官燒目魚（由半滑舌鰨魚制成的津菜）

做法

用料

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制作原料

主料：凈目魚肉250克。

配料：水發(fā)冬菇20克，凈冬筍20克，凈黃瓜20克。

調(diào)料：雞蛋半個，蔥絲1克，姜絲1克，蒜片1克，精鹽1克，白糖40克，姜汁15克，紹酒15克，醋30克，淀粉20克，濕淀粉25克，肉清湯75克，花椒油8克，花生油1000克（實耗50克）。

制作過程

(1)將目魚肉切成長4厘米、直徑1.5厘米見方的條，用姜汁（5克）、紹酒（5克）腌漬8至10分鐘。冬筍、黃瓜切成長3.5厘米、直徑1厘米見方的條。另將冬菇用模具壓成長約3厘米的小魚形（冬筍、黃瓜亦可同樣處理）。

(2)把雞蛋、淀粉和成稠糊，加精鹽（0.2克）、花生油（3克）攪勻，放入目魚條。鍋置旺火上，注入花生油燒至六、七成熱，將目魚條蘸勻稠糊下入，炸成金黃色，倒入冬菇、冬筍、黃瓜氽一下，一并倒入漏勺瀝油。

(3)原鍋留余油（12克），回火，下蔥絲、姜絲、蒜片爆香，烹姜汁、紹酒、醋、肉清湯，放精鹽、白糖。湯沸后，以濕淀粉勾芡，倒入目魚條、冬菇、冬筍、黃瓜顛翻均勻，淋花椒油出鍋即成。

菜品特點

此菜所用主料目魚，為渤海灣特產(chǎn)，學(xué)名半滑舌鰨魚（津沽俗稱“鰨目”），以夏季所產(chǎn)最佳。此魚體呈扁片狀，眼睛長在同側(cè)，似互比相爭，故又稱“比目魚”。其全身只生一根大刺，鱗片小，肉質(zhì)極細(xì)嫩、鮮腴。“官燒目魚”主料呈金黃色，白、綠、深棕色配料點綴其間，色調(diào)和諧明快，魚條外感酥脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，汁抱主料，酸甜略咸，為獨具特色的佐飲上品。1987年榮獲天津市首屆“群星杯”津菜烹飪大賽“群星杯”殊榮。

歷史文化

官燒目魚

正宗的天津菜以清光緒年相繼出現(xiàn)的“八大成”為代表。這是因為八大飯莊都帶有一個“成”字；再就是全都庭院廳堂廣闊幽靜，有花園涼亭，有名人字畫，飯莊中經(jīng)營南北大菜、滿漢全席及海參燕窩魚翅宴，能體現(xiàn)出天津風(fēng)味特色?！熬蹜c成”則是“八大成”最早的一家，當(dāng)年康熙大帝登基時，便是由它操辦的滿漢全席大宴，非常有名氣。

這一年乾隆皇帝又來到了天津，便由“聚慶成”來辦御膳。在豐美的肴饌之中，乾隆最為欣賞的便是“燒目魚條”一款?；噬险J(rèn)為此菜的色、形、味、香均可稱為上乘，其手藝超過了京城御膳房高手。在享用美味之后，乾隆破例召見了“聚慶成”廚師，特賜他黃馬褂和五品頂戴花翎，這一款“燒目魚條”也由皇上金口封為“官燒目魚”。從此名饌廣為流傳，成了天津風(fēng)味名菜的代表了。

天津紅旗飯莊原經(jīng)理、特級廚師賈景魁是燒制名饌“官燒目魚”的名師。后來因為年紀(jì)大了，把絕活傳授給徒弟王洪業(yè)和金寶林。這二位不負(fù)師傅一番苦心，學(xué)有所成，1987年在“天津風(fēng)味菜烹飪大賽”中，以無可挑剔的“官燒目魚”榮獲“群星杯”，而被同行刮目相看。

食物相克

木耳(水發(fā)) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食?；加兄摊徴吣径c野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。

食譜營養(yǎng)

鰨目魚：鰨目魚是中國黃渤海區(qū)的原產(chǎn)魚種，溫水性魚類。該魚內(nèi)臟團(tuán)小，出肉率高，肌肉細(xì)嫩，口感爽滑，魚肉久煮不老。鰨魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，營養(yǎng)豐富。據(jù)檢測，每100g鮮品，含水分79.8g、蛋白質(zhì)17.7g、脂肪1.48g、碳水化合物0.1g、維生素A6ug、維生素B20.15mg、尼克酸2.1mg、維生素B0.64mg、鉀309mg、鈉138mg、鈣57mg、鎂27mg、鐵1.5mg、錳0.04mg、鋅0.05mg、磷168mg、硒34.6g。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，舌鰨魚有健脾益氣作用，對體虛乏力、消化不良者有益。

