祁門工夫茶（產(chǎn)于安徽祁門縣的中國特有紅茶）

背景

不管紅茶還是綠茶，長在茶樹上的時候都是綠色的葉子，至于后來有紅綠黃白黑的區(qū)分，只是因?yàn)橹谱鞴に嚨牟煌?。綠茶是經(jīng)過殺青保持了茶葉本身的綠色，而紅茶則是讓鮮葉萎凋、揉捻和發(fā)酵，所以成品的茶葉會呈現(xiàn)出烏黑鮮潤，甚至泛著紫銅的黑紅金色。

祁門紅茶產(chǎn)自安徽省南端的祁門縣，創(chuàng)制于光緒初年。當(dāng)時產(chǎn)自祁門的茶葉大多按照綠茶的生產(chǎn)工藝，并不產(chǎn)紅茶，但長久銷路不暢。因?yàn)榈亟?，所以便有人模仿了江西寧紅的制作方法來處理茶葉，一來這種長橢圓形的葉子更適合用發(fā)酵來喚出特有的香味，二來那時正逢國門打開，祁紅先被傳到了英國，因?yàn)橄阄稘庥?，且?guī)в忻厶呛退奈兜?，比較符合歐洲人追求飲品先愉悅嗅覺的喜好和對茶的要求，再加上它的遠(yuǎn)東色彩，立刻就成為貴族下午茶會時無可替代的主角，從而慢慢發(fā)展為與印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏瓦紅茶并稱的世界三大高香茶。

產(chǎn)地

祁門功夫紅茶-產(chǎn)地祁門縣位于安徽位省最南端，境內(nèi)峰巒起伏，山勢陡峻，林木豐茂，茶園多分布于海拔100～350米的山坡與丘陵地帶，高山密林成為分布在峽谷山梁和丘陵山坡上茶園的天然屏障。

這里氣候溫和，無酷暑嚴(yán)寒，年均氣溫在15.6℃，無霜期年平均為232天以上；空氣濕潤，相對濕度為80.7%；雨量充沛，年降水量在1600毫米以上，尤以產(chǎn)茶的4～6月份雨量多，超過200毫米；這一帶茶區(qū)的土壤主要由千枚巖、紫色頁巖等風(fēng)化的黃土或紅土構(gòu)成，土質(zhì)肥沃，結(jié)構(gòu)疏松，透水、透氣及保水性強(qiáng)，酸質(zhì)適中，PH值為5～6，含有較豐富的氧化鋁與鐵質(zhì)，極其適于茶葉生長。

特別是春夏季節(jié)，由于雨霧彌漫，飽經(jīng)濕潤，適度光照，使茶樹茶葉的持續(xù)柔嫩得以延長。由于祁門地處西北冷空氣和東南亞海洋氣團(tuán)前峰交錯地帶，氣候溫和，春夏多曉霧，為茶樹茶葉的優(yōu)異品質(zhì)提供了理想的環(huán)境。

特點(diǎn)

祁紅功夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”；內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊(yùn)藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底微軟紅亮，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。

國外把“祁紅”與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶，并列為世界公認(rèn)的三大高香茶。國外稱祁紅這種地域性香氣為“祁門香”，譽(yù)為“王子茶”、“茶中英豪”、“群芳最”。清飲更能領(lǐng)略祁門紅茶的特殊香味。加奶后乳色粉紅，其香味特點(diǎn)猶存。

采摘與制作

祁門功夫紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)較為嚴(yán)格，高檔茶以一芽二葉為主，一般均系一芽三葉及相應(yīng)嫩度的對夾葉。

祁紅采制工藝精細(xì)，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制，精制工序復(fù)雜花工夫，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成。

分批多次留葉采，春茶采摘6~7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。而后經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝加工而成。

在制茶方法上，實(shí)行機(jī)械制茶，著重抓外形緊結(jié)苗秀和內(nèi)質(zhì)香味，保持并發(fā)揚(yáng)祁門香的特點(diǎn)，使祁紅功夫品質(zhì)經(jīng)久不衰，盛譽(yù)常在。

