嘶馬拉豆腐，江蘇揚(yáng)州傳統(tǒng)小吃，上桌的拉豆腐，下面是潔白如玉的豆腐，上面是一層色若琥珀的素油，油上又點(diǎn)綴他物，有竹筍的黃、香菇的褐、菠菜的綠。入口后，豆腐的高爽中，有香菇的油膩、竹筍的清脆、菠菜的酸鮮、蒜葉的香醇，如同脂羹般，美不勝收。

中文名

嘶馬拉豆腐

主要食材

豆腐

起源地

江蘇揚(yáng)州

菜系

傳統(tǒng)小吃

特色

上了桌的拉豆腐，呈腐乳狀，上面是一層色若琥珀的素油，油下有腐乳的白，竹筍的黃，香菇的褐，菠菜的綠。入口后，在豆腐的高爽中，有香菇的滑膩，竹筍的清脆，菠菜的酸鮮，蒜葉的香醇，如同脂羹一般，盡顯香甜脆嫩，美不勝收。

主料及配料

嘶馬拉豆腐的主料是晶瑩細(xì)嫩的豆腐。配料是菠菜、香菇、竹筍、蒜葉等。調(diào)料有素油、麻油、白糖、醬油、姜末、胡椒粉、味精、鹽等。制作此菜的關(guān)鍵是勾芡、加油和下佐料，前后三次勾芡，每次勾芡前所下的佐料都不同，勾茨要求又各有別。

制作方法

制作時(shí)，首先將三分之一的素油在鍋中燒熟，將豆腐下鍋搗爛，放白糖、醬油、姜末，急火燒到豆腐沸騰時(shí)，放入三分之一粉芡，用勺子在鍋內(nèi)不停地?cái)嚢瑁狗圮团c豆腐調(diào)和均勻。接著，鍋內(nèi)豆腐起糊之時(shí)，加第二次油和第二次粉芡。攪拌2分鐘后，再加第三次油和粉芡，同時(shí)一邊攪拌一邊放入味精、香菇末、竹筍末、菠菜末、蒜花、鹽、味精。文火燒片刻起鍋，裝碗，撒點(diǎn)胡椒粉，澆點(diǎn)麻油后即可上桌。

品嘗方法

品嘗嘶馬拉豆腐時(shí)還大有講究，千萬心急不得，莽撞不得。拉豆腐菜肴上因有一層油封住，所以看似無熱氣，其實(shí)內(nèi)里卻是炙熱滾燙的。吃時(shí)最好以勺為具，用嘴將豆腐慢慢吹涼，然后進(jìn)口品嘗。倘若吃者性急，不知究里，聞到香味，只以為是冷豆腐，舀上一勺，送進(jìn)口中，就會(huì)燙得想吐也來不及。等到自己的嘴不燙了，別人則早已將拉豆腐吃光了，此時(shí)又悔之莫及。相傳曾有人將拉豆腐用罐子裝好，從揚(yáng)子江畔的嘶馬五圩碼頭上船，經(jīng)4個(gè)多小時(shí)，四五十里水路，到鎮(zhèn)江后再拿出來吃時(shí)，還是熱的。你說這奇是不奇？