永春佛手茶（產(chǎn)于福建省永春縣）

名茶簡介

永春佛手茶

永春佛手茶又名香櫞種、雪梨，因其形似佛手、名貴勝金，又稱“金佛手”，主產(chǎn)于福建永春縣蘇坑、玉斗和桂洋等鄉(xiāng)鎮(zhèn)海拔600米至900米高山處。乃佛手品種茶樹梢制成, 是福建烏龍茶中風味獨特的名品。

永春佛手茶(圖1)

品種分類

永春佛手茶(圖2)

佛手茶成品特征茶條緊結肥壯，卷曲，色澤砂綠烏潤，香濃銳，味甘厚，耐沖泡，湯色橙黃清澈。沖泡時馥郁幽芳，冉冉飄逸，就像屋里擺著幾顆佛手、香椽等佳果所散發(fā)出來的綿綿幽香沁人心腑。

佛手本是柑桔屬中一種清香誘人的名貴佳果, 茶葉以佛手命名，不僅因為它的葉片和佛手柑的葉子極為相似，而且因為制出的干毛茶，沖泡后散出如佛手柑所特有的奇香。永春佛手始于北宋, 相傳是安溪縣騎虎巖寺一和尚，把茶樹的枝條嫁接在佛手柑上，經(jīng)過精心培植而成。其法傳授給永春縣獅峰巖寺的師弟, 附近的茶農(nóng)競相引種至今。清光緒年間，縣城桃東就有峰圃茶莊，在百齒山上開辟成片茶園種植佛手。清康熙貢士李射策在《獅峰茶詩》有贊佛手茶詩句：“品茗未敢云居一，雀舌嘗來忽羨仙?！比珖舜蟪Ｎ瘯蔽瘑T長周谷城先生亦為之題贈“永春名茶”條幅。

植物形態(tài)

永春佛手茶樹屬大葉型灌木，因其樹勢開展，葉形酷似佛手柑，因此得名“佛手”。永春佛手分為紅芽佛手與綠芽佛手兩種，其中以紅芽佛手為佳。茶樹樹冠高大，鮮葉大如掌，呈橢圓形，尖端較鈍，主脈彎曲，葉面扭曲不平，葉肉肥厚，質地柔軟，葉色黃綠油光，葉緣鋸齒稀疏。

名茶特點

永春佛手茶(圖3)

采制工藝

永春佛手茶(圖5)

審評技術

使用茶具：白色陶瓷有蓋的杯（審評杯）90ml、審評碗110ml、評茶盤20×24×5cm、葉底盤、湯匙等。

洗滌加溫茶具：用溫開水沖洗要沖泡和飲用的茶具。

取茶樣看外形（茶時‘的外形與色澤）：扦取具代表性永春佛手茶樣5—6克于沖泡杯（審評杯）中；察看茶葉的外形是否緊結，色澤是否砂綠油潤。外形干看以條索、色澤為主，整碎、凈度為輔。

沖泡與審評內質（香氣、湯色、滋味、葉底）：

以100℃開水沖泡。

先刮沫：以杯蓋刮除浮在杯上的茶沫，沖洗干凈，再蓋上杯蓋。

第一泡：沖泡后l一1.5分鐘后聞杯蓋香，看品種香氣是否純正，何種香型，永春佛手品種特征（香椽香等）是否明顯；約2分鐘時，倒出茶湯于審評碗中，看其湯水是否金黃清澈；湯水是否純正醇厚回甘，香氣是否與杯蓋一致，是否有永春佛手的品種特征。

第二泡：以第一泡同樣的方法沖泡。2分鐘時聞其杯盞香，與前次比較，看香氣是否一致，判斷香氣的強弱程度。3分鐘時倒出湯水，看其湯水色澤及湯水的香氣、醇厚、回甘程度。

第三泡：與前兩次沖泡方法基本一致。3分鐘時，聞其杯蓋香，與前兩次香氣比較，判斷其香氣的強弱純正程度。4分鐘后，倒出湯水，看其色澤，品其湯水的，與前兩次比較香氣、醇厚回甘情況，以判斷耐泡程度。

有需要進一步審評可以同樣方法繼續(xù)沖泡、審評其香氣滋味。審評滋味后，先嗅葉底余香，再將茶葉倒入裝滿清水的白色搪瓷盤中評葉底。

嗅香氣：沖泡后，用拇指、食指、中指將杯蓋豎起移至鼻端，深吸嗅香。香氣以其品種的花果香、清香、濃強持久且耐泡為佳；品種香弱的為次；香氣粗短、濃香持久且耐泡為佳；品種香弱的欠佳；如帶有煙、焦、霉、水悶氣、日曬氣、油氣等為劣品。嗅香氣應熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合。第一泡判別茶葉中的異氣味和香型，第二泡判別香氣的濃淡、強弱，第三泡判別香氣的持久性。

