味全食品有限公司（中國(guó)以食品為主的有限公司）

發(fā)展歷程

味全食品有限公司

1953年黃烈火先生創(chuàng)立本公司，初名和泰化學(xué)工業(yè)股份有限公司。

1954年更名味全食品工業(yè)股份有限公司，并策劃興辦醬油事業(yè)。

1955年擴(kuò)充味精工廠設(shè)備，收購(gòu)臺(tái)北牧場(chǎng)作為本公司事業(yè)單位之一。

1956年開(kāi)始制造醬油、醬菜、罐頭等供應(yīng)市場(chǎng)需要。

1958年成立研究室，推行研究開(kāi)發(fā)工作，開(kāi)發(fā)味精發(fā)酵法之生產(chǎn)方式。

1959年建造發(fā)酵工廠，大量生產(chǎn)味精。

1960年合并味全乳業(yè)股份有限公司，成立乳業(yè)部，建立多角經(jīng)營(yíng)體系。

1961年擴(kuò)充味精生產(chǎn)設(shè)備，財(cái)務(wù)公開(kāi)，股票上市。

1962年興建臺(tái)中罐頭工廠、冰淇淋工廠，首創(chuàng)股票公開(kāi)溢價(jià)發(fā)行。

1963年興建奶粉工廠。

1964年與華裔泰人合資組設(shè)光華食品公司，生產(chǎn)味精供應(yīng)泰國(guó)市場(chǎng)。

1967年興建豆乳粉工廠，發(fā)展嬰幼兒食品事業(yè)。

1968年擴(kuò)充醬油工廠設(shè)備，增設(shè)營(yíng)業(yè)分支機(jī)構(gòu)，推行目標(biāo)管理制度，公司營(yíng)業(yè)額突破四億大關(guān)。

1969年臺(tái)北廠乳冰廠更新設(shè)備，味精制造方法改為直接回收法減低成本，增加產(chǎn)量。

1970年增建新式醬油工廠及高雄乳品工廠，啟用電腦。

1971年醬油露上市。

1972年新產(chǎn)品珍味花瓜、珍味醬油上市。

1976年斗六綜合乳品工廠開(kāi)工設(shè)廠。

1978年新產(chǎn)品樂(lè)利包乳制品上市。

1979年開(kāi)發(fā)味素罐頭、蘋果奶粉、即溶奶粉與鮮果汁新產(chǎn)品。

1980年興建斗六奶粉工廠，香豆奶上市。

1981年埔心牧場(chǎng)建設(shè)麥粉生產(chǎn)設(shè)備。

1982年成立事業(yè)部體制，擴(kuò)充斗六奶粉廠設(shè)備。

本公司投資之中國(guó)青年商店股份有限公司正式設(shè)立。

1983年易開(kāi)罐鮮果汁、鋁箔包清涼飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、鮮果凍及鮪魚(yú)醬新產(chǎn)品上市。

1984年更名為味全股份有限公司，UCC易開(kāi)罐咖啡上市。

1985年更名為味全食品股份有限公司。

1986年興建UCC咖啡焙煎工廠及臺(tái)中南屯廠，嘉義配送中心正式啟用。

本公司投資松青超級(jí)市場(chǎng)、康國(guó)行銷股份有限公司正式成立。

1987年與日本松青公司合資設(shè)立松青股份有限公司。

1988年日本三井公司、日本QP公司合資設(shè)立優(yōu)比股份有限公司。

1989年完成臺(tái)中調(diào)理食品工廠興建，擴(kuò)展及開(kāi)發(fā)冷凍調(diào)理食品業(yè)務(wù)。

1990年泰國(guó)味全股份有限公司於泰國(guó)成立。

味全龍職棒球隊(duì)榮獲職棒元年總冠軍，臺(tái)灣地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人李登輝參觀埔心牧場(chǎng)。

