麻辣豆腐（四川省漢族傳統(tǒng)名菜之一）

做法

用料

詳細(xì)步驟

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四川麻辣豆腐

制作原料：主料：豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調(diào)料：植物油100克，豆瓣輔料：醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕淀粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克

制作過程：

1.準(zhǔn)備材料：豆腐切?。ㄖ械扔捕龋?、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。

2.鍋內(nèi)加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調(diào)料腌好后一并加入。炒香。

3.加入切成小塊的豆腐，改小火，煮沸。

4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調(diào)好的芡汁。待芡汁均勻附著后，關(guān)火，起鍋。5.起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐就做好了。

東北麻辣豆腐

制作原料：豆腐一斤、豬肉二兩、菜油一兩五錢、郫縣豆瓣一兩、鹽三分、花椒二分、蒜苗一兩五錢、豆豉十余粒、醬油五錢、麻辣面四錢、水豆粉一兩五錢、湯八兩

制作過程：

1、將豆腐切成五分見方的顆。

2、把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分長(zhǎng)節(jié)子，豆豉用刀按細(xì)。

3、炒鍋置中火，下菜油至五成熱時(shí)下碎肉，肉炒干水汽后，下瓣瓣、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可將鍋暫端離火口），炒出紅油放鹽、醬油，同時(shí)下豆腐；豆腐下鍋后燒約三分鐘下蒜苗（注意鏟動(dòng)以免巴鍋）；蒜苗一變色（顏深深綠、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起鍋裝碗，菜面上撒上花椒面即成。特點(diǎn)：色深、味厚、麻辣燙鮮。

特色麻辣豆腐

制作原料：

玉子豆腐，黃瓜青菜青菜，紅辣椒

調(diào)料：花椒粒，豆瓣醬，植物油，鹽，雞精

制作方法：

1、玉子豆腐切快，黃瓜切細(xì)絲，青，紅辣椒切丁備用；

2、玉子豆腐裝盤入鍋用大火蒸2分鐘；

3、鍋內(nèi)植物油燒至熱熟，放花椒粒爆香，再加入豆瓣醬煸出紅油；

4、將花椒和豆瓣醬渣撈出，青椒青椒青椒，紅辣椒丁，加鹽與雞精，再加入少量水，燒開調(diào)成特色麻辣汁；

5、將黃瓜絲鋪在豆腐周圍，將麻辣汁淋在豆腐和黃瓜絲上，即可。

特色：口感麻辣而不失清淡，營(yíng)養(yǎng)又健康，適合于減肥的人。

所需食材

豆腐一塊、粗辣椒面50克、油100克、蔥一根、淀粉50克、花椒粉、鹽、味精、糖、醬油、清水。

制作方法

1、將豆腐切成小塊用水煮沸。

2、榨辣椒油：辣椒面內(nèi)放少許鹽。

3、將蔥切成末，在鍋內(nèi)放油，炸鍋并將花椒粉放入，翻炒后倒入醬油、糖、鹽調(diào)味。

4、將豆腐放入鍋中翻炒，將淀粉加入水調(diào)均勻放入鍋中，一直到出現(xiàn)粘稠狀為止。

5、放辣椒油，掂勻后出鍋。

歷史起源

麻辣豆腐

一百八十年前，四川省成都市靠近郊區(qū)的萬福橋，有個(gè)叫陳春富的青年和他的妻子劉氏，在這里開了一家專賣素菜的小飯鋪。成都附近彭縣、新繁等地到成都的行人和挑擔(dān)小販，很多人都喜歡在萬福橋歇腳，吃頓飯，喝點(diǎn)茶。劉氏見到客人總是笑臉相迎熱情接待。劉氏燒的豆腐兩面金黃又酥又嫩，客人們很愛吃。有時(shí)遇上嘴饞的顧客要求吃點(diǎn)葷的，她就去對(duì)門小販處買回牛肉切成片，做成牛肉燒豆腐供客人食用。

劉氏聰明好學(xué)，能虛心聽取顧客們的意見，改進(jìn)烹調(diào)方法，譬如下鍋之前先將豆腐切成小塊，用淡鹽水焯一下，使豆腐更加軟嫩。牛肉又切成塊狀變成細(xì)粒。劉氏做這道菜，除了注重調(diào)料的搭配，更注意掌握火候。她烹制的牛肉燒豆腐，具有麻、辣、香、燙、嫩、酥等特點(diǎn)，很多人吃起來燙得出汗，全身舒暢，吃了還想吃，因此招來不少回頭客。