茶葉外形條索緊細(xì)，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做"祁門香"；湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮。滋味醇厚，回味雋永。

選茶

首先，剛開始接觸茶葉的人一般不會選擇紅茶，而會選擇從口味相對清淡的綠茶開始；其次，同樣作為名茶，祁紅的名氣卻遠(yuǎn)沒有普洱、龍井來得響亮，所以沖著名字去的也不會選擇它；再次，祁紅是一種氣質(zhì)內(nèi)斂的茶，需要同樣氣質(zhì)的人才會有共鳴。因?yàn)椴枞~產(chǎn)地的自然環(huán)境、茶葉的品種以及獨(dú)特的制作工藝傳統(tǒng)有歷史，它的茶湯比起其他紅茶來說更為醇厚溫和，所以剛開始接觸紅茶的人，可以先從祁紅開始，因?yàn)樗奈兜栏颊?，也更容易被接受?/p>

與其他茶單一的香味(比如青草香、麥芽香等)不同的是，祁紅茶湯的香味層次比較復(fù)雜，主要是果香和蜜糖的味道，仔細(xì)聞會發(fā)現(xiàn)帶有一點(diǎn)清新的蘋果香、融化了但還沒有變成焦糖的香氣、若有若無的蘭花香，甚至還有一些板栗的味道，整體結(jié)合得恰到好處，讓人沒辦法用一種熟悉的味道去形容，所以就有了“祁門香”這個名詞。

祁門紅茶，以色澤烏潤、條索越緊細(xì)越為上品，它的鋒苗秀麗，像上好的細(xì)長香米粒。沖泡開來，好的祁紅茶湯如同紅潤的暖玉，越好的茶湯越明艷越清澈透亮，葉底泛紅光，并且茶杯的四周有金黃色圈出現(xiàn)，香氣馥郁持久。對比不同質(zhì)量的祁紅，會發(fā)現(xiàn)，等級低的紅茶條索較粗，顏色呈不潤澤的灰黑色，茶湯的色澤不通透相對渾濁，先不嘗味，僅僅是聞上去就會有股厚重的澀味出現(xiàn)。

至于品飲的方法，還是建議純飲。因?yàn)槠罴t相比其他紅茶的特別之處就在于它獨(dú)特的“祁門香”，不是說不可以加牛奶或加糖，只是這樣會掩蓋茶本身的味道，讓品茶失去原有的意義。好的祁紅入口順滑，既有花果的清香，又能給口腔帶來有重量的醇厚茶味。

沖泡方法

祁門功夫采用清飲最能品味其雋永香氣，沖泡祁門功夫時一般要選用紫砂茶具、白瓷茶具和白底紅花瓷茶具。茶和水的比例在1：50左右，泡茶的水溫在90—95℃。沖泡工夫紅茶一般采用壺泡法，首先將茶葉按比例放入茶壺中，加水沖泡，沖泡時間在2—3分鐘，然后按循環(huán)倒茶法將茶湯注入茶杯中并使茶湯濃度均勻一致。品飲時要細(xì)品慢飲，好的工夫紅茶一般可以沖泡2—3次。