1991年於北京設(shè)立北京味全股份有限公司。

於桂林設(shè)立桂林味全股份有限公司。

1992年於福州設(shè)立可福方便食品有限公司。

1993年新創(chuàng)意產(chǎn)品吸得凍產(chǎn)品上市，極受大眾歡迎。

1994年本公司增資為39億元

1995年斗六奶精廠及高雄布丁廠通過(guò)ISO-9002國(guó)際品保認(rèn)證。

1996年臺(tái)北味精廠及臺(tái)中罐頭廠、果汁廠榮獲ISO-9002國(guó)際品保認(rèn)證。

1997年林鳳營(yíng)低脂鮮乳上市，玻璃瓶芝麻香油、胡麻油上市。

鋁箔包桂花酸梅湯、桂圓紅棗茶、枸杞茶上市，靈芝奶粉上市。

本公司增資為50億元。

1998年味全資優(yōu)麥粉上市。

股東大會(huì)改選董監(jiān)事，魏應(yīng)行、魏應(yīng)充獲董事會(huì)一致推選為新任董事長(zhǎng)、副董事長(zhǎng)。

臺(tái)北廠土地出售。

味全企業(yè)集團(tuán)總部（總公司、研究所及關(guān)系企業(yè)）喬遷至臺(tái)北縣汐止市東科大樓。

1999年味小寶純?nèi)馑帧⒘著P營(yíng)高品質(zhì)鮮乳、每日C純果汁及味全優(yōu)酪乳，榮獲臺(tái)灣省消費(fèi)者協(xié)會(huì)“全國(guó)消費(fèi)金牌獎(jiǎng)”。

味全活鮮乳榮獲世界食品評(píng)鑒協(xié)會(huì)“頂級(jí)金牌獎(jiǎng)”最高榮譽(yù)，同時(shí)味全純鮮乳及優(yōu)酪乳亦獲得“金牌獎(jiǎng)”。

臺(tái)灣921大地震發(fā)生，臺(tái)中總廠及斗六總廠皆受災(zāi)損。

高雄廠增建乳品廠房完工，投入量產(chǎn)鮮乳系列。

多彩多姿乳酸水感、多彩多姿鮮果乳酸、豆豆米米、喝的水果、36法郎那堤咖啡、脫脂高鈣優(yōu)酪乳、每日C纖維原汁等多種新產(chǎn)品上市。

2000年味小寶純?nèi)馑謽s獲世界食品評(píng)鑒協(xié)會(huì)“頂級(jí)金牌獎(jiǎng)”，臺(tái)灣搵醬、高鮮味精及多彩多姿亦榮獲“金牌獎(jiǎng)”。

全面推動(dòng)新CIS企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)。

羅根雙歧桿菌榮獲健康食品許可證a00009號(hào)。

成立味全生物科技中心。

平衡健康油榮獲國(guó)家生技醫(yī)療品質(zhì)獎(jiǎng)。

味小寶純鮭魚(yú)酥、每日C蕃茄汁、夏漫橙香等產(chǎn)品榮獲

“臺(tái)灣省食品技術(shù)學(xué)會(huì)”新產(chǎn)品獎(jiǎng)

2001年512東方科學(xué)園區(qū)大火，25樓總公司全毀，總部遷回松江路原址。

召開(kāi)股東常會(huì)改選董監(jiān)事，董事會(huì)推舉魏應(yīng)充、陳進(jìn)財(cái)分別擔(dān)任董事長(zhǎng)及副董事長(zhǎng)。

健康廚房超低油煙健康油、平衡健康油榮獲國(guó)家醫(yī)療生技品質(zhì)獎(jiǎng)。

味全優(yōu)酪乳、復(fù)合益生菌獲健康食品認(rèn)證。

2002年羅根雙歧桿菌及葡萄籽CE獲臺(tái)灣省品質(zhì)醫(yī)療獎(jiǎng)。

康師傅方便面在臺(tái)灣地區(qū)生產(chǎn)上市。

2003年斗六康師傅方便面廠落成啟用，味全創(chuàng)立50周年紀(jì)念

2004年“巴西蘑菇飲”、“膠原蛋白精華液”榮獲臺(tái)灣省生技醫(yī)療品質(zhì)獎(jiǎng)；

“健康益生女性專用奶粉”及“巴西蘑菇飲”、“膠原蛋白精華液”、“醇奶布丁”榮獲臺(tái)灣省食品科技技術(shù)協(xié)會(huì)優(yōu)良產(chǎn)品獎(jiǎng)。