看湯色：嗅香氣之后，立即將茶湯傾倒入審評碗中，然后趁熱辨別茶湯的顏色、深淺、明暗、渾濁等。永春佛手茶湯色一般要求橙黃或淺金黃，以明亮清澈為上品，暗淡混濁為次品。一般米說，容茶湯也以金黃色為佳，夏茶以橙黃色為好，秋茶以淺橙黃色為好。永春佛手茶湯色以淺金黃色為佳。

嘗滋味：看湯色的同時或之后嘗滋味。嘗滋味要趁熱（45.50℃）時最為準確。用茶匙舀取適量茶湯吮入口中，用舌頭在口腔內循環(huán)打轉，邊打轉邊吸氣，使舌部味蕾充分感受，作出相心的綜合反應。舌頭各部位對味覺分工不同，舌尖辨甜味，舌兩側辨咸酸。舌心辨鮮澀，舌根辨苦味，咽喉與鼻腔相通，亦可辨香氣。茶湯在口中打轉不宜過久，以免舌頭失敏感性。審評滋味是品嘗茶湯滋味的濃淡、醇厚、鮮澀、甘甜、鮮爽、青臭味、刺激性，辨別茶湯中香味有否異味及茶葉火候等。茶湯入口，有一股芬香，過喉甘滑、醇厚、鮮爽、回甘為上品。第一泡滋味濃度大，先辨別有否雜異味、品種味；第二泡滋味最好，品種特征更明顯，對辨別鮮爽度、醇厚度、韻味、回甘有利，是判定級別的依據(jù)；第三泡辨別茶葉耐泡性、持久性，以及與第一、二泡的滋味是否基本一致。永眷佛手茶滋味要求“醇厚圓滑無異味，青臭薔澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮”。

評葉底：先嗅葉底余香，用右下將審評審杯倒翻，左手持杯蓋半蓋著杯面，移至鼻端深吸嗅香。然后將茶渣倒入裝有清水的葉底盤中，用湯匙翻動葉片鑒別。葉底主要觀察：

1、嫩度：葉了的柔軟肥厚程度，具彈性還是硬挺：

2、勻整度、斷碎牢：

3、葉色；

4、紅邊紅點分布情況，是鮮紅色還足褐紅色；

5、品種純度、有無品種混雜。永春佛手茶葉底以肥厚、柔軟、明亮、色澤一致、綠葉紅邊、勻整、純正者為佳。

評分標準：①干看外形：外形10分，色澤10分；②濕看內質：香氣35分，滋味35分，葉底10分。茶葉外形的凈度和湯色僅供評分參考。一般：審評的評分在80分以上者為優(yōu)質永春佛手茶。

歷史溯源

相傳很久以前，閩南騎虎巖寺的一位和尚，天天以茶供佛。有一日，他突發(fā)奇想：佛手柑（又稱香櫞果）是一種清香誘人的名貴佳果，要是茶葉泡出來有“佛手柑”的香味該多好哇！于是他把茶樹的枝條嫁接在佛手柑上，經(jīng)精心培植，終獲成功，這位和尚高興之余，把這種茶取名“佛手”，清康熙年間傳授給永春師弟，附近茶農(nóng)競相引種得以普及，有文字記載：“僧種茗芽以供佛，嗣而族人效之，群踵而植，彌谷被崗，一望皆是”。佛手茶因此而得名。永春縣山清水秀，朝霧夕嵐，泉甘土赤，所生產(chǎn)的佛手茶質量歷來為本類茶葉之極品，為別于其他地區(qū)的佛手茶，故稱“永春佛手”。

產(chǎn)業(yè)發(fā)展

永春佛手茶茶園

自1985年榮獲部優(yōu)產(chǎn)品以來，在全國、全省各種重大茶葉品評活動中屢獲桂冠，曾獲得了第三屆中國農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品、福建省名茶、第二屆中國國際茶博覽交易會國際名茶金獎、中國新品名茶博覽會茶王賽金獎茶王、世界茶文化交流協(xié)會五星茶王、上海國際茶文化節(jié)中國精品名茶金獎、中國（福建）國際茶博覽會茶王。近年來，永春縣重視抓好永春佛手的產(chǎn)業(yè)化、標準化生產(chǎn)，與福建農(nóng)林大學、福建中醫(yī)學院、華中農(nóng)業(yè)大學等高校建立了“產(chǎn)學研、農(nóng)科貿(mào)的協(xié)作關系，建設了一批無公害生產(chǎn)基地，先后有玉斗八一茶場、海堤生態(tài)科技園、莉芳茶廠、橫口鄉(xiāng)金山寨茶場、東關北硿茶場等11家茶葉生產(chǎn)企業(yè)獲得有機茶、綠色食品和無公害標志使用權，涌現(xiàn)了松鶴牌、莉芳牌、永鵬牌、萬品春、玉佛山、津源春、寶貓牌等10多個知名茶葉品牌，產(chǎn)品暢銷國內外茶葉市場。

