正文

油脂、類脂和蠟

用弱極性的脂肪性溶劑，如乙醚、石油醚、苯、氯仿等從動(dòng)植物組織中萃取出的不溶于水的物質(zhì)，都可稱為脂肪類物質(zhì)，其中最重要的有油脂、類脂和蠟三類。

油脂是脂肪族羧酸與甘油所形成的酯，在室溫下呈液態(tài)者稱為油，呈固態(tài)者稱為脂肪。從植物種子中得到的大多為油，而來(lái)自動(dòng)物的大多為脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正構(gòu)含偶數(shù)碳原子的飽和的或不飽和的脂肪酸，常見(jiàn)的有肉豆蔻酸 (C)、軟脂酸(C)、硬脂酸(C)等飽和酸和棕櫚油酸（C，單烯）、油酸（C，單烯）、亞油酸（C，二烯）、亞麻酸（C，三烯）等不飽和酸。某些油脂中含有若干特殊的脂肪酸，如桐油中的桐油酸，菜油中的油菜酸，蓖麻油中的蓖麻酸，椰子油中的橘酸等。油脂的主要生理功能是貯存和供應(yīng)熱能，在代謝中可提供的能量比糖類和蛋白質(zhì)約高一倍。一克油脂在體內(nèi)完全氧化時(shí)，大約可產(chǎn)生9.54千卡的熱能。油脂根據(jù)其飽和程度可分為干性油、半干性油和非干性油。不飽和程度較高，在空氣中能氧化固化的稱為干性油，如桐油；在空氣中不固化的則為非干性油，如花生油；處于二者之間的則為半干性油。油脂除食用外，還用于肥皂生產(chǎn)和油漆制造等工業(yè)中。

廣義地講，一切脂肪類物質(zhì)皆可稱為類脂物質(zhì)，狹義地講，則指除油脂和蠟以外的脂肪類物質(zhì)，其中最重要的有磷脂，主要是含有磷酸衍生物的脂肪酸甘油酯。

蠟主要指高級(jí)脂肪酸與高級(jí)一元醇所形成的酯，多存在于植物的葉、莖和果實(shí)的表皮部分。動(dòng)物所產(chǎn)生的蠟有蜂蠟、羊毛脂等。天然的蠟中往往含有少量的高級(jí)烴和游離的高級(jí)脂肪酸或醇。石蠟等分子量較高的烴，雖不屬于酯類，但因性質(zhì)與蠟相似，也稱為蠟。