老北京涮羊肉，正宗老北京火鍋的風(fēng)味，傳承老北京涮羊肉的特點(diǎn)，采用銅鍋炭火，羊肉講究肉質(zhì)細(xì)且無膻味，鮮嫩無比，其他食材新鮮。

中文名

老北京涮羊肉

口感

鮮嫩

配菜

白蘿卜、大白菜、凍豆腐、粉絲

主要原料

羊上腦肉

適宜人群

大多數(shù)人

菜品特色

口感

老北京涮羊肉制作簡單，清湯鍋底最大限度的保證了羊肉的鮮美，吃起來是羊肉最鮮嫩的味道。

制作材料

鍋底用料：干口蘑2朵，大蔥2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚，蘸料用料：芝麻醬2湯匙，大紅腐乳1塊，腐乳汁1湯匙，韭菜花1湯匙，鹵蝦油2茶匙，芝麻香油1湯匙，鹽1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2湯匙，涮料用料：羊上腦肉/羊黃瓜條肉/鮮牛百葉各200g，白蘿卜/大白菜葉各150g，凍豆腐/南豆腐各150g，粉絲30g。[1]

制作方法

鍋底做法

老北京涮羊肉火鍋

涮羊肉火鍋中加入適量開水，放入所有鍋底配料，待水再次煮開即可涮食涮料。蘸料做法

將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開水，用湯匙沿著一個(gè)方向攪拌，將芝麻醬和水調(diào)和成稠糊狀，繼續(xù)加入溫開水，用湯匙再次調(diào)和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊。

在另外一個(gè)小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調(diào)和成稀糊狀。

將調(diào)和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調(diào)入芝麻醬糊調(diào)勻。

中火加熱炒鍋中的油至8成熱，小碗中放入干辣椒，將燒熱的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用時(shí)按口味淋在蘸料上混合均勻。[1]

涮料做法

羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片，碼放在盤中。

鮮牛百葉將多層的一面向外，放入冷水中漂洗幾次，漂洗時(shí)要翻開每片葉片，將縫隙中的雜物清洗干凈，清洗到?jīng)]有異味，然后將光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。隨后按垂直“百葉”的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長的條裝盤。

凍豆腐預(yù)先化凍，和南豆腐分別切成4cm見方0.5cm厚的片裝盤備用。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟，裝盤上桌。

白蘿卜洗凈，削去外皮，切成0.5cm厚的片裝盤。大白菜葉洗凈，縱向破開一刀，裝盤備用。

注意事項(xiàng)

羊肉的選擇：老北京涮羊肉最常見的做法是將羊肉剔好后壓緊冷凍，用時(shí)再用快刀或刨片機(jī)刨成薄片。但是更為傳統(tǒng)也更為美味的做法是用新鮮的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鮮羊肉涮制后比凍肉更為鮮嫩。

其他涮料：傳統(tǒng)的老北京涮肉的涮料比較簡單，主要是羊肉、牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐。時(shí)下的餐廳已經(jīng)將涮料大大豐富起來了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜歡的材料涮食。

吃的順序

1、先涮毛肚

2、再涮肉

3、三下菜

4、最后煮雜面