2006年11月，永春佛手獲得國家地理標志保護產(chǎn)品，永春縣組織起草的永春佛手國家標準草案已在2007年6月1日通過了國家專家組的審定，該標準申報作為永春佛手的國家標準。這將成為永春佛手將來的產(chǎn)業(yè)化、標準化生產(chǎn)新的里程碑，為永春佛手成為中國茶葉的知名品牌奠定了良好的基礎。

栽培技術

永春佛手茶(圖6)

茶園的建設應在重視生態(tài)平衡，不破壞自然資源，水土保持，從本地的茶葉生產(chǎn)的實際情況出發(fā)，集中建設好茶葉生產(chǎn)基地，使其適當集中連片，便于管理，降低成本，增加效益，更有利于集中設廠加工，提高茶葉質量。茶葉的建設還應堅持高標準、高質量，并逐步實現(xiàn)茶樹良種化、茶區(qū)園林化，茶園水利化，栽培科學化。

1、茶樹良種化：結合當?shù)貙嶋H生產(chǎn)茶類，生態(tài)條件等確定純正不受污染的品種，健壯的高產(chǎn)、優(yōu)質、抗病蟲害的佛手茶苗進行栽培。

2、茶區(qū)園林化：要因地制宜，全面規(guī)劃，要以治理水土為中心實行山、水、田、林路的綜合治理，實現(xiàn)園林區(qū)域化，專業(yè)化。

3、茶園水利化：建園應不過量破壞植被，有利于保持水土，要廣辟水源，建好茶園排灌設施，水源應符合部頒標準，不受污染并做到旱季能灌，澇季能排。

4、栽培科學化：要求合理密植，重施有機肥（農(nóng)家肥為主），輔以化肥（復合肥、尿素等），正確運用采剪技術，掌握病蟲害發(fā)生規(guī)律，加強檢疫和預測預報，采用植保方針“預防為主，綜合防治”的措施。

（1）氣候條件：佛手茶樹對氣候條件的要求是，喜歡溫暖濕潤地段，年平均氣溫在13℃以上，活動積溫在3500℃以上的地域大氣濕度以80%左右最好，不低于60%，年降水在1000mm以上。

（2）土壤條件：佛手茶樹喜歡酸性土壤，PH值4.0—6.5之間，玉斗鎮(zhèn)境內均屬紅壤微酸性土壤，非常適合佛手茶的種植，但土壤中游離酸鈣超過1.5%時，對茶樹生長就不利，還有通氣、蓄水、保肥、保溫等方面均應注意對佛手茶樹的影響。

（3）地理條件：茶園宜選擇在海拔450—750m之間，坡度25°以下的山坡或丘陵地方，以10—20°坡地最為理想，坡向選擇座北向南方向較為理想，做到“山頂造林，山腰種茶、山下種糧”的綜合開發(fā)。

（4）梯級茶園的建設：注重建設等高線的修梯原則，畦面要平衡，防止水土沖刷，一般隨彎隨勢，盡量取直便于管理打好基礎，宜采取表土回溝，心土筑岸，將心土挖出外沿筑岸，岸高20cm左右，畦面向內稍傾斜以利于保水、保土、保肥，畦面寬度視坡度而定，一般在1.5—2.5m左右，采取單行或雙行定植，1.5m寬畦面宜定植單行，2m寬畦面宜種植雙行，以提高早封行，早投產(chǎn)，株距單行采取0.30—0.35m，雙行采取0.3—0.4m株行距為宜（三角形排列錯開定植）。

（5）茶園畦面心土筑岸，表土回溝時，溝寬與溝深度要適合茶樹的根群發(fā)育，宜拉溝寬0.4m左右，深0.5m左右，以表土雜草回溝，并每畝施以有機肥料（農(nóng)家肥）30—40擔，石灰粉50斤，鈣鎂磷100斤作基肥混和土壤后待種植，選擇在立春—雨水季節(jié)進行定植，佛手株高選擇15—20cm健壯無病蟲害苗木定植，定植后做好稻草等覆蓋，以利提高成活率。