2005年冷藏貝納頌深獲肯定，被譽(yù)為罐裝咖啡中的極品。

2006年“每日MSP”及“絕品好茶”新款飲料上市。

2007年臺(tái)中廠通過(guò)ISO9001&ISO22000認(rèn)證評(píng)鑒及榮獲TAF實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證。

發(fā)展目標(biāo)

短期目標(biāo)。擴(kuò)大資本，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，迅速進(jìn)行技術(shù)改造、環(huán)保治理，發(fā)展生產(chǎn)能力，提高企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平和經(jīng)濟(jì)效益。

中期目標(biāo)。開(kāi)拓、擴(kuò)大味精和雞精市場(chǎng)。加快開(kāi)發(fā)醬類、奶制品及飲料等新產(chǎn)品系列，同時(shí)我們將和在生產(chǎn)冷凍食品方面享有盛譽(yù)的美國(guó)味全強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合開(kāi)發(fā)冷凍食品，將味全公司經(jīng)營(yíng)成為全國(guó)舉足輕重的綜合食品集團(tuán)公司。

長(zhǎng)期目標(biāo)。綜觀全球經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)是最大的市場(chǎng)之一，可以說(shuō)，立足中國(guó)就能展望全世界。本公司將立足上海生產(chǎn)基地，共享臺(tái)灣味全的美味食品配方、強(qiáng)大研發(fā)能力支持及強(qiáng)大銷售網(wǎng)絡(luò)資源，拓展經(jīng)營(yíng)，期望在未來(lái)的10年內(nèi)發(fā)展成為食品生產(chǎn)、物流配送及終端零售等跨行業(yè)經(jīng)營(yíng)的集團(tuán)公司。

研發(fā)能力

味全研發(fā)機(jī)構(gòu)以企業(yè)為主體，聯(lián)合國(guó)內(nèi)重點(diǎn)院校及科研機(jī)構(gòu)，主要從事谷氨酸和其它多種氨基酸的生物細(xì)胞的培養(yǎng)與選育、酶工程技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)。調(diào)味類新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)是公司今后工作的重點(diǎn)，味全公司研發(fā)機(jī)構(gòu)具有強(qiáng)大的研究開(kāi)發(fā)能力，計(jì)劃開(kāi)發(fā)出一系列具有中華美食特色和適合中國(guó)人口味的新型系列調(diào)味品。并研究開(kāi)發(fā)能適合世界各國(guó)口味的新型調(diào)味品。

味全公司的目標(biāo)是讓十三億中國(guó)人及世界各國(guó)人民嘗到更鮮美的滋味，躋身世界鮮味工業(yè)的先鋒行列。研發(fā)機(jī)構(gòu)正以開(kāi)拓創(chuàng)新的精神，勵(lì)精圖治為企業(yè)的穩(wěn)步健康發(fā)展，為我國(guó)的調(diào)味工業(yè)做出自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

公司業(yè)務(wù)

產(chǎn)品名稱：味康增鮮味精

產(chǎn)品特色：味康增鮮味精，您理想的調(diào)料。買得放心，吃得舒心。

產(chǎn)品名稱：味康醬油系列

產(chǎn)品特色：味全味康牌醬油系列，采用多樣化包裝，滿足不同類型經(jīng)銷商和客戶的需求。

味康醬油采取低溫制曲、低溫發(fā)酵，蛋白質(zhì)溶解率高，因而能產(chǎn)生足夠的醇脂類物質(zhì)，進(jìn)而合成大量對(duì)人體有益的氨基酸、碳水化合物與礦物質(zhì)。精心釀造，氨基酸態(tài)氮達(dá)到0.8%的特級(jí)醬油質(zhì)量。

產(chǎn)品名稱：味康雞精

產(chǎn)品特色：濃郁的雞肉鮮香氣和較強(qiáng)的肉感，色澤淡黃組織疏松，加入任何菜肴均不串味，食后不覺(jué)口干，鮮度更是普通99%味精的1.8-2倍。

