中國(guó)北方菜（中國(guó)北方菜）

內(nèi)容簡(jiǎn)介

此書(shū)具有三個(gè)顯著的特點(diǎn)：

一、具有較高的權(quán)威性和廣泛的代表性。編委由北方十幾個(gè)省長(zhǎng)期從事烹飪教學(xué)工作的高級(jí)烹飪技師組成，他們都有豐富的理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

二、內(nèi)容豐富，知識(shí)性強(qiáng)，覆蓋面廣。書(shū)中概述部分從研究中國(guó)飲食文化的角度，對(duì)北方菜形成的文化背景，第一次進(jìn)行了認(rèn)真、詳細(xì)的歸納和總結(jié)，為充分了解和認(rèn)識(shí)我國(guó)北方菜的全貌提供了充分的理論依據(jù)；菜譜部分，既包括各地具有代表性的傳統(tǒng)名菜、地方名菜及清真菜，并且還有在國(guó)內(nèi)外享有較高聲譽(yù)的宮廷菜、孔府菜及仿唐菜等。

三、格式新穎，趣味性強(qiáng)，雅俗共賞。從總體上突破了一般菜譜的編寫(xiě)模式，每個(gè)菜均先從定名方法、歷史典故、演變過(guò)程、原料知識(shí)、質(zhì)量要求、成品特點(diǎn)等方面作出概述，然后是詳細(xì)的制作過(guò)程和操作要領(lǐng)。既可作為烹飪專(zhuān)業(yè)在校師生的教學(xué)參考資料，又適用于社會(huì)上不同層次的烹飪愛(ài)好者。

作者簡(jiǎn)介

李長(zhǎng)茂，1952年生，山東省萊州市人，大學(xué)學(xué)歷。現(xiàn)任山東城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院烹飪高級(jí)講師，烹飪高級(jí)技師，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)魯菜烹飪特級(jí)大師，餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員，中國(guó)魯菜烹飪大師認(rèn)定委員會(huì)委員，山東省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，煙臺(tái)市烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，中國(guó)管理科學(xué)研究院學(xué)術(shù)委員會(huì)特約研究員。2008年7月榮獲“中國(guó)魯菜烹飪大師金鼎獎(jiǎng)”。

主編了《中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝》、《飲食百科知識(shí)》、《中外調(diào)味大全》、《中國(guó)名廚技巧博覽》、《餐飲設(shè)備使用與保養(yǎng)》等七部烹飪與教學(xué)專(zhuān)著。主審了山東省《中式烹調(diào)技師培訓(xùn)教材》，參編了勞動(dòng)部組織的《國(guó)家職業(yè)技能鑒定題庫(kù)》及《烹飪基礎(chǔ)知識(shí)》、《烹飪實(shí)習(xí)教程》等十幾部各類(lèi)烹飪教材。個(gè)人辭條被輯入《中國(guó)大百科全書(shū)專(zhuān)家人物傳集》、《中國(guó)當(dāng)代寓級(jí)專(zhuān)業(yè)人才大辭典》、《世界名人錄》、《中國(guó)專(zhuān)家大辭典》、《世界文化名人辭?！返劝瞬咳宋飳?zhuān)著之中。

目錄

中國(guó)北方菜概述

一、中國(guó)北方菜形成的文化背景

二、中國(guó)北方菜發(fā)展的歷史軌跡

三、中國(guó)北方菜的傳統(tǒng)風(fēng)味流派及本質(zhì)特征

中國(guó)北方菜實(shí)例精選

一、山珍海味類(lèi)

二、肉類(lèi)

三、禽 類(lèi)

四、水產(chǎn)類(lèi)

五、植物類(lèi)

六、其他類(lèi)

七、宮廷菜

八、孔府菜

九、仿唐菜

附錄：營(yíng)養(yǎng)素功用簡(jiǎn)明表及食物營(yíng)養(yǎng)成分表

一、營(yíng)養(yǎng)素功用簡(jiǎn)明表

二、食物營(yíng)養(yǎng)成分表