燒鵝是廣東省傳統(tǒng)名肴，屬粵菜系，是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食，燒鵝源于烤鴨??。鵝以中、小個的烏鬃鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動烤成，斬件上碟，便可進(jìn)食。燒鵝色澤金紅，味美可口。

據(jù)載，歷史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮(zhèn)，距今有七百多年的歷史，如今在該地仍然有堅持以“古井燒鵝”為品牌的食肆，古井燒鵝的做法盛傳來自南宋宮廷秘方，是一項具有地方特色的民間傳統(tǒng)手工制作技藝，是江門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。?

在廣東的“深井燒鵝”為食客所追捧，有一說法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的深井、廣州的深井），另一說法指源于燒鵝燒制的方法是采用陳舊的“深井”而得名。

中文名

廣東燒鵝

主要食材

仔鵝

分類

粵菜系

口味

鮮香可口，肥而不膩

營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)

配料

酸梅醬味碟

是否含防腐劑

否

適宜人群

老少皆宜

歷史淵源

廣東燒鵝起源自烤鴨，中國南北朝時期的書籍《食珍錄》中，已有烤鴨的記載。南宋末年，文天祥、陳文龍等志士保護(hù)幼帝退居廣東一帶堅持抗元，南宋廚師也隨之來到廣東。作為宋朝的一道名菜，烤鴨自然也被帶到了這里。廣東并無杭州一帶盛產(chǎn)的硯鴨，于是廚師以廣東本地的鵝代替，改良成獨具廣式特色的燒鵝。燒鵝是廣東省傳統(tǒng)名肴，屬粵菜系，是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食，燒鵝源于燒鴨。將處理好的鵝經(jīng)過層層工序，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動烤成，色澤紅亮非常誘人。

材料

燒鵝

仔鵝（約3500g）1只，白糖30g，酸梅醬味碟4個，姜末10g，料酒30ml，蒜蓉20g，玫瑰露酒20ml，蔥末30g，精鹽10g，五香粉5g，二湯，蜂蜜，白醋，枧水各適量。

做法

家常做法：

仔鵝宰殺后洗凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖。

用姜末、蒜蓉、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。

將味汁灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。

將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用手將頸部和氣嘴一起捏住，按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。

取出氣嘴，用手將鵝的頸部捏住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。

將晾干的鵝用烤架手柄送入CVR900烤箱中，用慢烤至鵝肉熟透時，改用230度的溫度將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

傳統(tǒng)做法對于木炭的選擇：

廣式燒鵝技術(shù)傳統(tǒng)的做法是使用炭燒，而且炭燒出來的味道是最正宗的。因此炭的作用非常大，這就要求在選擇的過程中一定要非常注意了。

首先，要知道的是，炭，有機制炭、木炭、竹炭、果木炭、荔枝炭等等。那么種類如此之多，究竟怎樣選擇呢？我們燒制廣式燒鴨選擇的是荔枝炭，是因為這種炭較為結(jié)實，而且燒出來的燒鵝有果木的清香。帶著這種清香味兒的鵝自然能贏得更多人的喜愛了，相比于一般的炭燒制出來的鵝，它們很可能帶著濃濃的煤炭味兒，聞起來自然會令人抗拒了。

燒鵝在燒制的時候，對于炭的大小也有講究。太小的炭不耐火；太大的炭耐火，但是很難完全燃燒。因此炭選的過大或者過小都是非常不合適的。要選擇適中的炭，怎么個說法呢？就是能夠完全燃燒，并且不會很快燒完的均勻的炭塊。他們相對耐燒，而且能夠保證火候的穩(wěn)定性。能夠使燒鵝均勻上色。

燒鵝在使用木炭的時候，硬度大的炭很難著火，在起火的時候，選擇一些硬度小的炭作為起火炭。這也是有原因的，太硬的炭燒起來非常難燒，不容易著，這樣火候就很難控制，火候太小了鵝很難燒熟，還會導(dǎo)致肉味的流失，火候太大又會把鵝燒焦。[1]