脆皮糊（脆皮菜肴的重要佐料）

脆皮糊簡(jiǎn)介

脆皮糊比例是面粉：生粉：泡打粉10 : 3 : 1水適量。外殼呈半透明狀，色澤金黃。它的制作關(guān)鍵是調(diào)制脆皮糊，而調(diào)制脆皮糊又離不開(kāi)對(duì)各種原料性質(zhì)的了解和配比的掌握?，F(xiàn)就本人工作實(shí)踐中的一些體會(huì)并結(jié)合有關(guān)理論知識(shí)。

脆皮糊

烹飪化學(xué)原理

脆皮糊中選用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色 澤純白顆粒細(xì)，由淀粉、蛋白質(zhì)等組成，其蛋白質(zhì)由麥麩 蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點(diǎn)，能使原料在掛糊時(shí)較粘，制作菜肴時(shí)，不至于滑落。而麥麩蛋 白有一定的韌性和較好的抗拉強(qiáng)度，能抵御化學(xué)疏松劑產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w的膨脹，使內(nèi)部產(chǎn)生很多孔隙，形成片 狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)，在制作時(shí)粉糊不會(huì)走散。正是由于麥膠蛋白和麥麩蛋白構(gòu)成了統(tǒng)稱的“面筋”，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是僅用面粉經(jīng)膨松油炸后的成品，外層不夠松脆質(zhì)地不夠細(xì)膩，風(fēng)味就會(huì)遜色不少。因 為面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以濕量計(jì)），淀 粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量 一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼 即外皮脆松而化，舌上味蕾觸及主料的本味，達(dá)到理想的 效果。所以還要加入無(wú)“面筋”產(chǎn)生的其他原料，來(lái)稀釋“面筋”的濃度，調(diào)節(jié)“面筋”的潤(rùn)度。在調(diào)制脆皮糊時(shí)一般多采用淀粉（生粉）來(lái)補(bǔ)充僅用 面粉做脆皮糊面筋過(guò)強(qiáng)、光潔度差、不夠松脆的不足。烹調(diào)中常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉和小麥淀粉，這類淀粉分子顆粒大，含直鏈淀粉量高，結(jié)構(gòu)疏 松，粘性和吸水性較好，色澤純白，質(zhì)地細(xì)膩，能促進(jìn)成品的松脆程度，改善成品的色澤，降低面粉的面盤(pán)強(qiáng)度。但面粉和淀粉在一起攪拌時(shí)容易使面筋粘合成塊，面筋在糊中分布不均勻，影響操作，對(duì)菜肴質(zhì)量產(chǎn)生不利因素。要使成品色彩鮮艷，光亮滑潤(rùn)并極其松脆，還需要進(jìn)一步 降低“面筋”的強(qiáng)度；同時(shí)，為使“面筋”在糊中分布均 勻，還需油脂的配合。在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀 粉中的其他物質(zhì)成，油脂分布的在蛋白質(zhì)（面筋）或粉粒的周圍形成油膜。由于油 脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質(zhì)的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸 水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉 的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔離使已經(jīng)形成的面筋微粒不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”塊，產(chǎn)生了降低脆皮糊的彈性和韌性的松 脆結(jié)構(gòu)。在制作脆皮糊時(shí)一般多采用色拉油，其質(zhì)地清澈，是烹調(diào)中廣泛使用的油 脂。

脆皮糊的松脆結(jié)構(gòu)除上述配料的互相調(diào)節(jié)、揚(yáng)長(zhǎng)避短外，主要還是加入化學(xué)疏松劑的緣故。化學(xué)疏松劑有兩類：堿性疏松劑和復(fù)事疏松劑。堿性的有小蘇打、碳酸氫鈉，碳酸氫銨、碳酸銨。復(fù)合疏松劑有小蘇打與明礬、小蘇打與酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣堿性疏松劑在加熱時(shí)除產(chǎn)生需要的二氧化碳?xì)怏w外還產(chǎn)生氨氣，產(chǎn)生氨氣的速度快比重小，上沖力大，容易使成品內(nèi)部組織孔洞過(guò)多，不均勻。氨氣還有強(qiáng)烈的刺激性，并在制品中有殘留量，使菜肴表面或內(nèi)部組織產(chǎn)生黃色斑塊，對(duì)維生素也有破壞作用，因此，堿性疏松劑在脆皮糊中使用時(shí)有一定的缺點(diǎn)。所以在調(diào)制脆皮糊時(shí)一般多采用復(fù)合疏松劑。它是由堿劑，酸劑及填充劑組成的：堿劑通常為小蘇打；酸劑則種類很多，常用的有酒石酸氫鉀、明礬、酸性磷酸鈣等物質(zhì)；填充劑由淀粉、脂肪酸構(gòu)成，其作用在于增加疏松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊而失效，也可調(diào)節(jié)減緩氣體產(chǎn)生的工使 氣泡的產(chǎn)生比較均勻。復(fù)合疏松劑的優(yōu)點(diǎn)在于消除了堿性 疏松劑的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受熱過(guò)程 中，堿劑與酸劑發(fā)生中和反應(yīng)，放出二氧化碳?xì)怏w，使菜肴不殘留堿性物質(zhì)，從而能提高菜肴的質(zhì)量。調(diào)制脆皮糊是以上幾種原料的恰當(dāng)配比，再加適量清 水的調(diào)和過(guò)程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉油30克、發(fā)酵粉（小蘇打35 、明礬50 、淀粉15 ）6克，用水量根據(jù)菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時(shí)著上2毫米左右的外衣為適度。

調(diào)制方法

調(diào)制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水調(diào)和，制糊時(shí)要根據(jù)面粉的筋度，適當(dāng)攪拌，如采用高筋粉，就需要將面筋調(diào)起，否則攪拌后面筋就會(huì)結(jié)塊，不利于操作，影響菜肴質(zhì)量。如采用低筋粉，則調(diào)制時(shí)要稍用力多攪拌幾下，使面粉僅有的面筋充分起勁，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊時(shí)使用的發(fā)酵粉不能與其他原料一起攪拌，否則會(huì)使小蘇打與明砜在糊中快速反應(yīng)，產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w散失，造成油炸受熱時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w不足，影響菜肴的松脆程度。故一般先將其他配料調(diào)制稀糊，在掛糊時(shí)再將發(fā)酵粉加入調(diào)勻，減少發(fā)酵粉在糊 中的時(shí)間，也就減少了二氧化碳?xì)怏w散失的機(jī)會(huì)。制品油 炸時(shí)應(yīng)用色拉油，以2－3成油溫為宜，待著上的糊充分發(fā)起制品浮在油面上時(shí)稍加翻動(dòng)，便加溫定形，最后在6－7 成油溫時(shí)成熟撈起，裝盤(pán)即成（用餐時(shí)，可附帶一小碟調(diào)料蘸食）。烹調(diào)方法：用于脆炸類菜肴的制作烹調(diào)方法

代表菜：脆皮明蝦、脆皮丸子、脆皮咕嚕肉等