和子四珍（江西吉安永新的傳統(tǒng)名點(diǎn)）

菜品典故

“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，在陸游的《游山西村》里有這么一聯(lián)。在永新，即使是普通的農(nóng)家，客人來(lái)了，在臘酒待客之前，好客的主婦會(huì)從一列小壇子里掏出幾大捧土貨，用盒盤裝上作為茶點(diǎn)，然后，斟上一杯熱茶，敘友情，拉家常。

這些“土貨”便是永新很有名的橙皮、醬姜、蜜茄、醬蘿卜。

相傳唐開(kāi)元年間，永新的民間女歌唱家許和子被選入宮時(shí)，因?yàn)樗寄罴亦l(xiāng)，便隨身攜帶家鄉(xiāng)的土特產(chǎn)——橙皮、醬姜、蜜茄、醬蘿卜。也有人說(shuō)，因她長(zhǎng)期食用橙皮和蜜茄，歌喉格外清亮、渾洪，藝壓群芳，成為一代歌妃。一次皇后娘娘頭昏頭痛，許和子得知后獻(xiàn)上醬姜，皇后貼用和服用后，頭昏頓消，李隆基便下令，將永新縣四大特產(chǎn)作為貢品，從而一下轟動(dòng)京城長(zhǎng)安，被譽(yù)為“和子四珍”。

和子四珍

原料簡(jiǎn)介

是采摘果實(shí)還剛形成比拳頭稍大點(diǎn)的柚橙，帶青皮切成月牙形的薄片，與銅器一起煮(為了使橙皮保持肉白皮青的原色)之后，在流動(dòng)的山泉水中漂洗，擰干，再拌上白糖曬干。年輕的姑娘出閣前都要制作特產(chǎn)，待過(guò)門后的新年招待客人。她們?cè)跁裰瞥绕r(shí)，往往還會(huì)獨(dú)具匠心地把橙皮用小刀雕刻成鯉魚(yú)、蝴蝶、花朵等圖案，拿出來(lái)，簡(jiǎn)直成了一件件工藝品，真有點(diǎn)舍不得吃了。橙皮，邊色翠綠，脯如白玉，香氣清幽，味甜爽口。具有開(kāi)胃消食、養(yǎng)肝明目之功效。品茗之際，嚼它幾片佐茶，不僅滿口甜香，而且能通中導(dǎo)滯，調(diào)理脾胃。

每年的7到9月，在永新縣城鄉(xiāng)，那制作醬姜和醬蘿卜的情景，可以說(shuō)是一道漂亮的景觀：一排排醬缽整整齊齊地安放在各家的屋頂上、院墻上、曬場(chǎng)上……到處是壓壓擠擠，色澤濃褐的醬，在陽(yáng)光下散發(fā)著醉人的香味。醬制的過(guò)程，比制橙皮復(fù)雜多了，并要求嚴(yán)格講究清潔衛(wèi)生。第一步是起醬。把糯米蒸熟，讓它長(zhǎng)出有益的生物酶菌，調(diào)水后在陽(yáng)光下曝曬7天，制成濃香深甜的醬。第二步，如果是醬姜，則把刮皮洗凈的生姜在水中稍煮，放人醬中再在烈日下曝曬7天，洗去醬，曬干表面的水分，密封在陶罐中。月余后，姜的表面便生出一層厚厚的芳香而清甜的白砂(生物酶糖)。白砂越厚，質(zhì)地越好。醬姜的肉層略呈紅糖色，紅里透黃，味咸、甜，稍辣，具有暖胃、補(bǔ)腦、提神等功效，治頭昏、頭痛尤神奇。永新有“晨起吃醬姜，勝似喝參湯”的說(shuō)法。醬蘿卜，則是取腌制好的咸蘿卜與醬曬制而成。成品外表也是一層白砂，疏松細(xì)膩，甜咸適中。它營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種人體所需的氨基酸，實(shí)屬上乘的保健食品。另外，醬姜和醬蘿卜可以用來(lái)烹泥鰍、燉雞鴨，既去腥，又可調(diào)劑湯的味道，顯得格外鮮甜。

取優(yōu)質(zhì)將熟未熟的茄子和上等蜂蜜(或白砂糖)，用傳統(tǒng)工藝九蒸九曬精制而成，俗稱九蒸蜜茄，成品呈深咖啡色，視之清亮透明，聞之香氣撲鼻，食之味甜蜜口，可謂色香味俱全，是一種很有名氣的特產(chǎn)，加之營(yíng)養(yǎng)豐富，感觀誘人，有高雅食品之稱。能潤(rùn)肺、止咯血，對(duì)肺病、支氣管炎等有一定療效。氣順則顏美，故其具有養(yǎng)顏美容的說(shuō)法也不無(wú)科學(xué)道理。

