沿江菜（沿江菜）

基本信息

“清香炒悟雞”“生熏仔雞”“八大錘”“毛峰熏鰣魚(yú)”“火烘魚(yú)”“蟹黃蝦盅”等?！安嘶佐~(yú)菊花蟹，刀魚(yú)過(guò)后鰣魚(yú)來(lái)，春筍荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現(xiàn)了沿江人民的食俗情趣。

特色菜

生熏仔雞

沿江菜

煙熏是安徽沿江一帶擅長(zhǎng)的烹飪技法，有生熏、熟熏之分。生熏技術(shù)要求較高，能更好地保持原汁原味?！吧须u”采取整只煙熏。其烹制特點(diǎn)為熏時(shí)淋水，熏中有蒸，使整雞內(nèi)部熟透。

制法是：雞宰殺治凈，再將鹽、姜片、蔥、花椒粒撒入凈雞腹內(nèi)揉擦腌漬15 分鐘左右；腌漬過(guò)的雞用開(kāi)水燙一下，使雞皮收縮，擦干水分，抹上一層稀麥芽糖，再抹上一層香油，放在風(fēng)口處吹干表面；然后在鐵鍋內(nèi)先撒勻米飯，再撒上花椒粒、浸濕的茶葉和白糖，放上鐵絲箅，箅上鋪一層蔥，將雞脯朝上放在蔥上，蓋嚴(yán)鍋蓋，先用大火燒；燒至鍋中冒黃煙時(shí)，在周圍淋清水約200毫升，以產(chǎn)生蒸氣，然后壓火燜約30分鐘取出；雞取出后，表面涂一層香油，斬成條塊，放在盤(pán)內(nèi)碼成雞形，配上辣醬油佐食。這道清香味的生熏雞，雞肉金黃油亮，香氣濃郁，肉質(zhì)鮮嫩，熏香中帶有茶葉清香，風(fēng)味獨(dú)特。

火烘魚(yú)

火烘魚(yú)

此菜是選用大青魚(yú)切塊，經(jīng)過(guò)腌、熏、鹵燜等工藝，使魚(yú)肉入味透，軟嫩微酥，帶有煙熏香味，以食醋相佐，別具風(fēng)格。用于烹飪的青魚(yú)肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質(zhì)、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；而且青魚(yú)肉性平、味甘；具有補(bǔ)氣，健脾，養(yǎng)胃，化濕，祛風(fēng)，利水之功效，可防妊娠水腫。炸燒味的這道魚(yú)，魚(yú)肉軟嫩微酥，帶有煙熏香味，以食醋相佐，別具風(fēng)格。

蟹黃蝦盅

沿江菜

菜須選用安徽巢湖特產(chǎn)的白米蝦，其蝦味美、鮮嫩、色白，熟后不紅，特別適用于制成菜色白的泥。主要以粉蒸的烹飪方式加以制作，咸鮮的口感適宜在中餐、晚餐食用。金秋季節(jié)，吃蟹賞菊，乃人間樂(lè)事。巢湖之濱廚師用“蝦兵蟹將”（白米蝦，大閘蟹），創(chuàng)造蟹黃蝦盅，賞菊宴會(huì)，必備此佳肴，流傳至今，成為巢湖名撰；整個(gè)菜品系潔白晶瑩的盅形蝦肉上，托著黑色蟹腿和桔色蟹黃，色美質(zhì)嫩，蟹黃香濃，可謂鮮中之珍，以姜末、香醋佐食，鮮味更鮮。