糖醋鯉魚是山東濟南魯菜傳統(tǒng)名菜,它以其色香味而聞名于世。據(jù)《東京夢華錄》記載,在北宋時期,鯉魚焙面已經(jīng)流行。它是以鯉魚——尤以黃河鯉魚為上品原料,經(jīng)過初步加工后,用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然后加適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等調(diào)料,兌入開水,勾入流水芡,用旺火熱油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進炸魚,潑上芡汁即成。其色澤棗紅,軟嫩鮮香,甜中透酸,酸中微咸。[1]

中文名

糖醋鯉魚

外文名

Sweet and sour carp

主要原料

鯉魚、白糖、醬油、料酒、花生油、蔥、姜、醋

營養(yǎng)成分

維生素B6

分類

魯菜

口味

酸甜可口

主要食材

鯉魚

輔料

蔥、姜、蒜、,筍尖、面粉、水淀粉、荸薺、素油、白糖、干黑木耳、醬油、精鹽、黃酒、鮮湯、食醋

做法

做法一

用料

食材用量
鯉魚600g
淀粉150g
面粉150g
5g
番茄醬1湯勺
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詳細步驟

步驟圖片說明
步驟一

步驟一

1鯉魚洗干凈后瀝干水份,在魚身兩面?zhèn)€2.5厘米各斜切一刀,先立切1厘米深,再平切2厘米深,用胡椒粉,生抽和鹽腌制30分鐘。
步驟二

步驟二

2調(diào)制碗汁,將生抽,醋,料酒,番茄醬,清水,糖,調(diào)制成糖醋汁備用。
步驟三

步驟三

3鯉魚掛糊,淀粉,面粉調(diào)成糊,均勻抹在腌好的魚身上。
步驟四

步驟四

4鍋中放入食用油(或花生油)油燒至七成熱,提起魚尾,先將魚頭放入油鍋炸制,用熱油淋在魚身上,待面糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內(nèi),想要魚尾翹起(可用兩個笊籬輔助彎起魚身定型)。
步驟五

步驟五

5二次復炸,待油溫升至八成熱時,將魚再次放入油鍋里用勺舀油澆淋魚,炸至酥脆金黃色,撈出控油放入盤中備用。
展開表格做法二

用料

食材用量
鯉魚1條800克
糖醋汁(小石窖)1瓶
1根
4瓣
2片
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詳細步驟

步驟圖片說明
步驟一

步驟一

準備所需要的食材用料。把鯉魚去內(nèi)臟,去魚鱗,去腮洗凈,蔥姜蒜切開待用。
步驟二

步驟二

把鯉魚每隔兩厘米處用刀劃開。
步驟三

步驟三

把鯉魚放入盤中,加入蔥姜蒜,花椒,八角,料酒,生抽。攪拌均勻之后蓋保鮮膜腌制30分鐘。
步驟四

步驟四

在腌制好的鯉魚上均勻涂抹一層淀粉。
步驟五

步驟五

鍋中倒入適量植物油,開小火油溫六成熱,把處理好的鯉魚首尾捏在一起,放入油鍋中炸至定型之后,把整條魚都放至鍋中炸熟炸至定型之后放入盤中待用。
展開表格做法三

用料

食材用量
鯉魚一條
淀粉適量
適量
番茄醬3勺
4勺
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詳細步驟

步驟圖片說明
步驟一

步驟一

鯉魚切段,料酒,少許鹽,姜,蔥腌制十五分鐘。
步驟二

步驟二

魚塊去水,均勻裹上淀粉備用。
步驟三

步驟三

鍋里燒熱油正反煎炸魚塊,顏色稍焦黃即可。
步驟四

步驟四

姜,蔥,蒜切末。生抽1勺,糖2勺,蕃茄醬3勺,醋4勺,水5勺倒入碗中。
步驟五

步驟五

鍋里燒熱油,下姜蔥蒜煸香,倒入調(diào)好的糖醋汁燒開下煎好的魚塊煮。(湯汁粘稠即可)也可最后撈出魚塊,汁用少量淀粉勾芡,澆在魚塊上。酥香酸甜可口的鯉魚大功告成。

發(fā)展歷程

《詩經(jīng)》載:豈食其魚,必河之鯉?!稘细尽飞显缬小包S河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。據(jù)這些史料推測,說明早在3000多年以前,黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。[1]

據(jù)說此菜最早起源于濟南濼口,后逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時,形成了糖醋熘魚、鯉魚焙面等菜品。據(jù)《東京夢華錄》記載:北宋時期,鯉魚焙面在市場上已流行。魚肉色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙面細如發(fā)絲,蓬松酥脆。

影響成分

糖醋鯉魚

鯉魚中含有蛋白質(zhì)、VA、VE、VB等多種維生素,此外還富含鉀、鈉、磷、鈣、碘等礦物元素。[3]