食品安全管理（食品安全管理）

涵義

食品安全管理的這一定義包含了以下四層含義。

第一，食品安全管理的主體是政府食品安全管理相關(guān)部門，主要有國家食品藥品監(jiān)督管理局，農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家質(zhì)檢總局、國家工商總局、商務(wù)部、環(huán)境保護部等機關(guān)部門。國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會。

第二，食品安全管理的客體是與食品有關(guān)的各個環(huán)節(jié)，包括食品生產(chǎn)和加工、食品流通和餐飲服務(wù)、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營、食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理，從而保證實現(xiàn)公眾生命財產(chǎn)安全和社會利益目標。其受益對象是全社會。

第三，食品安全管理的內(nèi)容集中概括為提高生活質(zhì)量，保證社會公共利益。這就決定了食品安全管理是永久性存在的，而且隨著社會發(fā)展會經(jīng)常進行調(diào)整。

第四，食品安全管理只能是通過對食品安全的一系列活動的調(diào)節(jié)控制，使食品市場表現(xiàn)出有序、有效、可控制的特點，以確保公眾的人身財產(chǎn)安全及社會的穩(wěn)定，促進社會經(jīng)濟發(fā)展。

國家政府部門非常重視食品安全的管理，希望食品加工企業(yè)自身嚴加管控，確保消費者利益及健康。

各國措施

英國是較早重視食品安全并制定相關(guān)法律的國家之一，其體系完善，法律責任嚴格，監(jiān)管職責明確，措施具體，形成了立法與監(jiān)管齊下的管理體系。比如，英國從1984年開始分別制定了《食品法》、《食品安全法》、《食品標準法》和《食品衛(wèi)生法》等，同時還出臺許多專門規(guī)定，如《甜品規(guī)定》、《食品標簽規(guī)定》、《肉類制品規(guī)定》、《飼料衛(wèi)生規(guī)定》和《食品添加劑規(guī)定》等。這些法律法規(guī)涵蓋所有食品類別，涉及從農(nóng)田到餐桌整條食物鏈的各個環(huán)節(jié)。

在英國，責任主體違法，不僅要承擔對受害者的民事賠償責任，還要根據(jù)違法程度和具體情況承受相應的行政處罰乃至刑事制裁。例如，根據(jù)《食品安全法》，一般違法行為根據(jù)具體情節(jié)處以5000英鎊的罰款或3個月以內(nèi)的監(jiān)禁；銷售不符合質(zhì)量標準要求的食品或提供食品致人健康損害的，處以最高2萬英鎊的罰款或6個月監(jiān)禁；違法情節(jié)和造成后果十分嚴重的，對違法者最高處以無上限罰款或兩年監(jiān)禁。

在英國，食品安全監(jiān)管由聯(lián)邦政府、地方主管當局以及多個組織共同承擔。例如，食品安全質(zhì)量由衛(wèi)生部等機構(gòu)負責；肉類的安全、屠宰場的衛(wèi)生及巡查由肉類衛(wèi)生服務(wù)局管理；而超市、餐館及食品零售店的檢查則由地方管理當局管轄。

為強化監(jiān)管，英國政府于1997年成立了食品標準局。該局是不隸屬于任何政府部門的獨立監(jiān)督機構(gòu)，負責食品安全總體事務(wù)和制定各種標準，實行衛(wèi)生大臣負責制，每年向國會提交年度報告。食品標準局還設(shè)立了特別工作組，由該局首席執(zhí)行官掛帥，加強對食品鏈各環(huán)節(jié)的監(jiān)控。

英國法律授權(quán)監(jiān)管機關(guān)可對食品的生產(chǎn)、加工和銷售場所進行檢查，并規(guī)定檢查人員有權(quán)檢查、復制和扣押有關(guān)記錄，取樣分析。食品衛(wèi)生官員經(jīng)常對餐館、外賣店、超市、食品批發(fā)市場進行不定期檢查。在英國，屠宰場是重點監(jiān)控場所，為保障食品的安全，政府對各屠宰場實行全程監(jiān)督；大型肉制品和水產(chǎn)品批發(fā)市場也是檢查重點，食品衛(wèi)生檢查官員每天在這些場所進行仔細的抽樣檢查，確保出售的商品來源渠道合法并符合衛(wèi)生標準。