產(chǎn)品名稱：味康蠔油

產(chǎn)品特色：味全-味康牌蠔油是以韓國(guó)進(jìn)口蠔水加工提煉釀造，加上秘制配方調(diào)配而成，具有獨(dú)特芬芳與鮮味，且以天然物品為主，屬優(yōu)質(zhì)蠔油。本品牌蠔油色澤紅潤(rùn)，味美甘醇，鮮甜一體，無(wú)焦、苦、澀等異味，口感滑潤(rùn)，半流體狀，稠度適中，無(wú)雜質(zhì)，使用方便，凡肉類與各式蔬菜都可與本品牌蠔油調(diào)味沾食食用，美味百分百。

銷售網(wǎng)絡(luò)

上海味全食品工業(yè)有限公司成立于1995年，迄今已有15年歷史。公司從成立至今長(zhǎng)期致力于調(diào)味品的開(kāi)發(fā)與銷售工作，建立了完善的營(yíng)銷隊(duì)伍，在中國(guó)調(diào)味品領(lǐng)域積累了豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。在立足上海，輻射全國(guó)的企業(yè)目標(biāo)下，除上?？偛客?，上海味全分別在四川和武漢建立了成都分公司和武漢分公司。同時(shí)，在全國(guó)各地建有十幾個(gè)銷售代表處，產(chǎn)品銷售遍布全國(guó)十幾個(gè)省市，年銷售額達(dá)三億元。特別是在華東揚(yáng)州地區(qū)，“味康”味精的市場(chǎng)占有率達(dá)到60%以上，是當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘牡谝黄放啤?/p>

產(chǎn)品認(rèn)證

味全食品有限公司

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味全食品有限公司

知識(shí)

雞精能否取代味精？

琳瑯滿目的調(diào)味品市場(chǎng)令人眼花繚亂，鋪天蓋地的促銷廣告讓人無(wú)所適從，在雞精咗咗逼人的宣傳攻勢(shì)下，味精能否穩(wěn)住陣腳？雞精能否取代味精？味精和雞精有哪些區(qū)別？現(xiàn)就在這些問(wèn)題談?wù)勛约旱目捶ā?/p>

有人說(shuō)：雞精是新一代調(diào)味品，雞精的味道比味精鮮、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比味精高。這種說(shuō)法是不正確的。說(shuō)雞精是新一代調(diào)味品，僅僅是從味精與雞精誕生的時(shí)間上講的。中國(guó)早在上個(gè)世紀(jì)20年代就有了上海味精廠，至今已經(jīng)80年，而雞精在中國(guó)人飲食中應(yīng)只是近10年的事。僅從產(chǎn)品誕生的時(shí)間上劃分新舊代次是不科學(xué)的。

味精是人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)品之一。味精的主要成份是谷氨酸鈉，谷氨酸是氨基酸的一種；雞精的主要成份是味精、助鮮劑、雞骨肉提取物、淀粉、白砂糖、膨化劑、香精等。其中，味精是雞精多種成份中的比重占40%以上。也就是說(shuō)雞精與味精雖有區(qū)別，但由于雞精的主要原料仍是味精，從這個(gè)意義上說(shuō)雞精只是味精的再加工產(chǎn)品。因此，說(shuō)雞精是味精之后的新一代調(diào)味品是不科學(xué)的，雞精只能是復(fù)合調(diào)料的一種。

味精生產(chǎn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其科技含量較高，生產(chǎn)一直是很規(guī)范。按標(biāo)準(zhǔn)，味精根據(jù)谷氨酸含量有四種規(guī)格：90%，95%，99%，80%。也就是說(shuō)，谷氨酸鈉含量大于或等于80%以上的才能叫味精；雞精生產(chǎn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，生產(chǎn)還處于無(wú)序狀態(tài)，其生產(chǎn)工藝、技術(shù)設(shè)備、產(chǎn)品成分、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都有待于規(guī)范。

至于雞精和味精的鮮味，如果從單一鮮味上講，再同等重量下，味精的谷氨酸鈉含量再80%~99%；味精的谷氨酸鈉含量卻只在40%。如果在雞精中加入助鮮劑（核苷酸），還要看加量的多少和復(fù)合配制效果。在目前雞精的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)的條件下，加上不同品牌雞精中核苷酸比率不等，所謂雞精比味精鮮多少倍的說(shuō)法是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。