制作工藝

用具：壇子、木抽屜、醬缽、甑、銅錢或銅盆。

用料：糯米、生姜、蘿卜、橙子、茄子蜂蜜、糖。

永新“和子四珍”即橙皮、醬姜、蜜茄、醬蘿卜。其制作過(guò)程分為七道工序。

一、起醬工序：

1、蒸糯米飯八成熟，立即放入木抽屜攤開(kāi)，讓其自然長(zhǎng)出生物菌。

2、倒入醬缽，兌入蓋滿長(zhǎng)出生物菌米的水，曝曬成黃色醬米。

二、原料加工工序：

A、醬姜及醬蘿卜：

1、選當(dāng)年產(chǎn)的嫩姜，刮去皮洗凈，曬干表皮水份。拌入醬內(nèi)。

2、取優(yōu)質(zhì)白蘿卜先用鹽腌制后曬干。然后取干蘿卜洗清，用鍋煮沸撈出，曬干表皮水分，拌入醬內(nèi)。

B、橙皮：取當(dāng)年長(zhǎng)成半熟的橙子（開(kāi)始長(zhǎng)肉時(shí)）切成月牙型，或刻上各種簡(jiǎn)單圖案，倒入大鍋內(nèi)放上適量銅制品（如銅鑼、銅錢等）煮沸；保持綠色皮不變色，橙皮不爛，不變形。撈出漂洗干凈，擠干為止。

C、蜜茄：取新鮮茄子，大小適中，用竹針扎滿洞眼，在鍋內(nèi)煮沸撈出，洗凈擠干，拌入蜜糖。

三、配料：

1、醬姜、蘿卜和米的比例通常為：

即5斤糯米，先曬5斤姜，出缽后再曬5斤蘿卜。

2、茄子和蜜糖的比例1：2。

3、橙皮與白糖的比例1：1。即用白糖干壓入皮，至皮不能吸收糖份為止，再去曬。

四、曬制：

1、曝曬，除橙皮攤開(kāi)曬外，其余三種都是用醬缽放置太陽(yáng)下曝曬。

2、翻曬，須不停的翻動(dòng)缽內(nèi)食物，至糖汁被吸收為止。

五、蒸：蜜茄曬干又蒸，蒸濕又曬，九曬九蒸直至成品。

六、收壇：當(dāng)曬蒸到一定程度時(shí)，一般是水份全干，其中橙皮及蜜茄糖汁全吸飽滿透明狀時(shí)，乘熱氣放入壇內(nèi)。注意，太干了不起糖霜，太濕又易變質(zhì)。

七、起沙：醬姜、醬蘿卜入壇后一周左右起壇翻曬至熱（20分鐘左右）乘熱繼續(xù)收入壇內(nèi)。如此連續(xù)二至三次翻曬入壇。一月余即起沙。完成整個(gè)制作。

分布區(qū)域

和子四珍較集中制作點(diǎn)是永新西鄉(xiāng)，其中里田鎮(zhèn)枧田村的醬姜、醬蘿卜最為著名，其余東南西北各鄉(xiāng)都精通此項(xiàng)技藝。形成了遍布全縣幅射周邊的局面。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、合理的營(yíng)養(yǎng)搭配。

橙皮：具有通氣鎮(zhèn)咳，潤(rùn)肺化痰，開(kāi)胃消食，養(yǎng)肝明目的功能。品茗時(shí)不僅滿口甜香，還能通中導(dǎo)滯，調(diào)理脾胃，幫助消化。

醬姜：具養(yǎng)胃補(bǔ)腦，提神，治頭昏頭痛尤為神奇。既可作茶點(diǎn)，也可作調(diào)料，永新有“晨起吃醬姜，勝過(guò)喝參湯”之說(shuō)。烹泥鰍、魚(yú)、鴨婆、雞湯時(shí)，放入適量醬姜片，既可剔除腥味，還可調(diào)節(jié)湯的味道，顯得格外鮮甜可口。

蜜茄：能潤(rùn)肺，止胳血，對(duì)肺病、支氣管炎療效十分顯著。

醬蘿卜：含多種人體所需的氨基酸，泡開(kāi)水喝可美容美顏，清煮泥鰍可清涼消炎，燉雞鴨可養(yǎng)胃健脾，滋陰補(bǔ)虛。

二、有科學(xué)的干制食品技巧，如先醬后曬，九曬九蒸、翻壇曬制等。保持外干內(nèi)濕，個(gè)體飽滿，能存藏很久不變質(zhì)。此技藝是勞動(dòng)人民集體智慧的結(jié)晶，延續(xù)至今，具有一定的歷史價(jià)值。

三、合理利用了農(nóng)作物產(chǎn)品，取材便利，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。推廣此技藝。具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。