在英國食品安全監(jiān)管方面，一個重要特征是執(zhí)行食品追溯和召回制度。食品追溯制度是為了實現(xiàn)對食品從農(nóng)田到餐桌整個過程的有效控制、保證食品質(zhì)量安全而實施的對食品質(zhì)量的全程監(jiān)控制度。監(jiān)管機關(guān)如發(fā)現(xiàn)食品存在問題，可以通過電腦記錄很快查到食品的來源。一旦發(fā)生重大食品安全事故，地方主管部門可立即調(diào)查并確定可能受事故影響的范圍、對健康造成危害的程度，通知公眾并緊急收回已流通的食品，同時將有關(guān)資料送交國家衛(wèi)生部，以便在全國范圍內(nèi)統(tǒng)籌安排工作，控制事態(tài)，最大限度地保護消費者權(quán)益。

為追查食物中毒事件，英國政府還建立了食品危害報警系統(tǒng)、食物中毒通知系統(tǒng)、化驗所匯報系統(tǒng)和流行病學通信及咨詢網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。嚴格的法律和系統(tǒng)的監(jiān)管有效地控制了有害食品在英國市場流通，消費者權(quán)益在相當程度上得到了保護。

在法國，保障食品安全的兩個重點工作是打擊舞弊行為和畜牧業(yè)監(jiān)督，與之相應的兩個新部門近幾年也應運而生。其中，直接由法國農(nóng)業(yè)部管轄的食品總局主要負責保證動植物及其產(chǎn)品的衛(wèi)生安全、監(jiān)督質(zhì)量體系管理等。競爭、消費和打擊舞弊總局則要負責檢查包括食品標簽、添加劑在內(nèi)的各項指標。法國農(nóng)民也已經(jīng)意識到，消費者越來越關(guān)注食品安全乃至食品產(chǎn)地和生產(chǎn)過程的衛(wèi)生標準以及對環(huán)境的影響。為了使產(chǎn)品增加競爭力，法國農(nóng)業(yè)部給農(nóng)民制定了一系列政策，鼓勵農(nóng)民發(fā)展理性農(nóng)業(yè)便是其中之一。所謂理性農(nóng)業(yè)，是指通盤考慮生產(chǎn)者經(jīng)濟利益、消費者需求和環(huán)境保護的具有競爭力的農(nóng)業(yè)。其目的是保障農(nóng)民收入、提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和有利于環(huán)境保護。法國媒體認為，這種農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展形式具有強大的生命力，同時還大大提高了食品安全性。

在銷售環(huán)節(jié)，實現(xiàn)信息透明是保證食品安全的重要措施。除了每種商品都要標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等必需內(nèi)容外，法國法律還規(guī)定，凡是涉及轉(zhuǎn)基因的食品，不論是種植時使用了轉(zhuǎn)基因種子，還是加工時使用了轉(zhuǎn)基因添加劑等，都須在標簽上標明。此外，法國規(guī)定，食品中所有的添加劑必須詳細列出。由于“瘋牛病”的影響，從2000年9月1日起，歐盟各國對出售的肉類實施一種專門的標簽系統(tǒng)，要求標簽上必須標明批號、屠宰所在國家和屠宰場許可號、加工所在國家和加工車間號。從2002年1月開始，又增加了動物出生國和飼養(yǎng)國兩項內(nèi)容。有了標準，重在執(zhí)行。新華社巴黎分社附近有一家叫做卡西諾的超市，每天晚上8點多，超市工作人員都會把第二天將要過期的食品類商品扔到垃圾桶內(nèi)，包括蔬菜、水果、肉類、禽蛋等。他們告訴記者：判斷食品是否過期的唯一標準就是看標簽上的保質(zhì)期，而一旦店內(nèi)有過期食品被檢查部門發(fā)現(xiàn)，那么結(jié)果就是導致商店關(guān)門。位于巴黎郊區(qū)的蘭吉斯超級食品批發(fā)市場是歐洲最大的食品批發(fā)集散地，也是巴黎市的“菜籃子”，這里的商品品種豐富、價格便宜。為了保證食品質(zhì)量，法國農(nóng)業(yè)部設(shè)有專門人員，每天24小時不斷抽查各種產(chǎn)品。

1996年英國發(fā)現(xiàn)了瘋牛病；2000年初，法國發(fā)現(xiàn)一些肉類食品中含有致命的李斯特桿菌；2001年英國暴發(fā)口蹄疫。一味追求利潤最大化導致歐盟區(qū)域內(nèi)頻現(xiàn)食品安全危機，這使得消費者在選擇食品時更加謹慎，也促使食品安全問題愈發(fā)受到重視。

