低鹽醬油需要限制鈉攝取量的高血壓癥及全身浮腫患者如果食用一般醬油，即使注意節(jié)制其使用量，也不會產(chǎn)生預期的節(jié)制效果。因此，必須生產(chǎn)和銷售少鹽醬油和少鹽醬。低鈉（減鹽）醬油每100克醬油只含食鹽9克以下，其他顯味成分的含量基本與醬油相同。

中文名

低鹽醬油

外文名

The low salt soy sauce

醬油

液體性

電透析法

采用離子交換膜進行脫鹽

屬性

其他顯味成分的含量與醬油相同

方法

開始發(fā)酵時投入低食鹽水

制作方法

開始發(fā)酵時投入低食鹽水，通過添加酒精和大量酵母代替食鹽防止發(fā)霉，抑制腐敗現(xiàn)象的發(fā)生。像醬油這類調味品由于是液體性的，所以比較容易采用各種方法減少其食鹽含量。

電透析法

該種方法采用離子交換膜進行脫鹽，進行3小時脫鹽后，脫鹽率為70．9%，氨基酸損失為17．9%，其他成分也有損失。

選擇性透析膜

（PVA中空膜脫鹽法）：在膜外讓500毫升醬油在1小時內(nèi)，以12升的比例通過。另外，在膜內(nèi)讓500毫升蒸餾水在1小時內(nèi)，以4升的比例通過。隨著透析時間的延長，醬油中混進了水，150分鐘的透析可使容積增加約40%，脫鹽率可達25%，而氨基酸損失約10%，乳酸和醋酸也各損失6%和18%。

減壓濃縮脫鹽

將醬油加熱至80℃左右，減壓后其揮發(fā)性的醇類和醋酸等會蒸發(fā)，食鹽析出。此時，如果在實驗室可用吸濾器趁熱將此食鹽吸濾除掉。脫鹽后，濃度很大的濃縮液，其全氮為4．62%，食鹽為22．9%，成為一種黏稠狀物質。與濃縮前的成分相比，食鹽變成了7．6%，乳酸幾乎沒變化，醋酸大幅度減少。補充這些損失部分的一個方法，就是混合揮發(fā)性成分（餾液）進行調整。

添加氨基酸液

高濃度的氨基酸液的總氨約3%，食鹽含量約20%，如果將其食鹽含量稀釋降至9．2%，其總氮約為1．37%，若在經(jīng)過稀釋的氨基酸液（40%）中混合進行生醬油（全氮1．55%、食鹽含量17．5%）并發(fā)酵熟成1個月，可制成食鹽含量為14．2%、總氮1．47%的新式釀造高級少鹽醬油。

采用再發(fā)酵

采用再發(fā)酵方法生產(chǎn)少鹽醬油時，由于使用再發(fā)酵法的醬油的全氮為1．4%，采用在原料1000升中的脫脂大豆、小麥和麥麩的容量分別以55%、35%、10%配合制成的曲子中，添加進19波美度的發(fā)酵鹽水1200升進行再發(fā)酵后，其全氮可達到2．5%以上，所以只需用水將再發(fā)酵得到的濃醬油稀釋到一定濃度即為少鹽醬油。

低鹽釀造法

過去釀制醬油的食鹽水濃度在發(fā)酵后的1個月內(nèi)不能低于15%，這是因為醬油釀造是開口發(fā)酵，在發(fā)酵的時候會混入有害微生物，所以要加濃度較高的食鹽水抑制有害菌的繁殖。隨著技術的進步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用15%以下的食鹽水也可抑制有害微生物的繁殖。

防霉

新式釀造的低鹽醬油雖有使用合成保存劑的，但占壓倒多數(shù)的則是添加酒精進行防霉，通常其添加量為3．1%—3．5%。低鹽醬油的生產(chǎn)和銷售時間不長，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有泡沫產(chǎn)生，因此對用酒精防霉也產(chǎn)生了疑問，因而也有的采用60℃的罐裝保存法，希望對產(chǎn)品進行嚴格的管理。