佛手茶苗木的主要繁育方式是扦插苗或壓條苗。苗木移栽定植時期一般選擇在秋季，因此時茶樹地上部分休眠，根系恰逢一個生長高峰，移栽后有利于根系的生長，而且其茶苗萌發(fā)生長也較之于明年春季移栽的為早。采取單行條栽，行距約為150—160cm，穴距25—33cm，每穴定植2—3株，每畝2500—6000株。種植時應施足基肥，一般畝施有機肥2500—5000公斤，磷肥25—50公斤。水分管理是幼齡茶樹管理的一個重要方面。栽植后當年夏季抗旱是保證成活率的一個關鍵時期，對此，除種植時注意適當深栽，以吸收土壤深層水分外，可于夏季來臨前鋪草覆蓋茶園地面，以減少土壤水分蒸發(fā)并調節(jié)土溫。一般可采用農(nóng)作物、秸稈、雜草等鋪蓋，每畝用量約為1500—3000公斤。

1、佛手茶園的管理，對幼齡茶園的耕除管理不同于多年老年茶園，要注意不能耕除太深，次數(shù)要比較少，耕鋤要結合間作綠肥的播種和撒施肥料同時進行，耕鋤的深度1—2年內宜進行淺耕，耕深8—10cm左右，年耕鋤2—3次，隨著茶園的苗木長勢，耕鋤深度不斷耕深至15—20cm，深耕時距植株15cm以外進行，并注意少傷著根部，同時注意天氣變化，長期干旱天氣不能耕鋤，防止水份散發(fā)，提倡草生栽培，刈草鋪園，增加腐殖肥料，以利于疏松土壤。

2、肥水管理：選用腐蝕的廄肥、堆肥、綠肥、餅肥等，提倡年施一次有機肥料，以農(nóng)家肥為主，以提高幼齡茶樹的長勢，從而提高茶樹抗病蟲害的能力，增強葉綠素，葉片肥厚，提高茶葉品質，施用有機肥料不僅能為茶樹提供全面的營養(yǎng)，而且肥效期長，可增加或更新土壤要機質，促進微生物繁殖，改善土壤的有化性質和生物活性，輔以化學肥料如復合肥料，尿素等，宜采取薄肥勤施的施肥原則，每2個月撒施一次復合肥料與尿素（比例為2:1搭配），又根據(jù)幼齡茶樹對磷鉀肥需要較多的特點，三要素比例：1—2年生為1:1:1，3—4年生為2:1:1，施肥的數(shù)量1—2年生每畝純氮2—5公斤，2—3年生每畝純氮5—7公斤，3—4年生畝施純氮7—10公斤，施肥量還應按畝植株數(shù)、長勢、土壤及肥管條件而定，隨著茶樹的增長，施肥量逐年適當加大，一般生產(chǎn)100公斤干茶，要補充純氮9公斤，磷4公斤，鉀2.66公斤，氮、磷、鉀的比例為3:2:1?？傊┓试瓌t是：要達到經(jīng)濟合理用肥，充分發(fā)揮肥效，一般采取開溝施肥與撒施結合，做到科學施肥，以發(fā)揮最大肥效。

3、定型修剪：應采取低位修剪，矮化樹冠的原則，擴大采摘面積，適當降低高度，可減少分枝層次，有利于茶樹體內水份與養(yǎng)分的運轉，又可減少樹體每年對光合產(chǎn)物的消耗，從而提高茶樹的經(jīng)濟系數(shù)，幼齡樹的定型修剪，當年度一般在冬季9—10月份進行，離地面高度30cm剪平，第二年5月份春梢硬化后定型修剪高度40—50cm，9—10月份控制在60cm以內，以后視佛手茶樹的生長速度，疏枝修剪至80cm內定型樹冠，高度一般不超過1m株高。

4、低產(chǎn)茶園改造：針對未老先衰茶樹、重采摘、輕管理的茶園等，樹齡在15年以上，均應采取深修剪直到臺刈、改種（套種）等技術措施，深修剪一般高度掌握在50—60cm，臺刈掌握在離地面20—25cm，由于臺刈都是從根頸部萌發(fā)的枝梢（新梢），所以具有旺盛的生命力，可以形成整齊的樹冠和健壯的樹勢，在加強肥水管理下，能使茶樹迅速增長，對打造好佛手質量，提高檔次，創(chuàng)效益，爭品牌具有深遠意義，實踐證明，是切實可行的。對樹齡十幾年的中年樹，宜采取深修剪的辦法，重修剪的高度在離地面40—60cm為宜，一般疏剪去茶樹1/3—1/2，要求修剪整齊平整，臺刈與重修剪的時間掌握在春茶采摘后進行。

