熏菜一般都是涼菜，是將腌制后的熟料（經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等熟處遵過(guò)程），用木屑，茶葉、柏枝、竹葉、花生殼、糖等燃料蔓燃時(shí)發(fā)出的濃煙熏制而成。熏菜有煙熏的清香味，色澤美觀，食之別有風(fēng)味。煙中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物質(zhì)，它們能摻入食品內(nèi)部，防止微生物的繁殖，所以煙熏不僅能使食品干燥，而且有防腐作用，有利于食品的保藏。煙熏方法有敞爐熏（即熏缸熏）以及密封熏（即熏鍋熏）兩種。[吃地帶]

中文名

熏菜

口味

干燥

特點(diǎn)

防腐作用強(qiáng)

基本簡(jiǎn)介

敞爐熏

敞爐熏即在普通火爐的燃料（或在火缸內(nèi)放幾根燒紅木炭）上撒一層木屑，木屑上加少許糖，使冒出濃煙，再將原料掛在鈞上或用蔑薪盛著在煙上熏制。

密封熏

密封熏即把糖和木屑等鋪在鐵鍋里，上面擱一鐵絲熏籃，將食物放在籃內(nèi)加蓋，然后將鐵鍋放在微火上烘，使糖和木屑燃燒冒煙熏制，敞爐熏，因濃煙分散，應(yīng)在無(wú)風(fēng)處進(jìn)行操作，并將食物翻動(dòng)，密封熏則用料省，時(shí)間短，熏得均勻，效果好。除熟料熏制外，還有一種把生料加熏的方法，主要用于干貨，為達(dá)到便于保藏和增加風(fēng)味的目的，如熏制臘肉、魚(yú)、竹葉熏火腿等，這是屬于原料半制成品的加工過(guò)程，不屬于烹調(diào)操作范圍。