味精和雞精的生產(chǎn)工藝也不一樣。味精是生物工程技術(shù)的結(jié)晶，其工藝科技含量較高；而雞精生產(chǎn)則是相對(duì)簡(jiǎn)單的復(fù)合、造粒、膨化工藝。味精一般是具有一定科技實(shí)力的大企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)，如蓮花味精的年生產(chǎn)能力就達(dá)30萬(wàn)T；而雞精由于工藝簡(jiǎn)單、技術(shù)設(shè)施簡(jiǎn)陋，雖也有上規(guī)模的廠家，但家庭作坊式的小生產(chǎn)較多，且直到現(xiàn)在尚無(wú)規(guī)范的國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，很難保證質(zhì)量。

從上面比較分析可以看出：雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，而味精則是復(fù)合調(diào)味品的基本原料。在多種調(diào)味品生產(chǎn)中，為提高產(chǎn)品鮮度往往味精添加的比例很大，隨著復(fù)合調(diào)味品品種、數(shù)量的增多和方便、冷凍食品生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，生產(chǎn)企業(yè)對(duì)味精的需求量會(huì)越來(lái)越大。因此從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，雞精到什么時(shí)候也代替不了味精，沒(méi)有味精，雞精也失去了最基本的原料。這也如同傳統(tǒng)的大茴香與“十三香”的關(guān)系一樣，大茴香是“十三香”的基本原料，“十三香”作為一種新的調(diào)味料，它什么時(shí)候也代替不了沿用幾千年的傳統(tǒng)大茴香。

目前由于消費(fèi)者對(duì)味精和雞精知之甚少，加上調(diào)味品市場(chǎng)宣傳上的張揚(yáng)和誘導(dǎo)，致使消費(fèi)者盲從于所謂的消費(fèi)潮流，這種影響肯定是相對(duì)的、暫時(shí)的；而味精作為最基本的調(diào)味品，它的存在一定會(huì)是絕對(duì)的、長(zhǎng)久的。毫無(wú)疑問(wèn)，雞精永遠(yuǎn)也無(wú)法取代味精。

鹽鹽為百味之主

食鹽在調(diào)味上處于重要的地位，有“鹽為百味之主”的說(shuō)法。而且鹽也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡的作用。日常飲食中如果缺乏鹽分，將引入一系列生理機(jī)能的不良變化。因此，每人每天必須攝入一定數(shù)量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，水產(chǎn)品、肉類、蛋類、蔬菜類等經(jīng)過(guò)鹽腌，便于保藏，而且有特殊的風(fēng)味。

鹽可使蛋白質(zhì)凝固，因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料，不可以先放鹽。先放鹽，則蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，那就燒不爛了。

如何用油？

油是使用最普遍的調(diào)味品，同時(shí)又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調(diào)味和傳熱的作用。油的燃點(diǎn)很高，豬油、花生油可達(dá)340℃;菜子油可達(dá)355℃。在烹調(diào)過(guò)程中，油溫經(jīng)常保持在120--220℃之間，可使原料在短時(shí)間內(nèi)烹熟，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。常用的食油有如下幾種：

（1）豬油。豬油在烹調(diào)中應(yīng)用量廣，炸、炒、熘等都可使用。豬油所含色素少，烹制的菜肴色澤潔白。特別是炸裹蛋泡糊的原料非用豬油不可。但豬油炸的食品，涼后表面的油凝結(jié)成脂而泛白色，且容易回軟去脆性。這是因?yàn)樨i油是不干油脂，所含的不飽和脂肪酸低。為了避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象，可事先用熱水燙一下盤子再裝。

（2）花生油?；ㄉ统戍Z黃色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉或經(jīng)過(guò)熬煉的則沒(méi)有這種氣味。如需除去粗制花生油的生腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時(shí)離火，將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi)，待油涼后，濾去白沫即可。

（3）芝麻油。此油色澤金黃，香氣濃郁，用來(lái)調(diào)拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高菜肴的風(fēng)味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。芝麻油以小麻油為最好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(zhì)（一種酯基化合物），它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì)。

（4）豆油。豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受熱，分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。但豆油由于含磷脂多，用來(lái)同魚(yú)或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯。豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油，因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來(lái)的菜色澤不佳。豆油大豆味較濃，雖可用加熱后投入蔥花或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深甚至變黑了。