具體步驟

1、備具：壺、公道杯、品茗杯、聞香杯放在茶盤上，茶道、茶樣罐放在茶盤左側(cè)，燒水壺放在茶盤右側(cè)。

2、賞茶：打開茶樣罐，讓來客欣賞茶葉的色和形。

3、燙杯熱罐：將開水倒入水壺中，然后將水倒入公道杯，接著倒入品茗杯中。

4、投茶：按1：50的比例把茶放入壺中。

5、洗茶：右手提壺加水，用左手拿蓋刮去泡沫，左手將蓋蓋好，將茶水倒入聞香杯中。

6、第一泡：將開水加入壺中，泡一分鐘，趁機(jī)洗杯，將水倒掉，右手拿壺將茶水倒入公道杯中，再從公道杯斟入聞香杯，只斟七分滿。

7、鯉魚跳龍門：用右手將品茗杯反過來蓋在聞香杯上，右手大拇指放在品茗杯杯底上，食指放在聞香杯杯底，翻轉(zhuǎn)一圈。

8、游山玩水：左手扶住品茗杯杯底，右手將聞香杯從品茗杯中提起，并沿杯口轉(zhuǎn)一圈。

9、喜聞幽香：將聞香杯放在左手掌，杯口朝下，旋轉(zhuǎn)90度，杯口對著自己，用大拇指捂著杯口，放在鼻子下方，細(xì)聞幽香。

10、品啜甘茗：三個口是一個品，要做三口喝，仔細(xì)品嘗，探知茶中甘味。

11、第二泡、第三泡：操作同上。

茶藝

主要用具：瓷質(zhì)茶壺、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具為好），賞茶盤或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盤，熱水壺及風(fēng)爐（電爐或酒精爐皆可）。茶具在表演臺上擺放好后，即可進(jìn)行祁門功夫茶表演。

（一）“寶光”初現(xiàn)

祁門功夫紅茶條索緊秀，鋒苗好，色澤并非人們常說的紅色，而是烏黑潤澤。國際通用紅茶的名稱為“Blacktea”，即因紅茶干茶的烏黑色澤而來。請來賓欣賞其色被稱之為“寶光”的祁門功夫紅茶。

（二）清泉初沸

熱水壺中用來沖泡的泉水經(jīng)加熱，微沸，壺中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。

（三）溫?zé)釅乇K

用初沸之水，注入瓷壺及杯中，為壺、杯升溫。

（四）“王子”入宮

用茶匙將茶荷或賞茶盤中的紅茶輕輕撥入壺中。祁門功夫紅茶也被譽(yù)為“王子茶”。

（五）懸壺高沖

這是沖泡紅茶的關(guān)鍵。沖泡紅茶的水溫要在100攝氏度，剛才初沸的水，此時已是“蟹眼已過魚眼生”，正好用于沖泡。而高沖可以讓茶葉在水的激蕩下，充分浸潤，以利于色、香、味的充分發(fā)揮。

（六）分杯敬客

用循環(huán)斟茶法，將壺中之茶均勻的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。

（七）喜聞幽香

一杯茶到手，先要聞香。祁門功夫紅茶是世界公認(rèn)的三大高香茶之一，其香濃郁高長，又有“茶中英豪”、“群芳最”之譽(yù)。香氣甜潤中蘊(yùn)藏著一股蘭花之香。

（八）觀賞湯色

紅茶的紅色，表現(xiàn)在沖泡好的茶湯中。祁門功夫紅茶的湯色紅艷，杯沿有一道明顯的“金圈”。茶湯的明亮度和顏色，表明紅茶的發(fā)酵程度和茶湯的鮮爽度。再觀葉底，嫩軟紅亮。

（九）品味鮮爽

聞香觀色后即可緩啜品飲。祁門功夫紅茶以鮮爽、濃醇為主，與紅碎茶濃強(qiáng)的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味綿長。

（十）再賞余韻

一泡之后，可再沖泡第二泡茶。

（十一）三品得趣

紅茶通?？蓻_泡三次，三次的口感各不相同，細(xì)飲慢品，徐徐體味茶之真味，方得茶之真趣。

（十二）收杯謝客

紅茶收斂性差，易于交融，因此通常用之調(diào)飲。祁門功夫紅茶同樣適于調(diào)飲。然清飲更難領(lǐng)略祁門功夫紅茶先特殊的“祁門香”香氣，領(lǐng)略其獨(dú)特的內(nèi)質(zhì)、雋永的回味、明艷的湯色。感謝來賓的光臨，愿所有的愛茶人都像這紅茶一樣，相互交融，相得益彰。

社會評價

1915年巴拿馬展覽會曾獲金質(zhì)獎，祁紅更被列為中國的國事禮茶，于歐洲是下午茶的珍品，現(xiàn)作珍物饋送親友，以顯示身份高貴不凡。是中國紅茶之代表。