五香醬肉（以牛肉為主材制作的魯菜）

肉類特點

五香醬肉

食譜營養(yǎng)

熱量（770.82千卡） ·蛋白質(zhì)（101.30克） ·脂肪（31.43克） ·

碳水化合物

膽固醇

鎂

制作方法

⒈選料：

五香醬肉

⒉原料整修：

從帶皮白肉上取下整肋，斬去奶脯，拆除大骨，刮凈皮面毛污，修整肉膘邊緣，然后開條切塊，每塊醬肉生坯規(guī)格為10×16厘米，約重0.75千克的長方形肉塊，并在每塊肉上戳3～4個小孔，便于鹽鹵滲入。

⒊腌制：鹽和硝酸鈉碾兩次拌勻揉擦在生坯外表（每50千克肉坯用鹽2.5千克、硝酸鈉25克）后，入缸腌制。氣溫在10℃以上時，腌制24小時；在10℃以下時，腌制36～48小時。在夏季氣溫達30℃時，只須腌制數(shù)小時即可。

⒋煮燒：先將原汁（上次剩下的湯汁）煮沸，然后將生坯入鍋加配料，待煮沸后即退火，鍋內(nèi)保持70～80℃，用小火燜約2小時取出，用尖筷夾出軟骨后即為成品。

⒈原料：帶皮豬肉5000克，醬油1000克，精鹽200克，蔥、姜共200克，藥料10克。

⒉步驟：　⑴準備工作：將豬肉刮洗凈，切成10塊，放入水鍋中，用旺火燒沸后，即撈至冷水中洗凈；蔥切長3厘米的段；姜稍拍；藥料用潔布包好。

⑵烹調(diào)：鍋內(nèi)加清水（以漫過肉為度），放入肉、醬油、鹽、蔥、姜、藥料，用鐵箅子將肉壓住，在旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮，至肉熟時撈出，皮朝下盛在盆內(nèi)晾涼。鍋內(nèi)湯燒沸，撇凈浮油，晾涼倒入肉盆內(nèi)即成。吃時將肉撈出，切薄片裝盤。

提示：如無帶皮豬肉，無皮豬肉亦可，但色、味較差。煮肉的原湯可留作下次煮肉時繼續(xù)使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可醬制豬肝、心、肺、肚、腸、尾、頭、蹄、排骨。

⒈主料

豬肘、牛腱子、鴨肫

⒉調(diào)料 　食鹽、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黃醬、甜辣醬

⒊步驟：

⑴牛犍子洗凈切成10cm見方的大塊，豬肘去骨。

⑵所有需要鹵制的肉類放入容器，加入全部調(diào)味料用手拌勻，腌制一夜。

⑶腌漬好后，將姜拍散，所有輔料裝入茶包袋。

⑷鍋中倒入適量清水，大火加熱至開，撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分鐘，轉(zhuǎn)小火燉2小時左右，用筷子扎一下，順利穿過肉即可。

⑸關(guān)火后不取出醬好的肉類，用原湯再煨6-8小時最入味（能過夜最好）。

⑹切片后可隨時裝盤上桌。

蘇州五香醬肉

原料配方

原料肉100千克 醬油3千克 紹興酒3千克 精鹽6～7千克 桔皮150克 八角茴香200克 蔥2千克 生姜200克 白砂糖1千克 硝酸鈉50克

制作方法

⒈取塊：采用皮薄肉嫩，肥膘不超過2厘米，帶皮的肋部肉為原料。先刮凈皮毛，清除血污，割去奶頭，切成每塊10×16厘米，重0.8千克的長方塊，并在每塊上劃成8～12條刀口，以便吸收鹽分。

⒉腌制：將鹽和硝的水溶液撒在肉塊上，并在肉塊表面擦鹽，然后置于木桶中，經(jīng)5～6小時后再放入鹽鹵缸中腌制。腌制時間視環(huán)境氣溫而定。室溫20℃腌制12小時可，若30℃以上只需4～5小時，冬季氣溫低，腌制作1～2天才能腌透。

⒊醬制：腌好的肉坯瀝干鹵水。鍋內(nèi)先燒開水，再投入香料、輔料，然后將肉坯下鍋，旺火煮制，加入紹酒、醬油后，再改小火燜2小時，待皮色呈麥稈黃色時，在出鍋前30分鐘加入糖。出鍋時逐塊擺在盤里，皮朝上，趁熱將肋骨拔出，保持形狀美觀，冷卻后即為成品。

北京五香醬肉

北京五香醬肉屬于家常菜譜，主要原料是豬肉，工藝是燉，五香醬肉成菜色澤紅潤，肥而不膩，鮮美醇香，是一道很好的下酒菜。

五香醬肉的原料

鮮肉2千克；

五香醬肉的配料

冰糖一湯匙、紅糖2湯匙、醬油4湯匙、料酒2湯匙、花椒面2g、大料2顆、桂皮少量、香葉2片、五香粉（也可以用十三香）6g、鹽6g，蔥段、姜段；

五香醬肉的做法

1、把豬肉洗凈，切成5厘米見方的小塊；

2、把豬肉用配料抓勻腌制；

糖和鹽的比例為3：1，醬油加料酒最好沒過肉（我只放到肉的3/4），不要加清水，只用醬油和料酒。用保鮮膜封好放入冰箱一晚。不要用老抽顏色太重；

3、高壓鍋燉20分鐘。取出后放涼，切片食用。

梅菜扣肉

做法

梅菜扣肉中五花肉肥而不膩，入口即化，梅菜吸收了大量肉湯和油汁，肉香濃郁。

材料：五花肉、梅干菜

做法：

1：帶皮五花肉一塊，加水，料酒，蔥段，姜片煮至七八分熟。

2：撈出擦干肉皮上的水份，抹老抽蠔油上色。稍晾下。 3：入熱油鍋將肉皮那面煎至表皮打皺。

4：煎好的五花肉。

5：將五花肉切成這樣一厘米厚的片。

6：梅干菜洗凈。

7：熱油蔥姜干辣椒熗鍋，倒入梅干菜，加糖，鹽，老抽，蠔油翻炒，添高湯，燜至湯收半干，加雞精。

8：肉擺放碗中，炒好的梅干菜鋪在上面。入高壓鍋中蒸二十分鐘即可。

9：取出，倒出碗中湯汁，拿個盤子，將肉倒扣在上面，再將湯汁溝薄茨淋在肉上即成此菜。