（5）菜子油。菜子油是一種半干性油脂，色金黃。因含有芥酸而有“辣嗓子”的氣味，但炸過(guò)一次食品可除去。

糖、黃酒、蔥姜蒜的使用方法

糖

糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中亦居重要地位。糖除能調(diào)和滋味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的風(fēng)味；腌肉中加糖，能促進(jìn)膠元蛋白質(zhì)膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁。用來(lái)調(diào)味的糖，主要是白糖。但在制作烤鴨時(shí)常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。麥芽糖受熱即分解為糖，顏色深紅光潤(rùn)，可使烤鴨皮發(fā)脆。

黃酒

黃酒又名料酒。在調(diào)味品中，黃酒應(yīng)用范圍極廣。黃酒含酒清濃度低，酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇厚，在烹調(diào)菜肴時(shí)常用以去腥、調(diào)味、增香。特別是烹調(diào)水產(chǎn)類原料時(shí)，更少不了黃酒。這是因?yàn)槿?、魚(yú)等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)，因而可除去腥味；還因?yàn)辄S酒除本身所含的酯具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人的香味的芳香醛。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。

蔥、姜、蒜

蔥、姜、蒜都是含辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但可去腥起香，并有開(kāi)胃，促進(jìn)消化的作用。蔥、蒜的香味只有在酶的作用不才能表現(xiàn)出來(lái)。因?yàn)槊甘芨邷丶幢黄茐?，故急速加熱，則香味不大。

胡椒

胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，并有除寒氣、消積食的作用。

醬油、醋的使用

醬油

醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。在調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色。醬油在加熱時(shí)，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種。

（1）天然發(fā)酵醬油。天然發(fā)酵醬油即釀造醬油，系以大豆、小麥（或代用品）和食鹽等為原料，加曲發(fā)酵制成。這種醬油味厚而鮮美，質(zhì)量極佳。

（2）人工發(fā)酵醬油。這種醬油是以豆餅為原料，通過(guò)人工培養(yǎng)曲種，加溫發(fā)酵制成的，質(zhì)量不如天然發(fā)酵醬油。但因其價(jià)格較為低廉，目前使用最為普遍。

至于化學(xué)醬油，因其中往往含有對(duì)人體有害的物質(zhì)（如砷、鉛等），不宜食用，國(guó)家已要求各地停止生產(chǎn)。

醋

供食用的醋一般含醋酸3%-6%，我國(guó)各地均有生產(chǎn)，以山西及鎮(zhèn)江產(chǎn)品最好。古醫(yī)書(shū)記載:“醋，味酸苦、性溫、無(wú)毒、開(kāi)胃氣，殺一切魚(yú)肉菜毒。”醋在調(diào)味中用途很廣，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受或不受破壞，促使食物中的鈣質(zhì)分解，促進(jìn)消化的作用。

味精的合理使用

味精是增加菜肴鮮味的主要調(diào)味品。，使用最為普遍。其化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉（又叫麩酸鈉），系以蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的大豆、小麥等原料制成。味精有的是結(jié)晶狀，有的是粉末狀，其中除含有谷氨酸鈉外，還有少量的氯化鈉（食鹽）。根據(jù)谷氨酸鈉含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等規(guī)格。

味精鮮度極高，但使用時(shí)效果的大小，取決于它在溶液中的離解度，而它的離解度又同溶液的酸堿和溫度有關(guān)。在弱酸性和中性溶液中，味精離解度最大。就溶液的溫度說(shuō)，則以在70--90℃時(shí)使用效果最好。菜肴起鍋時(shí)的溫度大致上就是這個(gè)溫度，所以味精在常溫條件下很難溶解，因此必須先用少許熱水把味精化開(kāi)，晾涼后澆入涼菜。

味精中的谷氨酸鈉遇堿變?yōu)楣劝彼岫c，不但失去鮮味，而且會(huì)形成不良?xì)馕?，因此味精不宜放在堿性溶液中。谷氨酸鈉受高熱會(huì)變成焦谷迄酸鈉，這種物質(zhì)沒(méi)有鮮味。烹制菜肴時(shí)，放多了味精會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀的怪味。所以通常味精在菜肴將起鍋前加入是比較理想的。