè)方向攪拌，使肉餡上勁兒起膩。

2.小蔥切成小段兒，生姜切成末，與牛肉粉(或雞精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉餡里，攪拌均勻。

3.將皮凍切成碎丁，放在肉餡里，撒入少許的鹽。

4.用筷子將皮凍和肉餡攪拌充分，使皮凍碎末能夠均勻地分布在餡料里。

5.中筋面粉里放入鹽，用筷子簡(jiǎn)單地?cái)嚢鑾紫隆?/p>

6.在面粉里倒入清水，用筷子攪拌成形似雪花的絮狀。

7.用手將面團(tuán)和至表面光滑，上面蓋一層布，放在室溫下靜置25分鐘。

8.檢驗(yàn)面團(tuán)是否松弛：用一根手指按壓面團(tuán)，如果其表面不會(huì)反彈，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)松弛好了。這樣在搟面皮的時(shí)候，面皮才不會(huì)收縮。

9.將松弛好的面團(tuán)均勻地分成30份，搟成面皮，厚度和餃子皮差不多。在一個(gè)面皮上放上餡料，左手拖住面皮，右手開始用拉、推、捏的方法包餡。

10.捏到最后一個(gè)褶子的時(shí)候，將前面推出來(lái)的部分塞進(jìn)去，封口。

11.蒸鍋放上水，在屜上薄薄地刷一層油，放好小籠包。

12.開大火蒸5分鐘，關(guān)火后等待1分鐘即可取出。湯汁豐富而鮮美的灌湯小籠包就做好了。

食材

主料：豬肉餡、低筋面粉

輔料：卷心菜、蔥、姜

調(diào)料：炸醬、香油、生抽、蠔油

步驟

1、將圓白菜洗凈去老皮，切絲剁碎，放少許鹽腌漬5分鐘。

2、肉餡中加入香油、蠔油、生抽各2勺、鹽少許、蔥姜水，拌勻腌制15分鐘。

3、再調(diào)入炸醬攪勻。

小籠包

5、肉餡中放入圓白菜餡攪拌至上勁。

6、把松弛好的發(fā)面團(tuán)再揉幾下，切成劑子；用面杖搟成圓形皮。

7、包入餡料，捏成包子生坯。

8、盡量保持包子生坯子大小一致。

9、將包子生坯擺放小籠包包內(nèi)，再發(fā)酵約10－20分鐘，開火蒸。

10、大火蒸開后轉(zhuǎn)小火15分鐘。

11、關(guān)火后燜2-3分鐘再打開鍋蓋。

烹制關(guān)鍵

制作要領(lǐng)

1.面團(tuán)要用嫩酵面；

2.餡料調(diào)時(shí)要加入肉皮凍。

注意事項(xiàng)

1.正宗的小籠包皮要用專門的搟面杖，家里一般用普通的搟面杖，可以把外邊壓出褶皺，像荷葉裙邊的樣子就可以了。

2.包小籠包的時(shí)候，不用收口，用拇指和食指握住小籠包邊，輕輕收一下就可以。

3.蒸之前一定要在小籠包包表面噴水，因?yàn)閾{小籠包皮的時(shí)候，要加許多面粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的小籠包皮會(huì)很干。

食用方法

小籠包

1.首先，將小籠包夾入小碟中，要小心不要將皮夾破。

2.在小籠包側(cè)面咬開一小口，略微吹涼一些。（小籠包湯汁較燙，最好不要直接入口，可用筷子夾住后吹一下湯汁，但千萬(wàn)不可倒入小碟中。）

3.流傳的吃法先喝湯，這個(gè)理念是正確的，小籠包的精髓就在于湯，保證小籠包美味不流失的方法是待湯汁稍涼之后，將整個(gè)湯汁送入口中，讓湯汁在嘴中完全包住小籠包，封住美味，毫不流失。吃小籠包講究湯汁，做的時(shí)候要把高湯凝成透明的固體膠質(zhì)，切碎了拌在里面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。（好的小籠包皮薄如紙，提來(lái)提去還不會(huì)破。）小心翼翼地提出來(lái)，放在醋碗里（按照自己的需求），對(duì)準(zhǔn)上面一吸，鮮美的湯汁就進(jìn)了肚了。不過(guò)不能著急，不然會(huì)燙著，然后再慢慢享用。

相關(guān)區(qū)別

灌湯包與小籠包的不同之處：

小籠包，顧名思義，是放在小蒸籠里蒸的，分2種：1.有湯汁的，加入了皮凍，叫小籠湯包。皮又薄又筋道，半透明，做法是面粉不發(fā)酵。2.沒有湯汁的，就是一般的小肉包。皮沒有上面一種薄，要發(fā)酵面粉做。

灌湯包，顧名思義，就是包子里面有湯汁的，即加入了皮凍，分2種：1.大湯包。2.小湯包 就是個(gè)子不同而已。

總的來(lái)說(shuō)，灌湯包比小籠包稍大，而且更注重湯的味道，有些灌湯包還做成用吸管來(lái)吸里面的湯汁，餡味和皮味可能要稍好一些。