劉氏小時(shí)候出過天花，臉上留下幾顆麻點(diǎn)，來往的客人熟了，就取名“麻辣豆腐”。

菜品介紹

麻婆豆腐是中國豆腐菜肴中最富風(fēng)味的風(fēng)味的特色菜之一，已成為風(fēng)靡世界的川菜名肴。劉氏面部有麻點(diǎn)，人稱陳麻婆。^[3]她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。1909年成都通俗報(bào)社出版的《成都通覽》（清·傅崇矩著）已將此店改為“陳麻婆之豆腐”，列入與包席館正興園、鐘湯圓等店齊名的22家“成都之著名食品店”?！跺\城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對(duì)陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。^[7]清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家，但仍以四川陳氏麻婆豆腐為正宗。

此菜的特色是以“燒”法烹之，在雪白細(xì)嫩的豆腐上、點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。^[4]

麻婆豆腐

陳記飯鋪的生意好，陳劉氏的廚藝好。不過有一點(diǎn)是稍微有些遺憾的，那就是陳劉氏缺少“豆腐西施”的嬌好容貌--因?yàn)殛悇⑹夏樕嫌袔最w麻子。^[1]八卦地遐想一下：這陳劉氏雖然臉上有些麻子，但也許是一個(gè)略有風(fēng)姿的女子。又得得一手好菜，又有旺夫宜夫的運(yùn)道。常來常往的熟客中，也許不乏家家者。呵呵。只可惜陳劉氏已是有夫之人，而且臉上又有麻子。有友有友者便“求之不得，輾轉(zhuǎn)反側(cè)”了。也許會(huì)有那么一兩個(gè)求之不得者會(huì)生出些許又愛又恨的酸葡萄心理。于是就暗地里稱這位“燒豆腐西施”為“陳麻婆”。由著這個(gè)稱謂，后來陳興盛飯鋪索性真的便改了名字叫“陳麻婆豆腐飯鋪”。結(jié)果名氣更盛，生意更好。陳麻婆豆腐慢慢成為成都著名的菜肴。這便是麻婆豆腐由來的傳聞。^[6]除了陳劉氏被稱為“陳麻婆”，以及陳記飯鋪改名，再以及陳麻婆豆腐因此聞名是公認(rèn)的事實(shí)以外，其他的部分都是按照現(xiàn)在慣常的歷史戲說套路演繹出來的。不能完全做數(shù)。陳劉氏是否真的是“燒豆腐西施”，是否真的有麻子，這些很難一一考證。不過即使是真實(shí)地，又有誰關(guān)心呢？麻婆豆腐好吃，這才是最重要的。山聞野史俾文雜記本就是絕好的下酒談資。演繹出什么陳麻婆艷史，情錄之類的故事，那是庸俗的導(dǎo)演編劇們的事情。

菜品特色麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字陳家店鋪稱之為八字箴言。麻：指豆腐在起鍋時(shí)，要灑上適量的花椒末?；ń芬脻h源進(jìn)貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。如若的的花椒，麻味卡喉，令人氣緊，誰還會(huì)有食欲，誰敢再夾豆腐？三十年代初，軍閥割踞混戰(zhàn)，漢源花椒告罄，店鋪除向外縣重價(jià)購買漢椒外，還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒，麻婆豆腐寧停不賣。這一坦白經(jīng)營(yíng)作法，在同業(yè)中傳為美談。辣：是選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細(xì)煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。燙：豆腐的特質(zhì)保持了整道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻，每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。香：就是起鍋立即上桌，聞不到豆腐的腐石膏味，冷浸豆腐的水銹味，各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。酥：指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。嫩：指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉棱棱棱有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。鮮：指全菜原料，皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。活：是陳麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技：豆腐上桌，寸把長(zhǎng)的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)中，大眾飯店普及，不少飯鋪都能做出麻婆豆腐；江南內(nèi)遷成都不少餐館，也都掛出麻婆豆腐菜名，論手藝、論火工可謂有麻婆豆腐功夫，論原料、論配料自然各有麻辣口味，唯獨(dú)全市沒有一家能把蒜苗顯活這一關(guān)闖過。南打金街、江南館街的浙江、江蘇館子，為了做好麻婆豆腐，曾用重金聘請(qǐng)陳麻婆豆腐店當(dāng)家廚師陳三師去，當(dāng)了三天提調(diào)，傳授蒜苗炒活的技巧，還登了報(bào)紙。在飲食業(yè)中為川菜贏來了聲譽(yù)。做法：豆腐切成1.5厘米見方的小塊入水中焯水，盛出備用，牛肉切成小粒，蔥姜蒜分別切末，熱鍋下油，先放入少許蔥姜熗鍋，放入牛肉粒翻炒至變色，再放入郫縣豆瓣和一半的麻椒粉，炒出紅油，再放入豆腐，旺火翻炒一分鐘，再加入水，鹽，五香粉炒勻，燒一分鐘，倒入水淀粉，炒勻勾芡，出鍋盛入盤中，再在豆腐上面撒上蒜末，蔥末，麻椒粉，麻椒粒，再澆上一勺熱油即可。