張?jiān)?span>（張?jiān)希?/span>

生平

清朝光緒年間，在寧夏一家破舊的小酒鋪里出現(xiàn)了一種奇特的黃酒，該酒明澈亮黃，甘醇馥郁，猶如玉液瓊漿；汁液濃釅，斟之掛碗，飲之沾唇。它一面市，小酒鋪便蓬篳增輝，顧客盈門。

此酒的炮制者是一位年輕的寡婦。她，名叫張?jiān)?，一八六七年生于寧夏金積堡，長得眉目清秀，是一個(gè)普通的農(nóng)家女子。

其夫張春林，系湖南湘鄉(xiāng)人，清朝末年隨左宗棠的軍隊(duì)來到寧夏，其后退出清兵，與當(dāng)時(shí)只有十六歲的袁氏成家。張春林在湖南老家做過醪酒，因此，夫妻二人便在金積堡開了個(gè)小小的酒鋪，以賣醪酒為生。沒過幾年，張春林暴疾而亡，時(shí)年二十三歲的張?jiān)媳悛?dú)守空房，開始了漫長的守寡生活。

酒品

張寡婦黃酒在同類酒中，如鶴立雞群，色、香、味俱佳。它鮮艷悅目，輝耀著金子一般的亮黃色，甘甜，醇郁，清香，綿軟，沁人肺腑，余香綿長。它能長時(shí)間存放，埋在地下，年代愈久，酒質(zhì)愈佳。此酒還是一種難得的滋補(bǔ)佳釀，具有舒筋活血，養(yǎng)陽潤肺，祛寒補(bǔ)氣等作用。面黃饑瘦者和老年人經(jīng)常飲用，兩頰見紅，體壯神旺，益壽延年。婦女帶下癥患者喝了，經(jīng)血活絡(luò)，效果顯著。尤其是肺疾患者，如果以此酒和胎盤一起配合飲用，更有特殊的療效。

由于張寡婦黃酒品質(zhì)殊優(yōu)，不僅蜚聲故里，而且名揚(yáng)西北。人們用它送往迎來，饋贈親朋，綰連友情。此酒傳入蘭州，立即被當(dāng)成最佳藥引，在甘肅，至今還流傳著“蘭州的二一旦藥，離不開張寡婦的黃酒”的口謠。

軼事

來自西安、青海的沽酒者，整日絡(luò)繹不絕。內(nèi)蒙古阿拉善草原上的蒙古族牧民們，拉著一串串背負(fù)木桶的駱駝，越過騰格里沙漠，前來馱酒。由于供不應(yīng)求，人們往往要住下來等候。

馬鴻逵還把張寡婦黃酒作為寧夏特產(chǎn)帶到南京，送給達(dá)官貴人，后來，此酒傳入沿海，輸出到新加坡。當(dāng)時(shí)在銀川天主教堂傳教的英國神甫，也將此酒作為禮品帶回英倫三島。剎時(shí)，買酒的商賈紛至沓來，白天門庭若市，夜晚燈火輝煌，金積堡成了寧夏最繁華的地方。

張寡婦的酒鋪也掛出了“德生和”的字號，結(jié)束了寒薄的光陰，財(cái)源滾滾而來。她擁有十二套院子，共一百五十多間作坊，占去了金積堡的半條街。此外，她還經(jīng)營兩個(gè)果園，飼養(yǎng)著成群的騾馬和肥豬，家資達(dá)十萬銀元之巨，成了聞名遐邇的大富戶。

據(jù)金積堡的老人回憶，張寡婦當(dāng)年創(chuàng)業(yè)時(shí)常常一個(gè)人背著口袋下鄉(xiāng)采購高粱、糯米背回家。后來發(fā)了財(cái)，她就騎著一匹黃騾子下鄉(xiāng)采購原料。直到垂暮之年，不管乘騎顛簸，她還拄著拐杖下鄉(xiāng)催糧。

炮制

為了保證黃酒的質(zhì)量，張寡婦從選料到操作都很注意。別人用土井的水釀酒，她嫌土井里的水離地表面近，又未經(jīng)過濾，釀出的黃酒不好，便披星戴月，在自己后院的堅(jiān)硬土地上挖了一眼水井，用石頭、沙子把井壁砌好，使?jié)B下的水得以過濾。說來奇怪，周圍的井水都是苦的，唯獨(dú)這口小井的水清冽、甘甜。

黃酒是由白酒與配入曲料搗成漿狀的糯米一起炮制而成。白酒的質(zhì)量直接關(guān)系到黃酒的質(zhì)量。為了釀制上等純高梁白酒，張寡婦親自走鄉(xiāng)串戶，選購顆粒飽滿的上乘高梁。

張寡婦制酒時(shí)，十分注意衛(wèi)生，釀酒的用具、盛酒的容器，都擦洗得干干凈凈。她操作前要先洗凈手，然后用花椒水漱口。藏酒地窖的小門，永遠(yuǎn)對剛吃過葷腥的人緊閉著。因而，地窖的門一打開，一股濃郁的香氣撲面而來，直沁啼腑，令人陶醉。

工藝

張寡婦黃酒的配方和制作工藝一向不為人知。作者雖與張寡婦的后人幾度長談，過從甚密，但僅知配方中有冰糖、藏紅花、梔子葉和人參，余者便不知其詳了。

張寡婦在世時(shí)，對其黃酒配方更是守口如瓶。家中雖然常有一二十個(gè)幫工，但配料等關(guān)鍵工藝，都是她親自動手。為了防止秘方外傳，他對自己的女兒都嚴(yán)守秘密。曲房，只有兒子可以走進(jìn)。

后來，兒子娶了個(gè)賢淑的妻子，深得張寡婦的寵愛，她便把技術(shù)傳授給兒媳。張寡婦深得健身之道，更知自家黃酒的妙用，她每天早晨飲黃酒一碗，六十多歲時(shí)，仍步履穩(wěn)健，精神矍鑠，面相紅潤白細(xì)。一九四六年，七十九歲的張寡婦辭世而去，酒坊便由兒子張永吉夫婦經(jīng)營。張永吉嚴(yán)守老母遺訓(xùn)，只將釀酒絕技傳給獨(dú)子張玉林。后來，夫婦倆相繼病故，知道張寡婦黃酒秘方的，就只有其嫡孫一人了。