黃瓜：黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬，它脆嫩清香，味道鮮美，含有多種維生素，是護(hù)膚美容的佳品。黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，可達(dá)到抗腫瘤的目的。此外，該物質(zhì)還可治療慢性肝炎；老黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽、抗衰老的作用；黃瓜中的黃瓜酶，有很強(qiáng)的生物活性，能有效地促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝。用黃瓜搗汁涂擦皮膚，有潤膚，舒展皺紋的功效；黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺對肝臟病人，特別是對酒精肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防酒精中毒；黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代替淀粉類食物充饑，血糖非但不會升高，甚至?xí)档?；黃瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹尽４送?，黃瓜中的纖維素對促進(jìn)人體腸道內(nèi)腐敗物質(zhì)的排除，以及降低膽固醇有一定作用，能強(qiáng)身健體。

冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。

木耳(水發(fā)) ：木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；它對膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能；它還有幫助消化纖維類物質(zhì)功能，對無意中吃下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用。

淀粉(玉米)：玉米是世界公認(rèn)的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首；玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發(fā)生；玉米面中含鈣、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓、冠心?。滑F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內(nèi)能與多種外來的化學(xué)致癌物質(zhì)相結(jié)合，使其失去毒性，然后通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長；玉米面還含有微量元素硒，硒能加速人體內(nèi)氧化物分解，抑制惡性腫瘤；玉米面中豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對結(jié)腸的刺激，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。

食譜所含營養(yǎng)成分

能量 1007.65千卡

維生素B 60.01毫克

蛋白質(zhì) 115.67克

脂肪 13.1克

碳水化合物 111.6克

葉酸 60.3微克

膳食纖維 0.59克

膽固醇 784.5毫克

維生素A 157.9微克

胡蘿卜素 29.7微克

硫胺素 0.29毫克

核黃素 0.51毫克

煙酸 14.36毫克

維生素C 1.4毫克

維生素E 5.14毫克

鈣 412.34毫克

磷 1160.15毫克

鉀 2154.18毫克

鈉 2109.58毫克

碘 13.72微克

鎂 192.59毫克

鐵 16.74毫克

鋅 1.68毫克

硒 216.77微克

銅 0.42毫克

錳 2.11毫克

目魚形態(tài)

“目魚”學(xué)名是“半滑舌鰨魚”，又稱鰨魚、鰨目魚、龍脷、牛舌魚、鰨米、鰨板等，是比耳魚的一種。

比目魚是鰈形目魚類的總稱，主要特征是身體不對稱，眼睛移到頭的同一側(cè)。兩眼都長在左側(cè)的稱“鲆”，長在右側(cè)的叫“鰈”，即所謂“左鲆右鰈”;還有頜部不突出的“鰨類”和“舌鰨類”，兩眼都長在左側(cè)的稱“鰨”，兩眼長在右側(cè)段的“舌鰨”。

半滑舌鰨魚體呈舌形，體長25～40cm，側(cè)扁，頭部很短，頭、口、眼睛均小，兩眼均在頭的右側(cè)，體被櫛鱗，有眼側(cè)有3條側(cè)線，尾鰭尖形，為名貴魚種。產(chǎn)于我國沿海，以大連、天津、煙臺等環(huán)渤海地區(qū)產(chǎn)者為佳，夏季產(chǎn)者最為肥美。天津有民諺云：“伏吃舌鰨冬吃鯉?！蓖瑢倏晒┦秤谜?，尚有寬體舌鰨、窄體舌鰨、焦氏舌鰨。短吻舌鰨、斑頭舌鰨、雙線舌鰨、紫斑舌鰨、大鱗舌鰨、卵鰨等。各種舌鰨魚，外表形態(tài)十分相似，非專業(yè)人員難以區(qū)別，大連人將這些魚統(tǒng)統(tǒng)稱“牛舌魚”。

國人食舌鰨，明·屠本唆《國中海錯疏》早有記載，鰨類多肉質(zhì)較堅實而細(xì)嫩、鮮滑且肥而膩，除中脊骨可有些細(xì)骨外，他無細(xì)骨，也無細(xì)刺，可食部分達(dá)90%;皮易脫落，且含膠質(zhì)多，烹制時易粘鍋，另掛糊走油或煎后再烹制成菜；可出魚肉制成茸，制成魚餅、魚丸、魚糕；小脷子治凈卷起蒸制，背須向下豎放，蒸成后以筷子輕揭魚腹，即可得到整幅魚肉，蘸味碟食用，可腌制成干品，供蒸食或烤食，均有特色。