牛肉脯是由牛肉(后腿)(5000克)、白砂糖(850克)、白酒(75克) 、姜(100克) 、魚露（500克) 、胡椒(10克) 及雞蛋(125克)等通過(guò)特殊醬制工藝研制而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好。

中文名

牛肉脯

口味

色澤棕紅，食而不膩，別有風(fēng)味

主要原料

牛肉(后腿)

制作方法

做法一

用料

食材用量
牛肉餡200g
鹽5g
黑胡椒碎3g
白胡椒粉3g
蜂蜜（刷肉脯表面）少許
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詳細(xì)步驟

步驟圖片說(shuō)明
步驟一

步驟一

牛肉餡中加入黑、白胡椒、糖、鹽、蠔油、醬油；
步驟二

步驟二

徹底攪拌均勻后均勻鋪在油紙上，將油紙對(duì)折后，用搟面杖搟成薄片；
步驟三

步驟三

揭開(kāi)上層油紙，烤箱預(yù)熱180度，將上層的肉的上層暴露在烤箱中，提起下層油紙，將肉片放入烤盤中烤15分鐘；烤制期間刷兩次蜂蜜，不要刷太多蜂蜜，不然會(huì)很甜。
步驟四

步驟四

第二次拿出刷蜂蜜的時(shí)候撒上白芝麻，再烤5分鐘左右，拿出來(lái)翻面，另一面也是15分鐘第二次刷蜂蜜時(shí)候撒白芝麻；
步驟五

步驟五

出鍋晾涼，用剪子剪成小塊兒，方便實(shí)用。
展開(kāi)表格做法二

用料

食材用量
牛肉500g
醬油15g
料酒20g
耗油20g
鹽5g
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詳細(xì)步驟

步驟圖片說(shuō)明
步驟一①牛肉洗凈，切成小塊，放入破壁機(jī)，用破壁機(jī)把肉打成泥，我家是蘇泊爾破壁機(jī)，我用的攪拌檔，打了5分鐘，有別的榨汁或者打餡機(jī)器都可以！ ②肉糜盛出到碗里，依次加入料酒，醬油，耗油，鹽，糖，攪拌均勻，靜置15分鐘
步驟二③按烤箱烤盤大小裁出油紙，用勺子挖出肉糜少量，放在油紙上，上邊蓋一層油紙用搟面杖給搟成薄薄一層，調(diào)整好薄厚，盡量均勻，打開(kāi)油紙，在搟好的牛肉上刷上一層蜂蜜，不要刷太厚，因?yàn)榭就陼?huì)出汁，容易烤不干，撒上芝麻
步驟三④烤箱130度上下火，正面烤15分鐘，拿出來(lái)翻面，返面再烤15分鐘，這個(gè)根據(jù)自己家烤箱的脾氣來(lái)，不定時(shí)可以查看一下，容易烤糊
步驟四⑤烤完后裁剪成相應(yīng)大小，在外邊晾一下，之后就可以裝瓶隨時(shí)吃了！
做法三

用料

食材用量
牛里脊400g
cook100芝加哥牛排腌料4g
cook100黑胡椒牛排醬10g
楓糖漿或蜂蜜8g
花椒
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詳細(xì)步驟

步驟圖片說(shuō)明
步驟一

步驟一

準(zhǔn)備食材
步驟二

步驟二

牛里脊切成塊狀，放入料理機(jī)打成泥狀
步驟三

步驟三

小碗中放入所有A調(diào)料，倒入打好的肉泥中，攪拌均勻?；ń反罅嫌瞄_(kāi)水泡30分鐘之后，少量多次地倒入肉泥中，朝一個(gè)方向打上勁，最后放些白芝麻（不放也行）
步驟四

步驟四

 牛肉餡全部攪好后，放入食品袋中，搟成薄厚均勻的片狀，大概4毫米左右，因?yàn)榭竞筮€會(huì)回縮
步驟五

步驟五

放入烤箱
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制作原料

牛肉(后腿)(5000克)白砂糖(850克) 白酒(75克) 姜(100克) 魚露(500克) 胡椒(10克) 雞蛋(125克)

制作工藝

牛肉脯

1.