5、病蟲害防治：本地茶園常見的病蟲害是茶尺蠖、假眼小綠葉蟬、茶云紋葉枯病、茶毛蟲、黑刺粉虱、茶蚜、茶小卷葉蛾、茶菜枯病等多種病蟲害，以假眼小綠葉蟬、蚜蟲、粉虱為害最為猖獗，應采取“預防為主，綜合防治”的植保方針，在增施農(nóng)家肥有機質肥的基礎上，增強茶樹的健壯樹冠；提高抗病蟲害能力，加強預測預報、掌握好防治適期，防治指標，并嚴格按照無公害茶園可使用的農(nóng)藥品種及其安全標準執(zhí)行，降低農(nóng)殘，保護生態(tài)環(huán)境，保護天敵數(shù)量，以高效低毒等生物藥劑為主，把病蟲害的損失，控制在最小程度，并以生物防治為主，化學防治為輔的技術規(guī)范，嚴禁茶園使用除草劑。

根據(jù)該地實踐經(jīng)驗每年淺耕削草3次，分別在3、6、9月份進行，深度為5—8cm，這樣即可消除雜草，又有利于防治病蟲害和疏松土壤。秋冬季進行一次深耕，深度為20—30cm，衰老茶園深度可達30—40cm，并結合施用基肥。深耕時距植株15cm以外進行，并注意少傷害根部，同時注意天氣變化，長期干旱天氣不能耕鋤，防止水分散發(fā)。

1、幼齡茶樹的定型修剪。一般一年進行1—2次定型修剪，分別在2、6月進行，分3—4次完成。當茶樹長高30cm，主莖粗達0.3cm以上，并有1—2個分枝時，即可進行第一次修剪，修剪高度以離地15—20cm為度，以后每年定剪一次，第二次定剪可在第一次剪口上提高15—20cm，第三次或第四次則分別在其上一次剪口的基礎上提高10cm左右。這樣連續(xù)通過3—4次定型修剪，把茶樹骨架控制在50—60cm，連同主莖形成5—6層分枝，在此基礎上結合打頂輕剪，多留少采，進一步培養(yǎng)樹冠和采摘面。

2、成齡茶樹的修剪。青壯齡茶樹每年、隔年或隔2年進行輕修剪1次，一般只修剪綠色嫩梢的一部分或僅達到紅梗部分，以后每次在原有修剪面上提高2cm左右，當輕修剪幾次，茶樹高度過高難以采摘，而且結節(jié)枝形成使育芽力下降時，就需要進行一次深修剪。深修剪即剪去結節(jié)枝，恢復育芽能力，一般深修剪程度約剪去10—15cm，以剪除該節(jié)枝層為度。深修剪后第二年仍進行輕修剪。

3、衰老茶樹的修剪。對于未老先衰茶樹、重采摘、輕管理的茶園等，樹齡在15年以上，均應采取深修剪或臺刈。一般在春茶采摘后進行，深修剪高度離地30—50cm，臺刈掌握在離地面20—25cm。重修剪或臺刈的茶樹一般要留采一年。經(jīng)過一年的留養(yǎng)后，再進行打頂定剪和輕剪等一系列管理技術重建新的樹冠。如玉美村康志亮有一衰老茶園采取重剪結合留養(yǎng)方式。春茶前后重剪高度20—30cm，當年春夏茶留養(yǎng)不采，秋后第一次定剪45—50cm。第二年打頂采，春茶后第二次定剪65—70cm。第三年開始留葉采并每年春茶后輕度修剪，剪平樹冠表面，使高度控制在75—80cm。

在茶樹栽培的綜合性農(nóng)業(yè)技術措施中，以施肥效果最為顯著，也以施肥與茶葉品質、產(chǎn)量、成本和效益的關系最為密切。永春佛手茶的施肥應注意根據(jù)佛手茶的品質特征，茶樹各生育期對養(yǎng)分的要求，優(yōu)化施肥技術，努力做到合理施肥，以達到優(yōu)質、增產(chǎn)、樹旺、低成本、高效益的生產(chǎn)效果。

1、N、P、K三要素合理配合。N肥有利于茶葉中含N物質生成，但過量又會使葉綠素含量增加，并抑制茶多酚、糖類等物質的合成，對香氣的形成，滋味的濃鮮爽度和葉色都有影響。而P肥能促進茶多酚和糖分等可溶性物質含量增加。K肥對茶紅素、茶黃素的形成具有重要作用。因此N、P、K三要素的合理配施，有利于提高佛手茶的品質，據(jù)調查如表1所示分析，N、P、K配比約為2.18:1:1.29。