一直以來，德國政府實行的食品安全監(jiān)管以及食品企業(yè)自查和報告制度，成為德國保護消費者健康的決定性機制。

德國的食品監(jiān)督歸各州負責，州政府相關(guān)部門制定監(jiān)管方案，由各市縣食品監(jiān)督官員和獸醫(yī)官員負責執(zhí)行。聯(lián)邦消費者保護和食品安全局（BVL）負責協(xié)調(diào)和指導工作。在德國，那些在食品、日用品和美容化妝用品領(lǐng)域從事生產(chǎn)、加工和銷售的企業(yè)，都要定期接受各地區(qū)機構(gòu)的檢查。

食品生產(chǎn)企業(yè)都要在當?shù)厥称繁O(jiān)督部門登記注冊，并被歸入風險列表中。監(jiān)管部門按照風險的高低確定各企業(yè)抽樣樣品的數(shù)量。每年各州實驗室要對大約40萬個樣本進行檢驗，檢驗內(nèi)容包括樣本成分、病菌類型及數(shù)量等。

食品往往離不開各種添加劑，添加劑直接關(guān)系到食品安全與否。在德國，添加劑只有在被證明安全可靠并且技術(shù)上有必要時，才能獲得使用許可證明。德國《添加劑許可法規(guī)》對允許使用哪些添加劑、使用量、可以在哪些產(chǎn)品中使用都有具體規(guī)定。食品生產(chǎn)商必須在食品標簽上將所使用的添加劑一一列出。

德國食品生產(chǎn)、加工和銷售企業(yè)有義務(wù)自行記錄所用原料的質(zhì)量，進貨渠道和銷售對象等信息也都必須有記錄為證。根據(jù)這些記錄，一旦發(fā)生食品安全問題，可以在很短時間內(nèi)查明問題出在哪里。

消費者自身加強保護意識也非常重要。例如，一旦發(fā)現(xiàn)食品企業(yè)存在衛(wèi)生標準不合格或者食品標簽有誤，可以通知當?shù)厥称繁O(jiān)管部門。如果買回家的食品在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，也可以向食品監(jiān)管部門舉報。聯(lián)邦消費者保護部開設(shè)有“我們吃什么”網(wǎng)站，提供多種有關(guān)食品安全的信息，幫助消費者加強自我保護能力。

值得一提的是，歐盟范圍內(nèi)已經(jīng)初步形成了統(tǒng)一、有效的食品安全防范機制，即歐盟食品和飼料快速警報系統(tǒng)。德國新的《食品和飼料法典》和《添加劑許可法規(guī)》的一大特點就是與歐盟法律法規(guī)接軌。

如果某個州的食品監(jiān)管部門確定某種食品或動物飼料對人體健康有害，將報告BVL。該機構(gòu)對匯總來的報告的完整性和正確性加以分析，并報告歐盟委員會。報告涉及產(chǎn)品種類、原產(chǎn)地、銷售渠道、危險性以及采取的措施等內(nèi)容。如果報告來自其他歐盟成員國，BVL將從歐盟委員會接到報告，并繼續(xù)傳遞給各州。如果BVL接到的報告中包含有對人體健康危害程度不明的信息，它將首先請求聯(lián)邦風險評估機構(gòu)進行毒理學分析，根據(jù)鑒定結(jié)果再決定是不是在快速警告系統(tǒng)中繼續(xù)傳遞這一信息。

通過信息交流，BVL可以及時發(fā)現(xiàn)風險。一旦確認某種食品有害健康，將由生產(chǎn)商、進口商或者州食品監(jiān)管部門通過新聞公報等形式向公眾發(fā)出警告，并盡早中止有害食品的流通

美國的食品安全監(jiān)管體系遵循以下指導原則：只允許安全健康的食品上市；食品安全的監(jiān)管決策必須有科學基礎(chǔ)；政府承擔執(zhí)法責任；制造商、分銷商、進口商和其他企業(yè)必須遵守法規(guī)，否則將受處罰；監(jiān)管程序透明化，便于公眾了解。

美國整個食品安全監(jiān)管體系分為聯(lián)邦、州和地區(qū)三個層次。以聯(lián)邦為例，負責食品安全的機構(gòu)主要有衛(wèi)生與公眾服務(wù)部下屬的食品和藥物管理局和疾病控制和預防中心，農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全及檢驗局和動植物衛(wèi)生檢驗局，以及環(huán)境保護局。