整理

：從牛肉上去筋肉、軟骨、結(jié)締組織和脂肪（如果有的話。）在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。

2.

絞碎

：通過(guò)0.64厘米柵板的絞肉機(jī)將牛肉腿的關(guān)節(jié)部分的10%絞碎，然后將它們和3%的冰屑結(jié)合，再通過(guò)0.16厘米柵板的絞肉機(jī)進(jìn)行2次絞碎，然后再用3.8厘米柵板絞肉機(jī)絞碎剩余部分的肉。

3.

混合

：將牛圓腿肉移入機(jī)械混合器里，加入預(yù)先與干調(diào)料混合好的鹽，攪拌均勻（大約2分鐘）。

4.

腌制

：小心地，不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進(jìn)貨車或肉罐內(nèi)，送到溫度為2.2至4.4℃的冷卻室友里，放置3至4天，進(jìn)行腌制，然后再將肉移入真空混合器里，在壓力為84.75千帕的真空下，混合3分鐘。

5.

填充

：將肉填充到直徑為71.4厘米的易剝皮的纖維腸衣內(nèi)，然后將其放在2塊長(zhǎng)方形的帶孔模板中間擠壓，并緊緊地扣上彈簧。

6.

蒸煮

：將已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已預(yù)先加熱到71℃，在這個(gè)溫度下蒸煮，直到肉的內(nèi)部溫度達(dá)到66℃，這一過(guò)程需3至3.5小時(shí)。

7.

干燥和熏制

：將蒸煮過(guò)的肉從模子里拿出來(lái)，放進(jìn)一彈性容器里。預(yù)熱熏室友66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打開(kāi)汽閘，并保持這一溫度達(dá)4至5小時(shí)，如果需要，即可在這段時(shí)間里進(jìn)行熏制。需要，即可在這段時(shí)間里進(jìn)行

8.

冷卻

：將干燥的牛肉脯從熏室取出，在室溫下冷卻4至5小時(shí)，使其內(nèi)部溫度達(dá)到室溫，然后把牛肉脯送到冷卻室里（4.4至7.2℃）.

菜品特色

牛肉脯

色澤棕紅，食而不膩，別有風(fēng)味。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛肉(后腿)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要。

菜品分類

  • 靖江牛肉脯

原料

主料輔料 牛肉 5000克 雞蛋 2 個(gè) 大茴香 10 克 五香粉 10 克 生姜汁 10 克 胡椒粉 5 克 小蘇打 5 克 魚露 315 克 白糖 50 克 味精 15 克 黃酒 45 克

烹制方法

1.將牛肉剔去牛筋和牛油，切成小塊。2.將雞蛋搕入盆內(nèi)，加魚露、大茴香粉、胡椒粉、姜汁、小蘇打、味精、糖、黃酒調(diào)成鹵汁，將牛肉塊放入拌勻并腋漬半小時(shí)。3.取一鐵篩，在篩內(nèi)抹上一層潔凈的豬油，以免沾粘。然后取出牛肉塊，再切成長(zhǎng)約7.5 厘米、寬約6 厘米、厚約1 厘米的薄片，一片片攤在鐵篩內(nèi)放在燒木炭的平面烘爐上反復(fù)焙烘5 分鐘左右即成。工藝關(guān)鍵大茴香用時(shí)最好磨成粉，在焙烘過(guò)程中要反復(fù)翻動(dòng)，否則，兩面色澤不一。

風(fēng)味特點(diǎn) 此菜系靖江特產(chǎn)，已有五十余年歷史。色澤紫紅，薄而透明，味道甘甜，肉質(zhì)鮮嫩，常作小吃或饋贈(zèng)佳品。

