麻辣脆，又稱大頭菜，麻辣大頭菜，貴州省黔西縣特產(chǎn)。黔西麻辣大頭菜，歷史悠久。早在清代，縣內(nèi)各族人民就喜歡用大頭菜制成咸菜與肉片拌炒，或作蒸臘肉墊底。隨著時(shí)代的進(jìn)步，后來發(fā)展成為麻辣大頭菜，又稱“麻辣脆”。黔西縣的麻辣大頭菜，頗有名氣。

中文名

麻辣脆

外文名

mala

別名

大頭菜

主要食材

白菜

分類

自食

口味

麻、辣、脆，味香

起源地

貴州省黔西縣

營養(yǎng)成分

糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素等

簡介

由來

麻辣脆

因其麻、辣、脆，味香爽口，提味振食欲，大家都喜歡吃。“麻辣脆”有的人家先是做來自食，后來拿到市場上出售。個(gè)別商戶經(jīng)營大頭菜生意已有上百年，而且對麻辣大頭菜的制作技術(shù)很有研究。一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的生產(chǎn)經(jīng)營者介紹，制作麻辣大頭菜有兩種做法。現(xiàn)狀

近些年來，黔西麻辣大頭菜，已成為商品進(jìn)入市場，并進(jìn)入餐廳酒店。有的人家招待貴賓，把“麻辣脆”作為“雞魚腿、腰肝肚……”的陪襯，擺上餐桌，往往很適合貴賓口味，三兩下就被吃完。有的飲酒愛好者遇上親朋好友猜拳喝酒，“麻辣脆”就是很好的下酒菜，大伙邊吃邊喝，若有“違規(guī)”者，罰酒一盅，逗得滿屋笑聲，其樂融融。有的青年男女談情說愛，買些“麻辣脆”作食品，邊吃邊聊，相親相愛，難分難舍。孩子們更是喜歡吃“麻辣脆”，向爸爸媽媽要得幾角錢，就往麻辣脆攤跑去。黔西“麻辣脆”，大人小孩，男人女人都喜歡吃。走親戚朋友家，“麻辣脆”是很好的禮品，外地來客總要買些“麻辣脆”帶回去，全家人共享。如今，黔西做“麻辣脆”生意的人越來越多，在城里有的人家全靠做麻辣脆生意維持一家人的生計(jì)。在農(nóng)村，尤其是城郊的農(nóng)民種植大頭菜的逐年增多。他們自產(chǎn)、自制、自銷，把經(jīng)營“麻辣脆”作為脫貧致富的一條路徑。經(jīng)營者有設(shè)攤賣的，有挑著叫賣的，有些農(nóng)戶僅此一項(xiàng)年收入就上萬元?，F(xiàn)在超市、商店也經(jīng)營起麻辣脆了，而且包裝精致美觀，便于顧客攜帶。由于“麻辣脆”香脆爽口，提味、振食欲，而且價(jià)錢便宜，在各類小吃競爭中紅紅火火，長盛不衰。

制作工藝

做法一

在秋天，將大頭菜除去須根洗凈、晾干，用鹽揉搓后入壇封存，到一個(gè)月左右取出，然后將大頭菜切成條或薄片，拌入適量糖水、醬油和辣椒粉、花椒粉即成（此種麻辣脆有微微的生臭味）。

做法二

將鮮大頭菜切成薄片或條，放進(jìn)滾水片刻，撈出濾干，放在火上烘烤（炭火更佳），減少水分，用食鹽和糖揉搓后拌上辣椒面、花椒粉，即成“麻辣脆”。這樣制作的“麻辣脆”，麻中帶辣，入口脆香，提味振食欲，大家都喜歡吃。產(chǎn)品不僅銷縣內(nèi)，還銷往全省各地區(qū)及省外。

麻辣脆