三級監(jiān)管機構(gòu)的許多部門都聘用流行病學專家、微生物學家和食品科研專家等人員，采取專業(yè)人員進駐食品加工廠、飼養(yǎng)場等方式，從原料采集、生產(chǎn)、流通、銷售和售后等各個環(huán)節(jié)進行全方位監(jiān)管，構(gòu)成覆蓋全國的立體監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。

與之相配套的是涵蓋食品產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)的食品安全法律及產(chǎn)業(yè)標準，既有類似《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法》這樣的綜合性法律，也有《食品添加劑修正案》這樣的具體法規(guī)。

一旦被查出食品安全有問題，食品供應商和銷售商將面臨嚴厲的處罰和數(shù)目驚人的巨額罰款。美國特別重視學生午餐之類的重要食品的安全性，通常由聯(lián)邦政府直接控制，一旦發(fā)現(xiàn)問題，有關(guān)部門可以當場扣留這些食品。百密一疏，萬一食品安全出現(xiàn)問題，召回制度就會發(fā)揮作用。

值得一提的是，民間的消費者保護團體也是食品安全監(jiān)管的重要力量。比如2006年6月，一個名為“公眾利益科學中心”的團體就起訴肯德基使用反式脂肪含量高的烹調(diào)油。

在網(wǎng)絡(luò)普及的美國，通過互聯(lián)網(wǎng)發(fā)布食品安全信息十分普遍。聯(lián)邦政府專門設(shè)立了一個“政府食品安全信息門戶網(wǎng)站”。通過該網(wǎng)站，人們可以鏈接到與食品安全相關(guān)的各個站點，查找到準確、權(quán)威并更新及時的信息。

在保障食品安全方面，俄羅斯并不乏相關(guān)法律文件和技術(shù)標準?！妒称钒踩ā贰ⅰ断M者權(quán)益保護法》、各種政府決議及地方規(guī)定都對此有詳盡而明確的要求。然而，現(xiàn)實生活中食品安全問題仍不時突顯，其中關(guān)鍵不在于無法可依，而在于有法不依、執(zhí)法不嚴。

在俄羅斯，食品安全保障工作過去一直由國家衛(wèi)生防疫部門、獸醫(yī)部門、質(zhì)檢部門及消費權(quán)益保護機構(gòu)共同負責。但俗話說“三個和尚沒水吃”，婆婆太多也帶來職責劃分不清、推卸責任甚至相互扯皮的弊端，最終使食品安全管理工作無法落到實處。

這一局面在2004年開始得到改觀。當年3月，俄羅斯總統(tǒng)普京為理順食品安全管理機制，命令對相關(guān)行政管理機構(gòu)進行調(diào)整，在俄羅斯衛(wèi)生和社會發(fā)展部下設(shè)立聯(lián)邦消費者權(quán)益和公民平安保護監(jiān)督局，將俄羅斯境內(nèi)食品貿(mào)易、質(zhì)量監(jiān)督及消費者權(quán)益保護工作交由該局集中負責。

新機構(gòu)的成立對于集中行政資源、監(jiān)控食品質(zhì)量和安全起到了積極作用。其職責范圍包括：檢查食品制造和銷售場所的衛(wèi)生防疫情況，對進口食品進行登記備案，在新食品上市前進行食品安全鑒定，對市場所售食品進行安全及營養(yǎng)方面的鑒定和科學研究，以及制止有損消費者權(quán)益的行為等。該局在全俄各聯(lián)邦主體設(shè)有分局，負責當?shù)氐氖称钒踩珯z查和監(jiān)控工作。

首都食品安全周刊：

《首都食品安全周刊》是由國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會指導，北京人民政府食品安全監(jiān)督協(xié)調(diào)辦公室支持，中國食品質(zhì)量報社、北京市工商行政管理局、北京市消費者協(xié)會、北京食品協(xié)會聯(lián)合協(xié)辦，中國食品質(zhì)量報社出版的一份宣傳政府政策法規(guī)、強化企業(yè)質(zhì)量安全意識、提升人們產(chǎn)品質(zhì)量鑒別能力以及普及合理膳食、安全飲食知識的時尚生活服務(wù)類行業(yè)報紙。《首都食品安全周刊》因此也成為發(fā)布食品安全相關(guān)信息的權(quán)威平臺。

農(nóng)村監(jiān)管

一、當前農(nóng)村食品市場存在的主要問題

一是受消費水平及消費觀念的影響，農(nóng)村市場假冒偽劣商品現(xiàn)象較為普遍，多數(shù)農(nóng)民屬于低水平消費群體，購買能力有限，所以他們購物時多圖便宜，而且識假辨假能力差，因而為成本低、價格低的假冒偽劣商品提供了市場。

