沿江菜,具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色,盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)。

外文名

Anhui Riverside Cuisine

主要食材

河鮮,家畜[

分類

安徽菜

基本信息

代表菜

“清香炒悟雞”“生熏仔雞”“八大錘”“毛峰熏鰣魚”“火烘魚”“蟹黃蝦盅”等?!安嘶佐~菊花蟹,刀魚過后鰣魚來,春筍荷花藕,八月桂花鵝鴨肥”,鮮明地體現(xiàn)了沿江人民的食俗情趣。

特色菜

生熏仔雞

沿江菜

煙熏是安徽沿江一帶擅長的烹飪技法,有生熏、熟熏之分。生熏技術(shù)要求較高,能更好地保持原汁原味?!吧须u”采取整只煙熏。其烹制特點(diǎn)為熏時淋水,熏中有蒸,使整雞內(nèi)部熟透。

制法是:雞宰殺治凈,再將鹽、姜片、蔥、花椒粒撒入凈雞腹內(nèi)揉擦腌漬15 分鐘左右;腌漬過的雞用開水燙一下,使雞皮收縮,擦干水分,抹上一層稀麥芽糖,再抹上一層香油,放在風(fēng)口處吹干表面;然后在鐵鍋內(nèi)先撒勻米飯,再撒上花椒粒、浸濕的茶葉和白糖,放上鐵絲箅,箅上鋪一層蔥,將雞脯朝上放在蔥上,蓋嚴(yán)鍋蓋,先用大火燒;燒至鍋中冒黃煙時,在周圍淋清水約200毫升,以產(chǎn)生蒸氣,然后壓火燜約30分鐘取出;雞取出后,表面涂一層香油,斬成條塊,放在盤內(nèi)碼成雞形,配上辣醬油佐食。這道清香味的生熏雞,雞肉金黃油亮,香氣濃郁,肉質(zhì)鮮嫩,熏香中帶有茶葉清香,風(fēng)味獨(dú)特。

火烘魚

火烘魚

此菜是選用大青魚切塊,經(jīng)過腌、熏、鹵燜等工藝,使魚肉入味透,軟嫩微酥,帶有煙熏香味,以食醋相佐,別具風(fēng)格。用于烹飪的青魚肉厚且嫩,味鮮美,除富含豐富蛋白質(zhì)、脂肪,還含豐富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;而且青魚肉性平、味甘;具有補(bǔ)氣,健脾,養(yǎng)胃,化濕,祛風(fēng),利水之功效,可防妊娠水腫。炸燒味的這道魚,魚肉軟嫩微酥,帶有煙熏香味,以食醋相佐,別具風(fēng)格。

蟹黃蝦盅

沿江菜

菜須選用安徽巢湖特產(chǎn)的白米蝦,其蝦味美、鮮嫩、色白,熟后不紅,特別適用于制成菜色白的泥。主要以粉蒸的烹飪方式加以制作,咸鮮的口感適宜在中餐、晚餐食用。金秋季節(jié),吃蟹賞菊,乃人間樂事。巢湖之濱廚師用“蝦兵蟹將”(白米蝦,大閘蟹),創(chuàng)造蟹黃蝦盅,賞菊宴會,必備此佳肴,流傳至今,成為巢湖名撰;整個菜品系潔白晶瑩的盅形蝦肉上,托著黑色蟹腿和桔色蟹黃,色美質(zhì)嫩,蟹黃香濃,可謂鮮中之珍,以姜末、香醋佐食,鮮味更鮮。