  • 自制牛肉脯

材料

牛肉餡一盒250g 魚露 1 湯匙 生抽 2 湯匙 老抽 2 湯匙 紹酒 2 湯匙 砂糖 1 湯匙 蜂蜜 少許 鹽 根據(jù)個(gè)人口味(不放也可以) 雞精 少許 蛋青 1個(gè) 少許淀粉

做法

1、除蜂蜜外的所有調(diào)料混合在一起，和牛肉混合一起，攪拌均勻 2.在烤盤上鋪上錫紙，放上肉團(tuán)后在上面再鋪一層保鮮摸，把肉搟成薄片 3.預(yù)熱烤爐，180度烤20分鐘后轉(zhuǎn)至125度再烤15分鐘 4.勤勞的朋友可以在肉干烤到7分熟的時(shí)候?qū)⑷飧煞催^(guò)來(lái)繼續(xù)烤，不過(guò)不翻的話也可以的，只是如果兩面都烤均勻了會(huì)更好吃4.取出烤好的肉脯，在上面刷上蜂蜜 5.用200度再烤5分鐘，出爐。

常溫保藏技術(shù)

牦牛肉脯是以四川西部高原天然無(wú)污染的牦牛肉為原料制作的高檔次肉制品，其色澤棕紅，形狀規(guī)則、平整，肌纖維清晰，口感有一定韌性，柔軟適中，嚼后留香。但由于其含水量在 20%～22%，常溫下保質(zhì)期較短。為了延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、提高食用品質(zhì)，我們?cè)陉笈Ｈ飧募?工過(guò)程中將天然食品防腐劑Nisin與傳統(tǒng)食品防腐劑山梨酸鉀復(fù)配使用，采用透明復(fù)合膜真 空包裝，取得了令人滿意的結(jié)果。

1 材料與方法?

1.1 實(shí)驗(yàn)材料?

Nisin：效價(jià)為100萬(wàn)IU/g，由浙江天臺(tái)銀象生物化工廠提供。?

牦牛肉脯、麻辣調(diào)味油：四川大學(xué)食品加工與保藏應(yīng)用技術(shù)研究室制作。?

包裝材料：雙向拉伸尼龍—高壓聚乙烯復(fù)合蒸煮袋，透氧率30ml/m24h，27℃101.33k pa，65%RH；水蒸汽透過(guò)率10g/m，24h。?

1.2 主要儀器設(shè)備?

DZQ400/2型真空包裝機(jī)，722型分光光度計(jì)，Sh10A型水分快速測(cè)定儀，PHM82型標(biāo)準(zhǔn)p H計(jì)，培養(yǎng)箱，滅菌鍋及其它實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器設(shè)備。?

1.3 檢測(cè)方法?

微生物學(xué)檢驗(yàn)：按GB4789?2/11—94規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)。?

Nisin含量檢測(cè)：按QB2394—98規(guī)定的方法進(jìn)行。?

pH值測(cè)定：采用PHM82型標(biāo)準(zhǔn)pH計(jì)測(cè)量。?

感官品質(zhì)評(píng)價(jià)：由食品科學(xué)與工程專業(yè)師生10人組成評(píng)定小組，對(duì)牦牛肉脯的色澤、口感、滋味及香味等四方面分別進(jìn)行評(píng)定，采用10分制加權(quán)平均法進(jìn)行評(píng)分。?

1.4 實(shí)驗(yàn)方法?

1.4.1 保鮮劑配制?

鑒于國(guó)標(biāo)上對(duì)乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀在肉制品中用量的限制：乳酸鏈球菌素≤0.5 g/kg，山梨酸鉀≤1.0g/kg。本試驗(yàn)分四個(gè)試驗(yàn)組，分別按Nisin 0%；Nisin0.05%；Nisin0.1%；

Nisin0.04%+山梨酸鉀0.01%稱取試劑，用蒸餾水常溫溶解，配成濃度5%的溶液備用。?

1.4.2 牦牛肉脯處理?

