水吉扁肉（水吉扁肉）

簡(jiǎn)介

水吉光餅在福建出名，而水吉扁肉走出了福建，奔向全國，是水吉二個(gè)著名小吃之一。只有懂吃的人，通過外觀細(xì)辨，親自品嘗，才知道識(shí)別扁肉正宗與否？也才能分辨是否是水吉扁肉。一般的人都將其當(dāng)成沙縣小吃。它的名字在福州開店的叫水吉扁肉（簡(jiǎn)稱扁肉）、廈門等地稱燕肉，到了省外就是餛飩。

水吉扁肉的做法非常講究，跟沙縣小吃有著本質(zhì)的區(qū)別。內(nèi)餡選料上，水吉扁肉要求豬肉必須是當(dāng)天凌晨宰殺的活豬，選的是后腳膀子精肉；內(nèi)餡加工，不沾一點(diǎn)鐵器，用木錘搗爛，保持肉的纖維組織與汁；皮子選精白面，和勻后，人工揉、壓，座杠平推，層層疊加，再切割成均薄、透亮、方塊小皮子備用。

在包餡過程中，用盤盛要用的肉漿，加少許小蘇打攪拌均勻，用木片或竹片刮漿卷包，刮片上剩余肉汁在皮子兩端刮漿沾合，形成三角形的包裹；一次選餡攪拌的一次必須用完，不能回收或放到下盤再用，更不能過夜使用。

煮食時(shí)。水沸騰后，逐個(gè)將扁肉抓入手中，拋灑入鍋，再加蓋；滾后再加冷水煮沸；全部浮起后，用撈篩撈出放入加了豬、醬油、小蔥花的碗里，就可食用。如果食客口味不同，還可以根據(jù)各自要求加入相應(yīng)的配、作料調(diào)拌。

水吉扁肉盛入碗里，皮子光滑、透亮，肉餡部分鼓漲、園滾、微帶肉紅，尤如漂浮的水母，晶瑩剔透；放入口中皮子自然溶化；肉餡咬吃有彈性、鮮嫩、滑溜、香甜。

水吉扁肉是水吉人早餐食用最多的，一碗十二個(gè)，一元五角就能果腹。街上至今還有多家，而擺攤、挑擔(dān)傳統(tǒng)習(xí)慣至今還保留。

制作

制作過程主要特點(diǎn)是“打肉”，與其他地方的“切肉”不同。肉質(zhì)純凈，新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮后腿純瘦肉，不得下水，制作不過午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時(shí)要掌握關(guān)鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，直至爛如綿、粘如糊，然后加適時(shí)小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用面粉和少許堿水，打成薄皮，每張切成邊長(zhǎng)7公分左右方塊，每個(gè)扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有醬油、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中，沖入沸清湯，撒上香蔥即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。

歷史

水吉扁肉歷史悠久?？箲?zhàn)前，在上海、福州有水吉人經(jīng)營“水吉扁肉”。民國時(shí)期，縣城有36家扁肉店。新中國成立后，曾辦公私合營扁肉店。1977年，城區(qū)辦起國有躍進(jìn)扁肉店，開業(yè)時(shí)生意紅火。隨著改革開放后豬肉市場(chǎng)放開，這種小吃以個(gè)體經(jīng)營為主。至上世紀(jì)末，建陽城區(qū)與鄉(xiāng)鎮(zhèn)隨處可見扁肉店。