二是經(jīng)營主體的素質(zhì)相對較低，他們大多數(shù)是農(nóng)民，文化程度較低，缺乏必要的法律常識和守法經(jīng)營觀念。個別經(jīng)營者往往只求經(jīng)濟利益，不管商品質(zhì)量，更不會去考慮人們食用不合格食品所造成的惡果。所以，即使是食品已經(jīng)超過保質(zhì)期，或是明明知道是劣質(zhì)食品，為了不讓自己虧本，甚至是有利可圖，經(jīng)營者也會想盡一切辦法將商品銷售出去。

三是在農(nóng)村，小賣部、食品商店等零散食品經(jīng)銷商大量存在，他們經(jīng)營規(guī)模小，廣泛分布在農(nóng)村的各個角落。這些狀況滿足了農(nóng)村的消費需求，但不利于監(jiān)管。

四是農(nóng)民消費者自我權(quán)益保護意識較差。遇到自身權(quán)益受到侵害時，他們不能正確運用法律維權(quán)，多是自認倒霉。還有的是礙于同鄉(xiāng)的情面，不主張自己的權(quán)益，因而使違法經(jīng)營長期得以生存。

五是維權(quán)成本較高。為幾元錢的食品，費錢投訴很不合算。

六是基層執(zhí)法力量薄弱。以我局半壁山工商所為例，轄區(qū)5個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，70多個行政村，食品經(jīng)銷單位近200戶，而執(zhí)法人員僅有6人，轄區(qū)面積大，經(jīng)營主體多且分散很難及時發(fā)現(xiàn)問題，很難監(jiān)管到位。同時，工商所還承擔著大量的收費任務(wù)，在履行食品安全職責時，難免出現(xiàn)監(jiān)管盲點、盲區(qū)。

二、加強我縣農(nóng)村市場食品安全監(jiān)管的幾點建議

一是利用村鎮(zhèn)廣播、發(fā)放宣傳冊（單）、張貼宣傳畫、“一會兩站”宣傳欄等形式大力宣傳法律法規(guī)，不僅使消費者知道該如何維護自身權(quán)益，而且要讓經(jīng)營者了解進行違法經(jīng)營將受到何種處罰。引導理性消費和健康消費，改變農(nóng)村消費者的消費觀念，提高消費者的維權(quán)意識、法律意識以及識假辨假的能力。同時還要強化經(jīng)營者守法經(jīng)營觀念，使食品安全觀念深入人心。

二是扶持國家商務(wù)部倡導的“千鄉(xiāng)萬村工程”進文章來源719綠色食品網(wǎng)入農(nóng)村，規(guī)范食品市場，形成連鎖經(jīng)營，這既有利于保證食品的質(zhì)量和安全，又利于我們工商部門的日常監(jiān)督管理，提高監(jiān)管效能。

三是加大對制售假冒偽劣食品行為的打擊力度。對惡意制售假冒偽劣食品的經(jīng)營者從嚴從重處罰，起到殺一儆百、以點帶面的輻射作用。

管理制度

一、進貨索證索票制度

（一）嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。

（二）對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應當在有效期內(nèi)首次購入該種食品時索驗。

（三）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。

（四）索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。

二、食品進貨查驗記錄制度

（一）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

（二）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關(guān)依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

安全管理制度

（一）食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

（二）食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。

（三）食品應分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

(五) 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，

及時清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

（七）工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

四、食品銷售衛(wèi)生制度

（一）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。

（二）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

（三）食品銷售應有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。

（四）銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。

五、食品展示衛(wèi)生制度

（一）展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。

（二）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。

（四）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。。

（五）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。

六、從業(yè)人員健康檢查制度

（一）食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。

（二）食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

七、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

（一）認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓。

（二）新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。

（三）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

八、食品用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

（四）食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。

（五）食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。

九、衛(wèi)生檢查制度

（一）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

（二）衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

管理體系

食品安全管理體系英文簡稱“ISO22000:2005”。隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展、社會文明程度的提高，人們越來越關(guān)注食品的安全問題；要求生產(chǎn)、操作和供應食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責任，使食品生產(chǎn)、操作和供應的組織逐漸認識到，應當有標準來指導操作、保障、評價食品安全管理，這種對標準的呼喚，促使食品安全管理體系要求標準的產(chǎn)生。標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應的組織認證和注冊的依據(jù)。