牦牛肉經(jīng)切片、腌漬、烘干、蒸制、烘烤、出爐冷卻后，肉脯含水量20%～22%，將其 置于添加保鮮液的麻辣調(diào)味油中浸漬一定時(shí)間，然后裝袋，真空封口，置于37℃恒溫箱內(nèi)貯 存，每天觀察試樣變化情況，每隔7d抽樣做微生物學(xué)檢測(cè)。?

2 結(jié)果與討論?

2.1 調(diào)味油pH值測(cè)定?

經(jīng)測(cè)定麻辣調(diào)味油的pH值為6.4，且牦牛肉脯浸漬前后pH值幾乎無(wú)變化。?

2.2 肉脯浸漬時(shí)間?

通過(guò)檢測(cè)牦牛肉脯中Nisin含量以確定其在麻辣調(diào)味油中的浸漬時(shí)間，檢測(cè)結(jié)果如表1。試驗(yàn)所用牦牛肉脯幾何尺寸為(60×60×2)mm，浸漬溫度為室溫20℃，浸漬所用的麻辣 油中Nisin含量為0.1%。檢測(cè)結(jié)果表明，牦牛肉脯在麻辣調(diào)味油中浸漬40min即可。?

2.3 保藏試驗(yàn)脹袋率?

將四組試樣(每組20袋)，置37℃恒溫箱中保藏，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。對(duì)照組：不添加任 何防腐劑；A組：添加Nisin0.05%；B組：添加Nisin0.1%；C組：添加Nisin0.04%+山梨酸 鉀0.01%。

從表2可以看出，對(duì)照組從第3d出現(xiàn)脹袋敗壞情況，第4、5d達(dá)到高峰，脹袋率達(dá)到85%，第7 d全部敗壞。A組第6d出現(xiàn)脹袋，第7d時(shí)的脹袋敗壞率為15%，但第14d漲袋率未上升。B組保 藏情況良好，第14d脹袋率僅為5%。C組的第7d脹袋率為5%，但第14d亦如此。?

2.4 保藏試驗(yàn)微生物學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果?

在實(shí)驗(yàn)第1d、第7d、第14d對(duì)各組未出現(xiàn)脹袋情況的試樣分別抽檢微生物指標(biāo)，其細(xì) 菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌檢測(cè)結(jié)果詳見(jiàn)表3，檢測(cè)結(jié)果均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許值范圍內(nèi)。?

3 結(jié)論?

(1)從以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果我們可以看出，B組、C組保藏效果類似。鑒于國(guó)標(biāo)對(duì)乳酸鏈球菌 素(Nisin)用量的限制，并從降低生產(chǎn)成本考慮，采用C組保藏方案更為合理。?

(2)對(duì)于透明復(fù)合膜真空包裝的牦牛肉脯，Nisin與山梨酸鉀復(fù)配使用時(shí)的保藏效果優(yōu)于單獨(dú) 使用，復(fù)配比例為Nisin0.04%+山梨酸鉀0.01%。包裝后不需再進(jìn)行加熱殺菌已能夠滿足牦 牛肉脯的保藏要求，且能使制品保持良好的口感和色澤。?

(3)使用Nisin作防腐劑時(shí)，改變物料pH值、復(fù)配其它防腐劑或絡(luò)合劑以及不同包裝材料對(duì)牦 牛肉制品保藏效果的影響，有待進(jìn)一步研究。?

參 考 文 獻(xiàn)

1 素英，趙亞軍，李琳編著？食品防腐與食品防腐劑，中國(guó)輕工業(yè)出版社，19 98，(3)：147

2 Hurst,A.Nisin and other inhibitory substances from lactic acid bacteria?InA .L.Branen&P.M.Davidson(ed.),Antimicrobials in foods.Marcel Dekker,Inc,New York,1 983,Pp,327?

3 Daeschel,M.A.Antimicrobial substances from lactic acid bacteria for use prese rvatives.Food Technol,1989,43：164?

4李明春，田睿，邢來(lái)君？乳球菌肽的研究進(jìn)展？食品科學(xué)，1999，(12)：10